Twitter、Instagramのフォローもお願いします!

@asakawada67

すり身から手作りして伊達巻をフライパンで3回作ってみた

2021年1月25日

こんにちは、あさかわだです。今日は「伊達巻をすり身からフライパンで作ってみた」体験をシェアします。

  • すり身はスーパーで買った魚で作れるの?鮮度が心配
  • すり身を使うと生臭くなるのではないか?
  • 食品添加物なしのすり身なんて、うまくできるの?

このあたりはどれも心配いりませんでした。特に生臭みに関しては全く心配いらなかったです。

  • 意外にもスーパーの半身タラのすり身化は簡単でした。皮もぺろりと剥がれます。
  • フライパンで焼くのことに何の問題もありません。
  • すり身自体は他の料理にも使えそうだし、もっと作ってみたいと思えます。
  • 生臭くなく、伊達巻としてソコソコのものができました。

ただ、絶品!!と銘打つ「すり身伊達巻」を作るとなると、もうひと手間、ひと工夫、分量の調整等が必要なんだろうなと思いました。

3回作って、3回ちょっとした改善をして、そして3回とも「はんぺん伊達巻」の方がおいしいなと思ったのです。

ですので、「伊達巻を絶対に美味しく作りたい」場合には役に立たない記事です。

「これだとソコソコの伊達巻き止まりでした」という体験としてお読みください。

伊達巻をすり身からフライパンで作った

材料

  • 卵 5個
  • 自家製めんつゆ(2倍濃縮くらい) 小さじ3
  • 砂糖 大さじ2
  • たらのすり身 80g

味付けが気に入っているので、はんぺんで作る伊達巻と同じ調味料で作っています。

はんぺんだと100gくらいが好みの食感になります。すり身ということで、ネットのレシピを参考に80gにしました。

すり身は半身の真鱈から作りました。

フードプロセッサーですり身作り

すり身自体は簡単だったし、使い方色々だし、ぜひ今後も作ってみたいと思えます。

下処理<写真もっとあれば>

買ってきた半身のタラを切り分け、骨をとります。

切った後に、皮をはぎます。

皮は端のめくれている部分を手で引っ張ると剥がすことが出来ました。残った身も削ぎました。

皮の残りは無いほうが良いけれど、こんな風に残ったら削ぎようがない。

すり身づくり

ウイーンとします。

だんだんと弾力が出てきて、まとまってきます。

使った切り身がちょっと赤かったので、すり身ピンク。

半身から370gのすり身が作れました。残ったものはお料理に。

身の白い所だけで作ると、白いすり身になりました。

このすり身のうちの80gを使います。

✔ だめかもポイント

  • すり身の裏ごしをしていない
  • 80gが多い可能性

フードプロセッサーで生地を作る

材料を全てフードプロセッサーに入れてウイーンします。かなりしつこく。

はんぺんに比べてもったりしています。

味噌こしで簡易裏ごしします。こし器に残ったかすを見ると、濾しとしては役立っています。

なめらかにしているかと言われると微妙です。はんぺんなら気にならないけれども。

フライパンでの焼き

※焼き方はこちらと同じです

よく熱したフライパンに油をひき、蓋やアルミで覆って極弱火で焼く。

30分〜40分じっくり焼いていきます。

まるでケーキのようにずっしりしています。

箸で持ち上げても分かる、この儚く無い感じ。

表面はとてもツヤツヤしてるんですね。不思議。

巻き

生地に柔軟性を感じなかったので、切れ目を入れてやったほうがいいなと思いました。これ、やりすぎだけど。

生地が頑丈なので移動しても平気だった。

※巻く時は色の濃い面を下(外側)にするので置き方間違えています。

一晩置いたら、こんな感じした。

 

表に焼き目がくるべき

出来上がり !

はんぺんとの比較

↓はんぺん生地。ツーっと流れていく軽さ。

↓すり身生地。もたーッと流れず止まりがちな感じ。

↓はんぺん生地。軽い縁、さらりとした表面

↓すり身生地。モッチリ感。肌は上手く移っていないけどツヤ。

食べてみての感想

  • はんぺんではなく、魚を使ったことは魚が苦手な夫Y氏しか分からなかった
  • 味については問題がない
  • ただし謎の食べごたえがある。

空気感もあるんだけど、重量感もある。そんな出来栄えでした。

決して美味しくないことはない。

ただ「すり身の伊達巻最高!!はんぺんより美味しい!」っていう出来になる要素を感じなかったのです。

段違いの旨さにするには何かもっと手間、または分量の調整が必要なんだろうと思いました。

添加物なしで作れる魅力は大きいですけどね。

イマイチ原因推測

  • すり身の分量が多いのでは?
  • すり身の裏ごしが効果があるのかもしれない
  • すり身の練り方が強すぎるかも?(検証済み、否)
  • すり身をすり鉢で作ったらどうなる?
  • だし汁等の水気が多いと良いかも?

「すり身」について自由研究する必要がありそうです。

まとめに変えて 改善してみた

他サイト様のレシピ覗くと、卵5個対してすり身60〜100gと幅があります。

  • 極端に60gにしてやってみる

そして大さじ2〜6くらいの水分系調味料を使っています。私のレシピだと、小さじ2のめんつゆで味付けをしてしまっているので水気が足りないのかも。

ということで、再度作成してみました。

  • すり身60g
  • 卵4個
  • 砂糖30g
  • 本みりん30ml
  • 酒15ml
  • 白醤油 5mL

今度は水気が多すぎたのか、待てども待てどもスフレ状。

ただ、食感を左右しているのは水分量だということが分かりました。

でもって、やっぱりこの分量だと私達には甘すぎるかな。