こんにちは、あさかわだです。だし生活が長くなり、もはや高級だしパックも顆粒だしも受けつけません。
だし生活をしていて、「顆粒だしがあったらなあ！」と思った瞬間はこちら
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要するに、だし素材の浸水時間が惜しいくらい急いでいる時です。しかし、本当に急いでいる時は浸水はスキップできるんです。
旨味を十分に引き出すとは言い難いけれど、日々の味噌汁には十分のだしが引けます。コンロが一つ使えさえすれば、他のおかずの用意をしている間に０から味噌汁が作れます。
この記事では、即席で煮出す「にぼし・昆布のだし」をシェアします。
もくじ
即煮出し「にぼし・昆布のだし」作り方
普通に煮出すだしの取り方と殆ど同じです。手間は最小限です。
材料
- 水
- にぼし（にぼし）水の量の１％
- 昆布 水の量の１％
だし素材の総量は水量の2〜３％が目安です。
作り方
鍋に水を入れる
我が家では通常800ｍｌで作ります。目分量です。
小鍋にこれくらい！よく作る量がおよそ何mlかを知っておくと便利。
にぼしと昆布を用意する
にぼしと昆布を水の量の１％ず用意します。800mlなので、にぼし８ｇと昆布８ｇ。
慣れるとおよその量で作れるようになります。最初の頃は下処理しながら量っていました。
我が家の昆布は一枚３gくらい。大きめ小さめで誤差が１gずつと認識。
にぼしは頭と腸をむしります。初めはすごく億劫な気がしましたが、ミニトマトのヘタを取るみたいなもんです。
にぼしは個体差が大きいので、予測が難しい。
鍋に投入して、弱火にかける
にぼしと昆布を投入してすぐ、弱火にかけます。
沸騰に１０分以上かかるくらいの弱火です。１０分ほどで香りと色が出てきますが、時間が許す限り弱火で煮出します。
急いでいるのでしばらくなんて置きません。すぐ火にかけてしまいます
※具材が人参や大根などの根菜であれば一緒に入れてもOK。だしを取りながら茹で始めてしまいます。
昆布を取り出す
沸騰する前に、昆布を取り除きます。にぼしは入れたままでも、取り出してもお好みで。
昆布を取り出した後。にぼし子供が食べやすいように小さくしてあります。
だしの作業は完了。味噌汁の具を煮て味噌汁を作ります。
所々に見える黒いのがにぼし。
味について
- 顆粒だしのような強くてダイレクトな旨味ではなく、まろやかな旨味です。
- 強火でグラグラ煮てしまうと、エグみや生臭さ、磯臭さが出ます。
だしの引き方よりも、だし素材の質・量の影響の方が大きい
だし素材の質や使用量は、味に大きな影響力があります。
- 古くなったり、酸化したり、変色があるにぼしを使うと、生臭さが出る。
- 水に対して多すぎるだし素材を使うと、生臭さを感じる
特に、にぼしが顕著です。開封直後の煮干しのだしは本当に美味しい！そして日々味が落ちてくる。
にぼしの保存方法については、出汁専門店「おだし香紡」さんの「まいにち、おだし」がとても参考になりますよ。
だし生活を続けるために
だし生活を続けるには、完璧を求めないことも大事だと思います。
- だしの引き方が合っているか不安
- 温度や火加減を忘れてしまった
でもレシピを見る時間がない！急ぎたい！
そんな時は覚えている範囲で十分。完璧じゃなくてもOK。
だしに限らず、何でもそうだと思ってます。それに、食品添加物入の高級だしよりも素朴で美味しく、何より安心です。
↑こちらの記事では、だしの引き方２種類（基本・手軽）をシェアしています。