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木綿豆腐を作ることには慣れてきて、今度は絹豆腐に挑戦しました。しかし、使用したのは２年前の豆。
だめでした。失敗です。( ；∀；)見ての通り、モロモロ崩れてしまいます。結果、おぼろ豆腐として食しました。
しかも、あまり美味しくない。
何がいけなかったのか。いくつか心当たりがあります。ここを整理して次に挑もうと思います。
これから絹豆腐を作ろうと思っている方、失敗談も参考にしていただければ幸いです。そして、何か情報をお持ちの方はどうぞ、コメント欄にてご教授願います！（切実）
もくじ
失敗した豆腐づくりの様子
とりあえず、作った過程を御覧ください。
浸水
たっぷり24時間浸水させました。
が、なぜか水が黄色くなっている。古い豆だから？
粉砕
浸水した大豆をフードプロセッサーで粉砕して生呉を作ります。
この時、浸水していた水も一緒に撹拌して粉砕するんですが・・・水が黄色かったので気になりました。今回はそのままウイーンしました。
ここまではいつもどおりの外見。でもとにかく水の色が気になった。
生呉を煮る
大鍋で生呉を煮ます。沸騰したら10分くらい煮ました。木綿豆腐は分量外の水を沸かし、それから生呉を入れて煮るんですが、絹豆腐は生呉だけを煮ます。
浸水に使った水が残っていたのでそれも入れようと思いましたが、あまりにも黄色が気になったので、残っていた水と同じ分量の新しいお水を入れました。
で、異変。木綿を作るときには泡がモコモコ立つのです。が、今回泡が大人しい。
生呉を絞って豆乳をとる
煮た生呉をさらしで作った袋に入れて、絞ります。おからと豆乳にわかれます。これはいつもどおりでした。
今回は３丁分の900gの大豆をいっぺんにやったので、必死すぎて写真が撮れませんでした。
豆乳を冷やして、にがりを混ぜる
豆乳は冷蔵庫でしっかり冷やして、そのあとににがりを入れます。豆乳のきっかり１％のにがりです。（いつも使っている原液タイプ）
よく見ると、もうモロモロしている。以前から豆腐で失敗するときはこの現象が見られる。もうこれ以上固まらないかもしれないと思ったけれど、次の過程へ。
蒸す
ラップでフタをして、強い蒸気で１５分蒸します。ですが、ラップを忘れました。
レンジでも試してみました。レンジだと600ｗで、沸騰したらストップして10分放置。
出来上がった絹豆腐
蒸した方も、レンジでチンした方も、黄色い汁がたっぷり出てきました。何となく箱型に固まりましたが、振動でヒビが入るくらいにモロい。
結局おぼろ豆腐の状態にして食べました。
味もよろしくなく、何だかなあって感じの豆腐でした。若干酸味を感じた気もします。
卯の花として食べたおからは、まあ、いつもどおりかな？やや、粉砕が荒かった感じもします。
いつもおいしく出来上がるレシピです。
失敗理由を推測する
時間と労力がかかったんですよ！！美味しい豆腐が食べられないのであれば、せめて次へのヒントを得なければなりません(｀；ω；´)ﾌﾞﾜ
失敗例も貴重だよね！！(´；ω；｀)ｸﾔｼｲ
味自体について
①豆が古い
もう、とにかく大豆が古いということです。確か27年度の大豆です。2年前のひね豆ちゃん。吸水はしていたので、煮えるし食べられるけど・・・・味は落ちるのではないでしょうか。
②浸水していた水の汚れ
浸水していた水が黄色かった。こんな水を吸水して膨れているとすれば・・・味は期待できない。
次回は水を何度か変えながら吸水をさせてみようかと思います。（まだ古豆がある）
固まり方について
①豆の戻し方が甘かった可能性
浸水は２４時間しました。特に外見もいつもどおりだったような気がします。ひね豆だから、もう少し長くつけるべきだったのかも知れません。
次回古豆を使用する時は３６時間、浸水します。
②粉砕が甘かった可能性
おからがいつもよりも粗かったので、フードプロセッサーのかけ方が甘かった可能性があります。よって、十分に豆エキスが煮出せなかったのではないでしょうか。
生呉を煮る時に、泡が大人しかったのもこのせいな気がします。
次回はより一層なめらかな生呉を用意します。
③そもそも量が多かった可能性
うちで一番大きい鍋を使用しましたが、３丁分の生呉を煮るには小さかったかもしれません。吹きこぼれや底の方の焦げ付きが気になり、火力が弱くなっていた気もします。
次回は１丁から出直してきます。
大豆300g✕３と、水1500cc✕３。うーん。イケると思ったんだけど。
④豆乳が冷えきっていなかった可能性
絹豆腐はしっかり冷やした豆乳ににがりをうつのですが、冷やし方が十分じゃなかったかもしれない。ステンレスのボールは冷えるので、外側触って「よし、冷えてる」と思いました。
モロモロが見えるのは、凝固しちゃったってことですよね。
次回は温度計を使って測ります。
⑤ラップを忘れたが為に上手く蒸せていなかった可能性
蒸すときにラップをしてと書いてあるレシピを見たのに、ラップをすっかり忘れていたのです。
「蓋から落ちる水滴が混入するのを防ぐ」為に器の蓋やアルミホイルで防御するだけでなく、温度調節にも関係しているのでしょうか・・・。
次回はラップをしてみようと思います。
謎 蒸し方が分からない。
茶碗蒸しを蒸す時は、ゆっくり火を通すことで、すが立つのを防ぎます。タンパク質が６０℃で固まり、急に固まることですがたつ。あれ？？？豆腐もタンパク質よね。強火？弱火？箸をかませる？？？と迷いました。
できた失敗豆腐にはすがたっていた感じはありませんでしたが、もしや内部に潜むすがたくさんあったことで脆くなったのか！！
・・・・まあ、これは夫Y氏の陰謀論みたいな「勘ぐり過ぎ」な感じがします。
次回は、今回と同じ強火でやってみようと思います。晴れて、固まって「す」の問題が浮上したら、茶碗蒸し同様の蒸し方をしてみるとしましょう。
まとめ 次回は
まず、この古豆で豆腐ができるのかを検証したいです。古豆を使用して、いつも成功する木綿豆腐を作ってみようと思います。水を変えつつの浸水にしてみて、味が改善するのだろうかもチェック。
そして、古豆で木綿豆腐ができたら、絹豆腐をリベンジしたい！！
なぜ、古豆にこだわるかというと、２８年度、醤油醸造用に大豆を４kg買ったのですが、０歳児の世話で仕込めずに、大豆だけが残っていたのです。まだ２kg弱あります。豆腐なら有効活用出来る！と思ったんだけど、どうだろうかなあ。
成功した豆腐づくりはこちら
同じくイマイチ豆腐になった市販の豆乳で豆腐を作った話はこちら