すが立たない茶碗蒸しが作れた!知らなかった「蒸し方」の3つのこと

茶碗蒸し

茶碗蒸しは大好き。だしの旨味とプルンプルンの食感と三つ葉の香りの素敵なハーモニー!そして、正月やおもてなしの時とか、極たまにしか出てこなかったことも相まって、私の中では「ごちそう」なのです。

が、しかし。自分で作ってみると、なんだこれ??ってくらい「す」が入ってしまいます。味はいいんだけど食感がボロボロ。理由は分かっています。「蒸し方」について何も知らないこと。火加減も弱火で◯分って言ったって、器やら量やら加熱器具やらによって差があるわけだし、そんなアバウトな表現じゃセンスのない人間には分からんのですよ。

今年は我が師、白ごはん様で勉強してから火加減に気をつけて蒸してみました。別実験も兼ねていたので、目安時間はだいぶオーバーしましたが「す」がたたない茶碗蒸しは初めてできました。

蒸し器初心者が「へー!」と思った、蒸し方の基本を3つご紹介したいと思います。

基本は超大雑把あさかわだ
基本の勉強は、何となくやってきたことの中に、ポイントはこれか!!!!!!という発見が楽しいです。

卵液と具材の準備

卵液材料

  • 卵 … 2個
  • かつおだし … 300ml
  • しょうゆ … 小さじ2
  • 塩 … 小さじ1/5

今回は分量をぴったり守って卵液を用意しました!かつおだしについては過去記事をどうぞ。

白ごはん様のレシピでは薄口醤油が推奨されています。(詳しくはサイト様で確認すべし)私は濃口を使用しました。

卵液作り方

だしと調味料を合わせます。

だし汁
だし汁に調味料を足して混ぜたもの

卵を溶きます。そして、調味だし汁と合わせます。

溶き卵
なかなかのシャバシャバ感に驚きます。

ザルで漉します。カラザ(白い紐状のヤツ)を取り除きます。

濾したら
カラザを取り除くと白身の塊だけが残りました。

白身はヘラ等で扱いて卵液側に落とす。

ヘラを洗うのが面倒と思って菜箸でやっても、全然落ちなかったです。

卵液が完成!

卵液完成
この記事の卵液は奥の黄色い方。手前はめんつゆで作った卵液。

具材

今回使ったのはこちらの材料

  • 鶏もも肉
  • 三つ葉
  • 銀杏
  • かまぼこ
  • しいたけ
  • バナメイ海老

好きなもの全部入れちゃいました!子供は三つ葉、銀杏、海老を抜いています。

下準備

鶏もも肉は1センチ角くらいに細かく切って、熱湯を回しかけます。(霜降り)

そのあと塩ひとつまみを揉み込んで下味をつけます。

霜降り鶏もも肉
お湯をかけるのは、余計な油分や生臭さが取るため

海老は下茹でして、背わたを取ります。

舐めて塩気を感じるくらいの塩水を沸かして茹でます。小さい海老ちゃんなので1分半茹であげ、水につけずに冷まして(放置して)殻をむきました。

海老下ごしらえ
この状態から背わたと尻尾取りの作業もしました。

背わたですが、茹でる前には見つけられず、茹でた後に背中を切って掻き出しました。

銀杏は茶封筒に入れてレンチンするやり方で準備しました。薄皮むきが大変です。
Cpicon レンジで一分銀杏の殻むき by さややさや

椎茸は軸を取って6等分、かまぼこはいちょう切りにしました。椎茸はいつも薄切りにしていたのですが、6等分にしてコロッと入っていたほうが、椎茸をおいしく食べられた気がします。まあ、好みの問題ですね。

器に具材を入れて、卵液を入れれば準備は完成(⌒▽⌒)

茶碗蒸し蒸す前
蒸し器のお湯は具材や卵液の用意中に沸かしておくとスムーズです。私は作業がもたつくので下ごしらえ中盤に沸かし初めました。

 

蒸し方の基本で知らなかった3つのこと

湯気の力で蒸すってことくらいは知っているけれど、蒸し方についてはほぼ無知。油を使わずヘルシー程度の認識の自己流で随分蒸してきました。

改めて学習した結果を書いておきます。

あさかわだ
きっと私の他にも自己流クッカーはいるに違いない。だからきっと役に立つはず。

①蒸し器の蓋には手ぬぐいを巻きつける

水滴が落ちてくるのが気になっていたのですが、手ぬぐいを巻きつけることで解決するんですね!茶碗蒸しなら、器にアルミホイルを被せる方法もあるようですが、中が見づらいのでサラシで対応。上で結んで上げる事で引火を防ぎましょう。うちはIHですが一応キュッと。

