<無化調>自家製カレー旅のお供、自家製カレーの素

ルウカレーの「顆粒だし」不使用に成功して以来、市販のカレールウを購入せずにカレーを楽しみつつ、色々試してきました。

週1でのカレー旅。喫茶店風ルウカレー、スパイスゴリゴリカレー、ココナツミルクを初めて買ってみたり、色々。色々です、毎回楽しい。家のカレーなんて簡単で美味いが一番だと思っていたけど、色々手をかけるのもイイ。

高頻度でも簡単に実験を楽しめるように、ベースとなる「カレーの素」を作成ストックするようになりました。

このカレーの素は「香辛野菜」と「玉ねぎ」のミックスです。これがあると、逐一香辛野菜を買いに行く必要がなくなります。そしてフードプロセッサーを出して片付けてもしなくていいし、何種類もの野菜の下ごしらえも省けます。これだけで、結構楽。

あさかわだ
コリアンダーや南蛮の新鮮なものは道の駅等で買っています

今回の記事ではこの「カレーの素」をご紹介します。

カレーの素 材料

  • 玉ねぎ
  • 人参
  • 生コリアンダー(パクチー)
  • にんにく
  • 生姜
  • 南蛮(青唐辛子)

野菜の量は毎回違いますが、目安としてはこんな感じです。他に赤唐辛子などもあったらいいと思います。

コリアンダーは本場では根っこの部分を使うらしいんですが、根っこは見たことが無いので、売っているまんまを使っています。苦手な野菜はアクセント程度に使ってもいいです、メインは玉ねぎ・生姜です。

嫌なのに手の匂いをかいじゃうあさかわだ
生コリアンダーは匂いが強烈。私は匂いがとても苦手。一気に本物感を得ます、カレーになってしまえば食べられる。

カレーの素 作り方

◯野菜の下ごしらえ◯

野菜を洗い、皮むきやヘタをとっておきます。

にんにくはもちろん皮を剥きます・・・2個映っているけど1個しか使ってません。

◯フードプロセッサーでみじん切りにする◯

◯保存容器に入れる◯

写真は冷凍しておいたものを、自然解凍したものです。

◯コリアンダー無しバージョン◯

生コリアンダーはなくともカレーは食べられます。エスニックさは弱くなります。

カレーの素 使い方

  1. よく炒める
  2. 粉のスパイス類を混ぜる
  3. お好みのカレーの具材に混ぜる。
  4. 調味、調理をする

ホテルライクなルウカレーを作るにも、ドライカレーを作るにも、小麦粉不使用のインドカレー風を作るにも使っています。調理方法はそれぞれ違うのですが、玉ねぎと同じように使っています。

どれも1〜3までは同じ手順です。

よく炒める

熱したフライパンに油を引いて、よく炒めます。あめ色玉ねぎを作る気持ちで炒めますが、様々な色の野菜が混じっていますのであめ色になったかどうか判断が付きません。弱火〜中火の間でしつこく炒めて玉ねぎの甘さを引き出します。

パウダー系のスパイスを混ぜる

スパイスはこだわりの醍醐味で、スパイスの調合については他に優良なサイトがあると思いますので省きます。使うスパイスは乾煎りしてから混ぜるほうが香りが立ちます。

因みに私が使うスパイスの定番は・・・

  • ターメリック
  • シナモン(ホール)
  • カルダモン(ホール)
  • クローブ(ホール)
  • ブラックペッパー
  • ローレル(ホール)
  • オールスパイス

パウダーはカレーの素に混ぜますがホールの扱いが難しい所。ルウカレーの時は煮込みの段階で使い捨てだし用袋に入れて投入します。ノンルウの時はホールのまま一緒に炒めて、食べるときに避けて食べたりもしてしまいます。

スパイスの調合が面倒に感じるときはS&B赤缶とガラムマサラ、ホールのスパイスのみで済ませてしまうこともあります。

あさかわだ
カルダモンだけは外せない。こういう好みの発見も楽しい。

猛烈にミニの石臼が欲しいです。

お好みの具材と混ぜる

炒めた肉や野菜と混ぜて、さらに炒めます。肉には下味として塩・胡椒を軽く揉み込んでおくことが多いです。

<ルウカレーにしたい場合>は、次の作業を加えておきます。

  • 肉の下味として塩・胡椒・赤ワイン50ccくらい揉み込む
  • 肉を焼く前に小麦粉をまぶす
  • できれば鉄のフライパンで肉を焼くと、メイラード反応とやらで肉が香ばしくなる。

