茶碗蒸しの蒸し方の4つのコツ【失敗しないコツ】

2020年11月24日

茶碗蒸し

こんにちは、あさかわだです。

好きな料理は母の茶碗蒸しです。でも、自分で作ってみると「す」が入ってしまう。味はいいんだけど食感がイマイチ。・・・母ちゃんの茶碗蒸しと同じのが食べたいべさァ!!!(宮城弁)

ということで、美味しい茶碗蒸し食べたさに蒸し方のコツを研究しました。それも、失敗をしない為のコツです。

今では勝率9割で「す」を回避しています。そのコツがこちら

  1. 蓋にさらしをまく(水滴落下防止)
  2. 菜箸をかませる(蒸気を逃がして温度調整)
  3. 「す」が怖ければ、弱火から始める
  4. いつも同じ器で作る

私はプロの料理人ではありませんが、うまい茶碗蒸しを食べたいという執念と、経験による実感が凝縮されています。コレを押さえとけば大丈夫だべ!

ということで、コツをシェアしたいと思います。

茶碗蒸しの蒸し方のコツ【失敗なし】

自己流で蒸している時は、こんな事が気になっていました。

  • 水っぽい(上が薄くて下がの方が濃い味)
  • 毎回蒸し時間が違う
  • 「す」が入る

改めて学習した結果を書いておきます。

コツ1 蒸し器の蓋には手ぬぐいを巻きつける

蓋に付いた水滴が落ちて、茶碗蒸しに入らないようにする為です。また、アルミホイルや蓋をしても水滴混入は防げます。

手ぬぐいは、上で結んで上げる事で引火を防ぎます。

蒸し加減がチェックしやすいので、アルミなし・手ぬぐい方式を採用しています。これによって、茶碗蒸しの味が薄い問題は解決されました

コツ2 菜箸を噛ませる

茶碗蒸しの「す」の原因はこうです。

  1. <60度> 卵液内のタンパク質が硬化
  2. <100度>卵液内の水分が気化・・・しかし硬化したタンパク質の壁に隔てられて、逃げられない。
  3. 気化した水分が留まったまま、ぶつぶつ茶碗蒸しの完成(涙)

つまり卵液を100度にしなければ、卵液内の水分は気化しないわけです。

茶碗蒸しの蒸し方

<蒸し器に水を入れ、沸騰させる>

鍋の7割位の水を入れ、沸騰させます。ガッツリ蒸気が上がるまで待ちます。

<フタ無しの茶碗蒸しを入れる>

蒸気が上がったら、茶碗蒸しを入れて、蒸し器の蓋をします。開け閉めで中の温度が下がっているので、1〜2分蓋をしめて強火で蒸します。

2分すぎに蒸気のむわっとしたのを確認

<菜箸を一本噛ませ、中火よりの弱火にする>

蒸気を再確認したら、菜箸を噛ませます。火加減は中火〜弱火の間。およそ10分〜20分蒸します。

火が弱すぎると、ちっとも固まっていきません。その場合は少し火を強めます。

蒸し時間は、器・具材・元々の卵液の温度・もちろん火加減によって変わります。「レシピ通りに蒸したら成功するよ」ってことは無いというのが実感です。

<蒸し上がりの確認>

まずは見た目で確認します。中心まで火が入っているかは次のいずれかの方法で確認します。

  • 器を斜めにする
  • 竹串を刺す
  • スプーンの背で軽く押し込んでつゆを見る

<透明な汁が出る>

蒸し上がりです。

<まだ濁った汁が出る>

すぐに鍋に戻して余熱で火を通します。鍋が冷えてしまっていたら、追加で蒸します。

コツ3 「す」が怖ければ、弱火から始める

菜箸を噛ませた後の火加減は「中火」としました。しかし、どうしても「す」を入れたくない時は慎重に弱火から火の調整を始めるのも一つの手。

火が弱すぎると、固まりません。これは失敗じゃありません。まだ固まらないだけで。

少しずつ火を強めて、数分蒸して様子を見て、固まる弱火を見つけます。時間はかかるけれどすは避けられます。

レシピにおける火加減というのは、目安みたいなもんです。私のコンロ、私のお鍋・器にぴったりの火加減を知っている人が作ってるわけじゃない・・・これに気づくまで結構失敗しました。

そこでコツ4です。

コツ4 いつも同じ器で作る

何度も様子を見ずに、茶碗蒸しを完成させたい。そう思ってからは、茶碗蒸しの器を毎回同じにしています。火加減や時間等の目安をつけられます。具材をフルに入れた時と、卵液のみの時とでも違いますね。

