こんにちは、あさかわだです。クリスマスよりお正月が好き。お正月料理って、この時期しか食べない物も多く、ワクワクしますね。
最近はお金を払えば豪華なおせちが簡単に手に入ります。おしゃれで豪華だけれど、一つ一つのお料理のコレジャナイ感が結構えげつない。しかも高い。
そこで・・・「昔作ってもらったみたいに、おせちは自分で作ろう！！」と、立ち上がったものの、かまぼこと伊達巻はスーパーで購入。この市販の伊達巻こそが「甘ったるい」「不自然な甘さ」で好みでナイ！しかも高い。
「嗚呼、伊達巻のこの妙な甘さ、なんとかならんかね？」と思ったこと・・・ありますよね。
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この記事では伊達巻をチョチョっと作ってみたいあなたに、次の３つをシェアします。
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一度作ってみたら驚かれるかもしれません。手がかかっている、難しいイメージのあった手作りの伊達巻が、こんなに簡単につくれるなんて、と。
この記事は「あまり器用ではない方」「お料理初心者の方」にも手作り伊達巻を楽しんで貰えるように、詳しく解説したいと思います。また、写真を多めに載せています。
※すり身から作る本格的レシピは、只今試行錯誤中。途中経過はこちら
もくじ
めんつゆ・はんぺん・フライパンで簡単な伊達巻の作り方
めんつゆの材料は「みりん・醤油・だし」です。これで味のベースは決まっているので、好みで甘み（砂糖）を調整するだけ。
旨味と塩気が入るので、甘〜いお菓子伊達巻とは一味違う伊達巻になります。
材料
本来の伊達巻は魚やエビのすり身を使います。すり身をはんぺんに置き換えることで、１番手間がかかる「すり身づくり」をカァァァットッ！！
よって、簡単に作れるという訳です・・・考えた人天才ですね。
調味料はもう混ぜたあとです。
- 砂糖 大さじ２
- めんつゆ２倍濃縮 小さじ３（３倍濃縮なら小さじ２）
- はんぺん １枚（100ｇ〜110g）
- M卵 ４個
「お菓子・カステラ」感のほぼ無い、だし巻きに卵に近い味です。砂糖大さじ２も入っているのに、甘くありません。
※味醂はめんつゆの中に入っているので、入れていません。
めんつゆは年越しそばにも、お正月料理にも使えますので手作りしてみてはいかがでしょうか？手作りめんつゆは便利で美味しいですよ。
道具
- フードプロセッサー等、撹拌できる機械
- フライパン（丸でも四角でも卵焼き器でもOK）
- 巻き簾（鬼すだれ）
- 輪ゴム
鬼すだれについて
海苔巻き用の巻きすでも巻けますが、見かけは伊達巻にはならないです。鬼すだれだと、伊達巻らしい形になります。
簡単な伊達巻の作り方
生地づくりは撹拌する機械があれば、あっという間です。
焼きは極弱火で十分に火を通すのがポイント。
巻きは・・・巻き物が苦手でも「鬼すだれさえあればそれなりの形になる」ということが実証済です。
生地作り
材料を全て合わせて撹拌します。
初めははんぺんの塊が見えますが、徐々に滑らかになります。きめ細かくなるまでウイーンします。
ボールに移しておきます。
すり身を使った場合はここで濾すのですが、はんぺんなので省略しても大丈夫です。フードプロセッサー使用なら尚更。
濾しても、さして何も引っかからない。
ボールを軽く落とし、気泡を逃します。スポンジケーキのイメージです。
生地を落ち着かせている間にフライパンの支度をします。
焼き
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✔ check 焼き色は予熱次第
伊達巻の表面の焼き色は、フライパンの予熱によって左右されます。後の工程は「極弱火」なので、焼色を育てる温度じゃないんですね。
フライパンをかばいのプレヒートを弱めにしたもの。
とは言え、カンカンに熱するとテフロンのフライパンは傷みます。鉄製のフライパンを使うか、焼色については多少妥協するかどちらか。
✔ check 火加減は基本的に極弱火。
砂糖入り、厚みのある生地です。焦がさないように「極弱火」でじっくり火を通します。
生地を流し込んだ後に「極弱火」に。
アルミホイルやフライパン用の蓋で覆います。
15分経ったら覗いてみます。とろとろしていたら、少しだけ火力をあげます。
火が入ってきていたら、そのままの火加減でもう少し焼きましょう。
焼き上がりの目安
- 生地の端に、焼き色が付いてくる
- 中心に竹串をさして、何も付いてこない
- フライパンを斜めに傾けても重心の変化を感じない。
- ホットケーキの焼き上がり確認の仕方と同じ感じで
そろそろ良い頃
あと１０分くらいのもの
そうなれば、火を止めて次の工程にすすみます。
※うず巻き模様をキレイに出したい場合は、ひっくり返して裏も２〜３分程焼きます。
✔check しっかり焼く
普通の卵焼きより長時間焼きますし、予熱で火が入るだろうという考えもよぎります。しかし、あまり予熱には期待できません。極弱火ですから、そんなに熱を余らせていないのです。
しっかり中心まで火が入っていることを確認してから次の工程に進みます。半熟スフレ状態ですすむと・・・・巻き簾に移すのも一苦労です。
鬼すだれにのせる