②蒸し器に張る水について

たっぷり5割〜7割の水を沸騰させます。そして、しっかり沸騰してから蒸し始めます。

これまでは水の量適当!そのうち蒸気が上がってくるっしょ!と熱くないうちから具材投入、と超絶いい加減でした。まあ、根菜とかは一応蒸せてたけど。

あさかわだ
水は多いほうが良いだろうとおもってほぼ満水で蒸していました!
Y氏
サラシもまかず、沸騰で水も跳ねてサツマイモが水っぽかったのかな!!芋のせいじゃないかもね!
芋
水は5割、蓋にさらし、蒸気がしっかり上がってからのポイントを守って蒸すと、ベチャベチャしないで、ホックホクでした。

③菜箸を噛ませること

根菜などは、中火〜強火でしっかり蒸気があがっていることを確認しつつ蒸すそうですが、茶碗蒸しや蒸しプリンは例外だそうです。弱火です。

しかも弱火だけではダメ。菜箸を一本噛ませてます。

隙間を開けたまま蒸すことで中の温度が高くなりすぎないようにするわけですね。

弱火っていうイメージはあったけど、菜箸は知らなかった!

卵のタンパク質が固まる温度が60℃〜70℃。卵液水分が気化する時に、タンパク質が急激に固まると、水分があった場所が穴になってしまう・・・という理屈。

急激に加熱せず、弱火でじっくり蒸しましょ、ってことなんですね。

よく覚えていますじじ
ストーブの上で蒸し器やってブッツブツの茶碗蒸し作ったことあったなあ

いざ、茶碗蒸しを蒸してみた様子

しっかり沸騰したら、茶碗蒸しを入れて蓋をします。開け閉めで中の温度が下がっているので、1〜2分蓋をしめて強火で蒸します。

今回は2分すぎに蒸気のむわっとしたのを確認

 

蒸気を確認したら、とにかくすが立たないように弱火で!という思いで菜箸は2本セット。蓋をします。

時折極端な行動を取るあさかわだ
2本だと一瞬で挟めない。中の温度また下がったかも

弱火で25分蒸しました。

・・・見るからに中の方がまだ火が入っていない。2本箸のせいだと思って一本抜きました。

さらに20分蒸しました。火加減は相変わらず弱火です。

ツンツンしたらプルリン。竹串をさして透明な液が出てきたので蒸しあがりです。

合計45分も蒸しました。

弱火過ぎたり、菜箸で蒸気を抜き過ぎたり、温度が低すぎても固まらないんですね。勉強になりました。

すはたちませんでした!味ですか?超美味しかったです。

 

感想 蒸すって難しい

一概に何分蒸しましょうとは言えないということが分かりました。蒸し器の種類や、器の大きさや厚み、具の量や卵液の量。色々な要素で蒸し加減が違うので、目で見て確かめるしか無い。センスの無い人間にはちょっとレベルの高い作業でした。

ただ、すを立てないように・・と弱火で蒸すことを忘れなければ次も成功しそうです。火加減をだんだん強くしたり、追加で蒸したり、急激な加熱を避ければ良いのですね!

 

おまけ レンジのオートメニュー

オートメニューっていうのは、上手く使いこなすのが実は難しいです。クッキーにしろ、ピザにしろ、解凍にしろ温めにしろ、実は丁度よく一回でOKってあんまりない。

調理例通りの作り方・量でやれば上手くいく確率はグンとあがりますが・・・量や具材の切り方から何から何まで調理例通りになんて無理。

で、茶碗蒸しのメニューも使ったことはありませんでした。なので、試しに使ってみました。

あれ??すもなく、上手くできました。珍しい!!

我が家のレンジ、この器だったら上手くいくんだね。

使えるオートメニューが、グラタン、葉菜、茶碗蒸しの3つに増えました(笑)

今度オーブンレンジ買う時は、オートメニューなどは気にせず買おうと思います。ワット切り替えが細かいものがいいなあ。まだ全然壊れなさそうだけど。

 

麺つゆを利用して茶碗蒸しを作ってみました

美味しい出汁をとると、茶碗蒸しもおいしくなります。