オリジナルのレシピが出来てくると、圧倒的に見張りの労力が減りますよね。要は「慣れる」というコツ?です。

卵液も比率を覚えてしまえば、作り方は簡単。

茶碗蒸しの作り方

蒸し方ポイントを押さえたところで、基本的な茶碗蒸しを作ってみましょう。

卵液材料

  • 卵 … 2個
  • だし … 300ml
  • 醤油 … 小さじ2
  • 塩 … 少々

M玉は一つ50gくらい。だしは卵の3倍量です。

だしの引き方はこちらを参照ください。コーヒーサーバーで引くと楽です。

かつお節と昆布の合わせだしの作り方【簡単】

卵液作り方

だしと調味料を合わせる

だし汁
だし汁に調味料を足して混ぜたもの

溶き卵とだし汁を合わせる

小さめの泡立て器を使ってよく白身を切ります。泡がたっても、後ほど取り除けます。少し気をつける程度でOK。

溶き卵
なかなかのシャバシャバ感に驚きます。

ザルで漉す

濾したら
白身が切れてれば、こんなに残りません。あまり白身が切れていなかったため、こんなに白身が。

※味噌こしで濾しながら、ダイレクトで器に注いでもOK。

卵液が完成

卵液完成
この記事の卵液は奥の黄色い方。手前はめんつゆで作った卵液。

具材の下ごしらえの仕方

  • 鶏もも肉
  • 三つ葉
  • 銀杏
  • かまぼこ
  • しいたけ
  • 海老
  • 帆立

等など。好きなものを。

下準備

王道な具材の下ごしらえについてシェアします。

鶏もも肉

鶏もも肉は1センチ角くらいに細かく切って、熱湯を回しかけます。(霜降り)

お湯を切ったら、塩ひとつまみを揉み込んで下味をつけます。

霜降り鶏もも肉
お湯をかけるのは、余計な油分や生臭さが取るため

海老

背わたを取って、下茹でをします。

舐めて塩気を感じるくらいの塩水を沸かして、お湯から茹でます。小さいエビなら、2分程。

海老下ごしらえ
この状態から背わたと尻尾取りの作業もしました。

通常なら、爪楊枝等で引っ張りますが、背わたが茹でる前には見つけられない場合、茹でた後に背中を切って掻き出しています。

銀杏

茶封筒に入れてレンチンが便利です。薄皮むきは大変です。

  1. 茶封筒に銀杏を殻付きのまま入れる
  2. 茶封筒の口を3回位折る
  3. 600wで1分ずつ加熱する
  4. パン、パンと弾ける
  5. 取り出して、殻と薄皮を剥く(やけど注意)

椎茸

軸を取って、6等分や薄切りなどお好みで。コロっと入った椎茸も美味しい

かまぼこ

いちょう切りや半月切りなど、お好みで。短冊切りでたくさん入っているのもありますね。

帆立

生の帆立の貝柱を一口大に切る、またはベビーホタテをそのまま入れても豪華です。どちらも軽く醤油で揉んで下味をつけつつ臭みを取ります。

三つ葉

お好みサイズに切り、洗って水気をとっておきます。

盛り付け

器に具材を入れ、卵液を注ぎます。

卵液は器の7割くらいが見た目が良いです。(卵液を100度にしない限り、膨らんだり急激に膨張したりしません。)

卵液の上に気泡が乗っている場合は、スプーンですくい取ります。また、火で蒸発させることができるので、チャッカマンの火を近づけてもOK.

三つ葉を乗せる

色合いの綺麗な三つ葉は卵液を注いだ後、上に乗せるイメージです。

茶碗蒸し蒸す前
蒸し器のお湯は具材や卵液の用意中に沸かしておくとスムーズです。私は作業がもたつくので下ごしらえ中盤に沸かし初めます

蒸し方は前述しました!

レンジのオートメニュー

オートメニューは便利です。すが立たないのはオートで温度調整されているからでしょう。

フワッとラップをかけて、庫内に入れて、オートメニュースタート。

それでも自分で蒸すのに比べて勝率が低く、4個蒸したらうち1つは「す」食っている場合も。お使いのオーブンレンジのレシピ集が一番信用できるのでご参考にしてください。

手動で設定する場合は、温度80度で25分〜30分くらいかと思います。お使いの器や卵液によって違いますので、追加調整で対応してください。

美味しい出汁をとると、茶碗蒸しもおいしくなります。注ぐだけの簡単合わせだしをお試しください。

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