鶏挽き肉でとる鶏だしの作り方／だしがらで作る鶏味噌が旨い／材料３つ

こんにちは、自家製ギークブロガーあさかわだです。
顆粒だしを完全卒業して６年になりました。

先日、友人よりこんなことを聞かれました。

なつこさん

顆粒の鶏ガラスープの素が無かったら、どうやって中華スープを作るの？まさか鶏ガラ買って、煮てるの？！

いえいえ、こんな感じで鶏肉のだしを利用しています。

鶏挽き肉のだしなら、特別な材料は何もいりません。材料は鶏挽き肉・塩・昆布のみです。
しかも殆ど放置なので、ながら作業や台所仕事、料理と同時進行でできます。

それでも、出来上がる鶏だしは、心底ウットリする旨さ。

この鶏だしで中華スープやラーメンを楽しんでみてください。
ほっこり幸せ気分になれるはずです。

あさかわだ

料理人や料理系YouTuberの方がも挽き肉でダシを紹介しているよ
・ファビオ飯
・脇屋友詞さん（中華）
などなど。

鶏挽き肉を使った鶏だし

手順は簡単。でも丁寧に作業すると、恐ろしく透き通った鶏だしと巡り会えます。

材料

挽き肉は鶏むね肉の挽き肉がおすすめです。

夫Y氏

もも肉だと脂が多いスープになります

挽き肉はフードプロセッサーで作っています。買ったものでももちろんOK。

皮を外してウイーンするだけ、瞬殺。

作り方

だしって聞くと「丁寧」っていいうイメージがあるかもしれません。
でも大丈夫〜、気楽にやりましょう。

step
1鶏挽き肉に塩を揉みこむ

挽き肉に塩を揉み込んで1５分くらい置きます。

あさかわだ

塩の効果は、旨味が溶け出しやすくするため、味付けするため

ファビオ飯ではラップで覆っていました。

step
2水と合わせる

鍋に挽き肉を入れて、水を注ぎます。少しずつ水を入れて、挽き肉をほぐしていきますよ。

最終的に、だいたいほぐれていれば大丈夫です。

step
3火にかける

挽き肉と水の入った鍋を中火にかけます。目指すはポコポコの直前、９０度弱です。ポク・・・ポクくらい。

初めは白濁しています。

鶏肉が底に沈みますので、底から混ぜてあげます。塊のまま固まってしまわないようにするためです。

step
4煮出す

ポクポクの90度くらいをキープし、30分ほど煮出します。

とはいえ、温度設定には諸説あります。ラーメン屋さんのHPが参考になりますよ。

あさかわだ

何を重視するかで理想の温度は変わるっぽいので、我が家の台所ではあまり気にしません。

徐々にタンパク質が固まって、透き通ったスープが見えてきます。

挽き肉をざっくりほぐした時の写真

30分経過し、きれいなスープが見えていたら、お次は濾過です。

step
5濾す

静かにお玉で上澄みを掬って濾します。

あさかわだ

いつもバタバタしてるので、ザルで大雑把に濾しています。
でも、大丈夫〜

step
6昆布だしを抽出

濾したスープに昆布を入れます。
スープが冷めた頃には、昆布も広がり、良い香りがしていることでしょう。

昆布を取り出して完成！

色は薄く、旨味は強い！

化学調味料独特の尖った感じは、一切なし！

優しい、ほんわか、でもしっかり旨いだしが引けました。

鶏だしの使い方色々

出来上がった鶏だしをどう使いましょう？
合わせる調味料や野菜次第で、洋風にも中華風にも使えます。

ここでは簡単ラーメンスープをシェアします。

ラーメンスープ

丼でも作れますが、鍋で必要量を作ってしまった方がスムーズです。麺、伸びちゃうからね。

コチュジャンと白みそで味噌ラーメンも簡単に

鶏だしの使い方いろいろ

夫Y氏

チキンコンソメ、鶏がらスープの素、どちらの代用もできるんだよね。

何でも、使えます。ほっこり美味しい〜

だしがらも美味しく利用できます

だしがらは、とても細かく、出汁によって水気が多いです。
水分を飛ばして使ってもいいですし、スープにとろみを付けたそぼろ餡も素敵。

だしがらを鍋に戻し、白みそを混ぜます。
味噌が固い場合はスープや味醂で少し延ばしてから入れると混ぜやすいです。

甜麺醤や香味野菜を使う濃い肉味噌と違って、マイルドでネットリ、そして油っこくない肉味噌です。

あさかわだ

蒸した野菜に絡めたり、カット野菜に乗っけて食べるのもGOOD〜

• トマト缶とウスターでチキンミートソース
• 醤油と味醂と片栗粉で醤油そぼろ
• 生姜とネギと甜麺醤で、中華風の肉味噌
• 水分を飛ばして塩コショウ、それだけでも旨し。

もっと簡単な鶏だし

ひき肉で引く鶏出汁も相当シンプル。
しかし、鶏ハムの茹で汁も、おいしい鶏だしになります。

この鶏ハムがまたしっとりで最高なんだわー

出来上がるのは、ほぼ鶏ガラスープと鶏ハムです。もう何年もこの出汁で暮らしています。

あさかわだ

バズれ！流行れ！って何年も思っているんだけど、一向にバズらない！（笑）

まとめ　鶏ひき肉で引いた鶏だしがあれば顆粒だしは不要に

そんな訳で、鶏挽き肉があれば、顆粒だしを使わなくても中華スープを楽しむことが出来ています。もっというと鶏肉があればOK。

安心して食べられる幸せが、挽き肉と昆布で手に入ります。ぜひ試してみてください。
鶏味噌のおまけ付き！