和のだし

家庭での二番だしの取り方・使い方【味噌汁がおすすめ】

2017年11月12日

こんにちはあさかわだです。このページに訪れたあなたは、こんな方でしょう。

  • 一番だしをとった後、だしがらを持て余している
  • めんつゆを作った後、大量のだしがらを持て余している
  • 二番だしのことは噂に聞いているが、一番だしより格下だと思っている
  • 二番だしのことをよく知らない

ようこそ!今日からあなたも「二番だし愛好家」になることでしょう。二番だしは、名前こそ二番ですが・・・味噌汁のお出汁にしたら一番合います。

  • 穏やかな旨味で味噌汁や煮物にぴったり。
  • だしがらを弱火で煮るだけ
  • 二番だしを引いた後はいよいよふりかけ。

この記事では二番出汁の取り方と使い方についてシェアします。

家庭での二番だしの取り方・使い方

ゆっくりと煮出すことで、残っている旨味を最後まで引き出すイメージです。

めんつゆ・水だしを作った後のだしがらの場合

【無添加】簡単ど生活めんつゆの作り方

こちらのレシピで1Lのめんつゆを作ると、だし素材40g分、大量のだしがらが手に入ります。手鍋一杯程度の二番だしを取るなら、追い鰹無しで十分です。

味噌汁レボリューション!水出しで簡単、昆布といりこだしの味噌汁

煮込まずだしを引く水出しのだし。だしがらに十分旨味が残っているので追い鰹しなくてOK。

材料

  • だしがら
  • 水 1番出汁を取った時の半量(めやす)

作り方

  1. 鍋にだしがらと水を入れる
  2. 沸騰するまでは中火、沸騰したら弱火にして10分間程度煮る
  3. 味見(薄い場合は追い鰹)
  4. だしがらを取り出して完成

✔ポイント

  • 旨味が薄いと感じた場合は、ひとつかみ程度の鰹節を追加で入れて3分程度煮る。
  • そのまま味噌汁に使う場合は、だしがらは濾さなくてもOK。
  • 調味料と合わせて使うので、ぎゅっと搾っても雑味は料理に影響ない。

アクとりや網杓子等で引き上げると洗い物が少ない。

使い方

たっぷりのだしがらで取った二番だしは、まだまだ香りも旨味も十分です。旨味たっぷりだけど、主張し過ぎないので、味噌汁や煮物に良く合います。

大根の味噌汁

味噌の香りも引き立つし、具材の香りや味の邪魔にならない。

鶏肉や里芋を楽しみたいのに、鰹の味がドーン!ってあまり塩梅が良くないですよね。その点、二番だしはそれぞれの旨味を繋いでくれる。協調性がある子なのです。

 

だしがらが少ない場合

少量の一番だしを引いた場合、残るだしがらも少量ですね。

だしがらが少ないと、引ける二番だしの量も少ないのです。その場合はもう引かずに使ってしまいます。一番だしのだしがらはまだ旨味がたっぷりです。

そのまま食べる

手軽です。良品質の昆布やおかかは醤油を垂らしただけで美味い。一口大に刻んで、食卓に置くと消えています。昆布は生姜醤油がおすすめ。

ふりかけや佃煮にしてしまう

 

おかか和え

旨味が残っている鰹節は、めんつゆやポン酢で味付けて和え物に。

昆布は冷凍保存が可能

保存袋に入れて冷凍ストックできます。水気をペーパータオルで拭きとってください。溜めておいて、まとまった量になってから料理すると効率がよいかも。

 

昆布チップス

以前レンジでチンして作っていたんですが、昆布の厚みによって時間が違うなど若干面倒。レシピ公開未定。

だし生活を続けるために

二番だし自体は味噌汁に最適でおすすめです。その後の出汁がらの再利用については状況に合わせてすれば良いと思います。

「もったいないから、食べなきゃ・・・」と思って辛くならないでください。「無理をしなくて良いよ!」と声を大にして叫びます!

いや、叫んでも仕方ないのでお話します。

すべてのだしがらが美味しいわけではない。

だし素材自体が古かったり、低品質な場合もあります。乾物なので長持ちですが、保存期間が長くなれば、そりゃ劣化します。だしは取れても、食すには不向きなものもあるのです。

だし生活を続けると、だしがらが増えて処理できない時もある。

だしがらを好んで食べてくれる家族ならよろしいですが、好まない人もいます。飽きることもあります。

乾物屋さんのブログで「ふりかけ・佃煮以外の食べ方がありますか?」という質問で「無いから、募集するよ!」というやり取りを見かけました。レシピの開発に勤しみつつ、きついときは二番だしまで取ったら十分頂きました、ごちそうさまでした。

で、いいと私は思います。

あさかわだ
 無理なときもあるんじゃ!

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