小麦粉の量はとろみの強さと関係しますが、最後の方でも再調整できないことはありません。(ダマにしやすいので、具材に小麦粉を絡めて投入がオススメ)

調味・調理をする

水・塩・ココナツミルク・ウスターソース等で味やトロミの調整をします。

ルウカレーなら水の代わりに、鶏ハム出汁をいれると手っ取り早く美味しい。コーヒーやヨーグルト、はちみつ、おろし林檎など隠し味にします。

これは挽肉のルウカレー
あさかわだ
こんな感じで使えるんだけど・・・イマイチ説明不足感が

調理例 ホテルライクなルウカレー

材料

  • 牛すじ (好みの肉に置き換え可) 300g〜400g
  • 赤ワイン 300cc
  • 小麦粉  大さじ2くらい
  • りんご 半分
  • スパイス(好みで)
  • ウスターソース 50cc
  • 塩 小さじ1〜2
  • はちみつか黒蜜 大さじ1
  • コーヒー100ccくらい
  • ヨーグルト 大さじ2くらい
  • カレーの素 400g くらい (お好みとしか言えない)
  • 鶏ハム出汁 か ベジブロス(700ml〜1L)

肉に下味を漬ける

牛すじ肉を好みの大きさに切り、赤ワイン50cc・塩ひとつまみで揉みます。

肉を焼く

小麦粉をまぶした肉を焼きます。鉄のフライパンを使うとより香ばしく焼けます。中まで火を通す必要はありません、表面にこんがり焼き目が付くくらいで十分です。

肉を圧力鍋で煮込む

圧力鍋に煮込みの材料をいれます。

  • 鶏ハム出汁 か ベジブロス か 水とコンソメスープの素等
  • 赤ワイン
  • 焼いた肉と肉汁

これらを加圧20分、自然放置で煮込みます。加圧時間は目安です。牛すじをとろとろにするのが目的なので、大きさによっても結構かわります。

ベジブロスというのは、簡単に言うと野菜の煮汁です。野菜自体を食べる目的ではないので、皮や古くなってしまったものでOK、ただエキスを抽出するように水で煮ます。セロリ、人参、玉ねぎ等が向いていると思います。

※すじ肉以外だったらこの作業は要りません。

加圧自然放置後の鍋。

スパイスの準備をする

スパイスは奥が深いです。深すぎます。今の私にはとても勝たれませんので参考になるリンクをブログの最後に貼ろうと思います。

私から言えることは・・・

「ホールで用意した固いスパイスは香りが出てくるまで乾煎りせよ」

「パウダー系は直接カレーの素に入れてOK」

「辛味は一度入れたら何かで打ち消すのは難しい」

です。

ホールスパイスは「だしパック」に入れておくと、煮こむ時にルウの中で迷子にならずにすみます。

<使用スパイス例>

  • クミンホール 5g
  • チリパウダー5g
  • ターメリック5g
  • ブラックペッパー1g

ホールで用意しているもの(袋に入れて、スープにいれる)

  • カルダモンホール5g
  • シナモン1本
  • ローリエ1枚
  • クローブ 2g

カレーの素を炒める

油をひいたフライパンで、カレーの素を炒めます。玉ねぎ・人参・ニンニク・生姜ですから、焦げないようにかき混ぜながら、しつこく炒めます。色々混ざってはいますが、次第に寝とっと飴色玉ねぎみたいな色や感触になってきます。これもメイラード反応だそうです。

ねっとりまとまって、玉ねぎの甘い匂いがしてくるまで数十分。塩を少し入れてやると少し早い。

ここにパウダースパイスを投入して、引き続き加熱しながら練り込みます。パウダーは香りが飛びやすいのですが、軽く炒るとぶわっと香ります。

もうカレールウみたいです。ここで炒めるほど黒っぽいカレーになります。

いい匂い〜!になってきたらOK.

