ほぼ鶏がらスープの作り方【簡単・無添加】
こんにちは、あさかわだです。「鶏ガラスープの素」を使わなくなって数年経ちました。
しかし、鶏ガラスープを鶏ガラから作ったことは一度しかありません。続きませんでした。すごく美味しいけれど、すごく大変だったからです。
「鶏ガラスープの素をやめたい人」に、ずっと作り続けられるほぼ鶏がらスープをシェアしたいと思います。
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簡単に言うと「鶏ハム」を作る際の煮汁なのです。鶏の出汁がたっぷりです。
簡単だから作り続けられる、美味しいから食べ続けられる。
それに加え、自分自身で材料選びから・・・これ以上に安心な事ってないかも。
ほぼ鶏がらスープ 作り方
前述したとおり「鶏ハム」を作る時の煮汁が「ほぼ鶏がらスープ」です。
※鶏ハム（サラダチキン）の作り方はページ↓にリンクを貼っておきます。
ほぼ鶏がらスープ 材料
- 鶏胸肉
- 塩麹（目安として肉一枚につき、大さじ１くらい）
- 昆布 （水１Lにつき１０gくらい）
- 水（茹でる用）
ほぼ鶏がらスープ 作り方
※重複しますので、サラダチキンの記事を既読された方は、次項「ポイント」まで飛ばし読みしてください。
①鶏胸肉の皮を外す。気になる人は白い筋や薄皮のようなものを取り除く。
②鶏胸肉に塩麹をまぶし、揉み込む。
③10時間以上、できれば一晩寝かせる。冷蔵庫に入れておく。
④調理前にあらかじめ冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。
⑤大きめの鍋に、たっぷりお湯を沸かす。肉がしっかり浸せる量が最低ライン。
⑥沸騰したら火を止め、鶏胸肉を塩麹ごと鍋にいれる。昆布を投入します。
⑦余熱で肉中心まで火が通るまで、蓋をして放置しておく。
およそ1時間見ておけば良いと思いますが、作る量にもよります。
⑧火が通ったら、ハムを取り出して冷ます。とりあえず、完成。
スープ使用前の下処理
鶏ハムを取り出しますと、水面に塩麹の残りや鶏肉のカスなどが浮いているのが分かります。昆布もまだ入っています。
これらを取り除きます。ザルとキッチンペーパー、網杓子等で濾せば澄んだスープになります。
このスープには塩気があります。旨味のみの出汁では無いので、注意。
塩麹の量によって塩味が毎回違うので、使う前に塩気の確認をします。
作り方の解説を少し・・・
✔ 昆布投入のタイミング
昆布はあくまで旨味の補強で、和テイスト目的ではありません。沸騰したお湯で煮なければいつでも大丈夫、味に大きな差はないでしょう。
昆布を取り出した後とはいえ、昆布出汁を煮立てるのはどうなの？☹
昆布を高温のお湯に直入れするのはどうなの？😓
という声が聞こえてきそうですが、自分がOKだと思ったら全然アリだと思います。
家庭料理ですから！
✔ 塩味の調整
好みに応じて塩気を調整します。
- 塩気が薄い場合は料理に合った調味料で。（塩、醤油、ナンプラー、ウスター）
- 塩気が濃い場合は、昆布出汁か水で薄めます。
✔ 旨味の調整（薄いと感じる場合）
好みに応じて旨味も多少調整ができます。
- 昆布を追加して様子を見る
- 調理時に旨味の強い材料と合わせる（肉や揚げ等）
- 旨味の強い調味料を足す（ナンプラー、オイスター、醤油等、味噌等）
✔ 鶏皮の有無
鶏皮を入れるかどうかは完全に好みです。
- 入れる→コクと大量の鶏油が出る
- 入れない→あっさり
離乳食に使いたい場合は入れない方が良いでしょう。結構な油の量です。
✔ スープの下処理
料理によっては塩麹や鶏肉のかす等を濾さずに使うこともあります。
例えば中華あんかけやカレーは、香辛料や香味野菜の方が強いので、雑味どころか入っている感じがしません。
料理とお好みに合わせて、ご自由にどうぞ。
ほぼ鶏がらスープ 使い方
✔中華系の料理に
スープやあんかけ等を作る場合は、水の代わりに使用。青ネギやしょうが等の香味野菜を入れると「中華らしさ」が爆上がりです。ごま油と相性が良いので中華系はおすすめです。
<ナムルや炒めもの等、水気が必要ないものはどうすればいいの？>
| 実は、鶏ガラスープ自体が不必要です。生のおろしにんにくや生姜、塩・ごま油があれば十分だと思います。どうしても旨味を足したい場合は、塩の代わりに醤油、ナンプラーを使ってみてはいかがでしょうか。 |
「普通は顆粒だしを入れるでしょう」と思っている方、試しに入れないでみてください。
✔洋食系の料理に
カレーやポトフを作る場合は、水の代わりに使用。チキンブイヨンの材料は鶏ガラ・セロリ等の香味野菜・ローリエ。つまり、それらの香味野菜・香辛料を入れると「洋食らしさ」が爆上がりです。
＜コンソメスープの素の代わりになるものも知りたい！＞
| この鶏ハムスープにウスターソースを合わせるのがおすすめです。ウスターが鶏の出汁に洋食テイストを加えてくれます。但し、汁物系に限ります。 |
ほぼ鶏がらスープで、カレー、シチュー、グラタンも作っています。
欧風カレー最高でした。ウスターソースは手作りがお薦めです。
市販品との比較
化学調味料無添加のガラスープ(ユウキ食品) | ほぼ鶏がらスープ | |
| 塩気 | 強い | その時々 |
| 旨味 | 強いがいつも同じ | その時々 甘みがある |
| 原材料 |
| 塩麹・鶏胸・昆布 |
| 形状 | 顆粒 | 液体 |
| 保存 | 常温 | 冷凍か冷蔵（日持ちしない） |
良くも悪くも「その時々」で少しずつ違うのが手作り。味見が必須だし、正確なレシピは作れない。しかし、全然飽きないのです。
| 手順が固定化してくると共に、味も良い意味で定まってきます。 |
スープの素はやめられる、簡単だから続けられる。
やめたい理由は一つではありませんでした。
- 自分自身・家族の健康の為
- 自分の料理のステップアップ
- スープの素の悪いうわさを聞いちゃったんだけど・・・
とはいえ、今まで便利に使っていた顆粒だしが無くても大丈夫だろうか？と思う方も多いと思います。
結論、大丈夫でした！
✔自分の好きな方法で作る。セオリーにこだらない
あなたのやりやすい方法がベストです。
昆布出汁の取り方が教科書通りじゃなくても、食べる人がOKならOKですよね。顆粒だしのスープ以上に美味しくて体に優しいのであれば、作り方が完璧でなくてもいいのです。
✔手持ちの鶏ガラスープの素をとっておく。
作りなれず、失敗。何だか物足りなくて、顆粒だしを足したくなる・・・そんなこともありました。そんな時は、少しだけ顆粒だしの素を使ってしまえばいいと思います。
慣れてくると、失敗も減り、顆粒だしの出番も減っていき、遂には台所から姿を消しました。舌も気づかない間に慣れてきます。
肩の力を抜いて、美味しい鶏ハムとスープと共に、無添加ライフを楽しみましょう！