焼き上がったらすぐに巻けるように、焼きの時間を使って巻きすをセットしておきます。
焼けた生地をフライ返しで巻き簾に移動させます。フライパンを巻き簾の側まで持って行って、滑り落とすような感じでやります。一旦蓋に乗せる方法もありますね。焼色が付いている面を下にします。
生地の下の端を巻き簾の端から１センチくらいのところに置きます。
※焼きが甘いと上手く移動できません。動かしづらい状態だったら、移動をやめて追加で少し焼いたほうが良いです。
焼きが足りないと、動かした際に割れます。
巻き
生地が温かいうちに巻きます。
初めを特にきつめに、そのあとはコロコローと転がすだけです。と、一般的にはよく言います。海苔巻ができる人は、同じ要領でやってください。
熱い汁が出てくることがあるので気をつけて。
この状態でラップをかけて、両端を輪ゴムできつく縛り、１時間以上置いておきます。冷える間に形が整います。
✔ check 乾燥を防ぐラップ
ラップを軽く巻くことで、生地の乾燥を防ぎます。一晩以上冷蔵庫に置くのであれば、ラップは合ったほうが良いと思います。
切り分ける
巻き簾を外すとこんな感じ。
丸いフライパンで焼いたので、両端は中身がスカスカ状態。
端は切り落として、おつまみ用。この両端からは、もう一切れずつ形がよいもの取れました。
美味しいだよー
トラブルシューティング
私がこれまでしてきた失敗に対して、できる処置と予防策をまとめます。
巻き甘くなっちゃった問題
巻きが緩く感じた場合、出来る限りきつく形を整え直します。
少しきつめに輪ゴムをしておけば、それなりの形になってくれます。「巻きが甘い」「丸く出来なかった」と思っても大丈夫。
この写真を見てください。巻いた時は「巻きが甘かった〜、だめだこりゃ」とやさぐれた代物です。一晩冷蔵庫に置いておいたら、整ってました。鬼す、ありがとう！！
※注意！うらおもて逆に巻いてます。
生焼けっぽい問題
フライパンに戻せる段階なら焼き直しがいいです。しかし、生地の移動にも崩壊の危険が伴います。
もう、戻れないと思った場合は無理やり巻いてしまいます。
ギリギリ火は入っているけどスフレ状態。
巻いたら芯が飛び出てきました。
この段階だと、シュワシュワスフレ食感です。
1時間超冷蔵庫で休ませた後、崩壊しないようにそっと切る
食べる直前に、ラップをしないでレンチンします。すると火が通り、フワフワ食感になります。
レンチン後、時間が経つと風船がしぼむように形が崩れるます。味と食感は良いのですが、おせちのお重には入れられないかなあ。
好みの味付け迷子問題
レシピ散策すると、味付けのバランスは様々です。はんぺん一枚、卵4個までは同じなんですがね。
- 砂糖大さじ１or２
- みりん入れるの？
- はちみつ？！
- だし汁？！
- めんつゆ？！
「伊達巻」はこの分量が正当です、という基準は無いようです。「基本の作り方」と銘打つレシピも、和食のプロ・お寿司屋さんのレシピもそれぞれ違います。
お節はもともと家庭でこしらえるものです。「甘くなくちゃ」とか「蜂蜜はちょっと」とか、決まりはありませんよね。あるのは好みのみ！
我が子は多分めんつゆ派になる。
まずは、自分の好みに合いそうなレシピを１つ試してみて、材料の増減をしてみるとよいと思います。
ネットのレシピあれこれ試してみた
伊達巻の作り方はネットを探すとたくさん出てきます。味付け以外で、自分の伊達巻に活かせる有益な情報がないかレシピは色々試しています。
端を落とす巻き方
丸フライパンで焼いた場合、端を落として四角にしてから巻くやり方。
または上と下だけ切る。どちらの場合も２センチくらいです。
すり身から作ったバージョン
巻きやすさは特に変わりません。端の部分は、どっちにしてもおつまみ用になるので、どちらでもいいと思います。
端を芯にする巻き方
端を切った場合はそれを芯にして巻く方法もあります。中に隙間が開きにくいので、巻きが甘くなりがちな人には良いです。芯としての巻きやすさアップには貢献しません、少なくとも私の場合は。
巻き簾にラップを引く
巻き簾が汚れるのが嫌な人は「ラップを引く」という技がありますが、凸凹がつきにくいです。
ラップ使用。ボコボコがゆるい。
ラップなし、ボコボコしっかり。うらおもて逆。
すり身から作る
鱈の半身を買ってきてすり身から作りました。分量ははんぺんのときと同じ100g程度。
- つややかでハリがある焼き上がり
- はんぺんより生地が重め。生地があまり流れないので、回し入れないと、厚みのムラができる
- お寿司屋さんの厚焼き玉子のような食感
- 魚苦手な夫は、魚臭さが気になると言っていた（私は魚は感じたけど、臭くはなかった。
- 添加物を取らなくていいのが嬉しい
すり身を使った伊達巻の記事は後日アップします。
良いお年を！
自分好みの美味しいお料理でお正月を迎えられたら、年末の忙しさも吹き飛び、きっと一年の素敵なスタートが切れますね。
私のブログに訪れてくださり、また、最後まで読んで頂きありがとうございました。これからも精進してまいります。
来年もどうぞよろしくお願いいたします。
あさかわだ
（2020/12/24 リライト）
○お正月関係○
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