全部を鍋に入れ、調味する

肉を煮て自然放置していた鍋に、先ほどスパイスを混ぜたカレーの素を入れます。

そして、他の調味料や隠し味を投入します。

  • ウスターソース
  • ヨーグルト
  • 蜂蜜か黒蜜
  • コーヒー

どうぞ、味見してみてください。絶妙に微妙だと思います。ベジブロスで煮た場合は、多分全然美味しくない。鶏ハムスープで煮た場合は、まあ食べられるけど微妙レベル。

ここでの味見で塩気だけを調整しておきます。、他の要素はとても変わるのでいじりません。

二晩おく

騙されたと思って、冷蔵庫で二晩置いてみてください。余裕があったら、冷えたカレーをもう一度温めて(その時ちょっと味見して)、さらにまた冷やすということをしてみてください。

置くと劇的に味が変わります。どうもスパイスやハーブが馴染み合うのに時間がかかるように思います。置くと「調和したなあ、これ」という実感がもてます。

あと、ブイヨンも加熱と冷却を繰り返すことで深みが出るという記述がどっかのブイヨン製品のページにあったので、だし汁も置くことで、美味しくなるのだと思います。

鶏ハム出汁だとすでに旨味がたっぷりなので、その日のうちに食べてもまあ美味しくないことはありません。ベジブロスあ水の場合は2日おいたらとても美味しくなるので、微妙だと思っても冷蔵庫で数日保管してください。

化学式とか数値では説明できないのがホームクッキング。置くと置かないでは寺岡山と富士山くらい違いがあります。寺岡山は可愛い山です。

置き換えしたい度

ここまでカレーを作ってくると、市販品のルウカレーに戻れなくなってきました。いつ食べても同じ味というのはすごいことだと思いますが、毎回違うのも面白いですよ。

今回はカレーペースト単品ではなく、手作りカレーと市販ルウカレーとを比較して評価しました。

文句なく美味しいが、コリアンダーの量に注意。

味的置き換えしたい度 ★★★★★

コスパ

箱に入ったカレールウを買ったほうが絶対安いです。

手間・時間

<手間>

カレーの素自体は、フードプロセッサーさえあれば一瞬です。

スパイスの準備や、事前に鶏ハム出汁を用意するなど材料の準備が必要です。

<時間>

置く時間がかかるルウカレーはすぐに食べられない。前もって作るしかない。スパイスがすでに馴染んでいるS&Bの赤缶等を使ったり、タイカレー等置かずに食べられるものも勿論ある。だが、まだ研究中で失敗も多い。

因みに、失敗したーと思っても、次の日食べるとほぼ美味になっている。そしてS&Bは安定した味だけど、反面面白みがない。

手間的置き換えしたい度 ★★★★☆

安全・安心

◯原材料・化学調味料・添加物について◯

すべて自分で選べます。スパイスも選ぼうと思えばオーガニックにできます。が、なかなか高価。

◯賞味期限・食中毒について◯

完全無添加で作るので、保管には気を使います。特に小麦粉を使ったルウカレーだと、ウェルシュ菌が怖いとは思います。まだ一度も食中毒になったことはありませんが、まあまあ気を使っています。

安全・安心的置き換えしたい度 ★★☆☆☆

うっかり鍋を放置・・・などに気をつけます。

まとめ

  • 化学的なもの不使用でもカレーは作れる
  • カレーの素はいかようにもアレンジ可能
  • コリアンダーの量には気をつける
  • ウスターソースは手作りだと尚良い

インドカレーやタイカレーなどを調べて真似して作ってみても、結局材料外の「ウスターソース」で味を整えてしまいます。ウスターソースの風味が食べ慣れたカレー感を出してくれるのだと思います。

マイカレー紹介

挽肉のルウカレー(S&B+カルダモン)
肉に小麦粉を付けない、トロミなしのカレー
トマトとチキンのカレー(トロミがあるが、水分量が少)
牛すじカレー。二日間の味見で肉が減ってしまい、チキンを足したもの。

ドライカレーもよく作ります。

参考

もちろんたくさんのサイトやYouTubeがあります。その中でこの2つだけは紹介しないと罪だと思いリンクを載せます。是非是非見てください、ハマること間違いなし。