かつお節と昆布の合わせだしの作り方【簡単】

2020年11月22日

こんにちは、あさかわだです。これは美味しい茶碗蒸しを作るための「だし」の記事です。

正月に母の作る茶碗蒸しは特別でした。今思えばそれは「だしの力」です。母は普段、本だしを使っていたので、「いつもと違うな」と子供心に思っていた記憶があります。

おうちで引くだし、実は簡単です。

  • 2つのポイントだけ押さえれば失敗しない
  • ポイントをミスしても、「使えないだし」には滅多にならない
  • 大雑把で大丈夫
  • 火加減まちがえても大丈夫

もちろん「旨味」「香り」共に素晴らしいです。某高級だしパックなぞ足元にも及びません。

特別な日のお料理に自分でだしを引いてみませんか?そのお料理はきっと食べる人の特別になることでしょう!

超バタバタあさかわだ
特別な日ってのは忙しいんだよね。色々。

そこで、この記事では「かつお節と昆布の合わせだしの引き方」を2種類(基本・お手軽)シェアします。大抵の和食に合う、いわゆる基本のだしです。

かつお節と昆布の合わせだしの作り方

家庭でやりやすい、だしの引き方です。

  1. 基本的なだしの引き方
  2. お湯を注ぐだけの簡単なだしの引き方

1.基本的なだしの引き方

<長所> 一度にたくさん作れる

失敗を避けるポイントは2つだけ

  • だしの素材を計る(水の1%)
  • 昆布を煮立てない

この2つだけ気をつければ、火の強さや抽出時間なんて間違えたって大丈夫。

材料

(出来上がり量 800mlくらい)

  • 水1 1000ml
  • かつお節 10g
  • 昆布 10g

水の重さに対して1%ずつと覚えます。かつお節は花かつお等薄削りがおすすめです。

✔ポイント1 だしの素材を正しく計る

旨みを強くしようとして昆布やかつお節を多く入れ過ぎると、旨味と同時に香りがきつくなるからです。(昆布は磯臭さ、かつお節は生臭さ)

作り方

1.昆布を水に浸しておく

分量の水に浸します。1時間くらいで、柔らかくなってきます。

昆布を浸す

前日の夜に浸水させてもOK。

2.ゆっくり煮出す

目安としては15分以上かけて沸騰直前までいくような火加減です。弱火〜中火。

3.昆布を取り出す

沸騰する前に昆布を取り出します。沸騰直前に泡がプツプツ出ているのが、昆布を取り出すタイミングです。

昆布取り出した後

✔ポイント2 昆布を煮立てない

アクが出てしまうからです。泡がもこもこ出てくるのですが、やってしまったら取ればOK。

4.かつお節をいれる

かつお節を入れたら、火を極弱火にします。煮出しは3分〜5分。

鰹節投入
香りが一気に鰹です。

煮る時間が長いと旨味・雑味は増量し、香りは減少します。5分前後が汎用的です。

5.ざるで濾す

下から順に、ボール・ざる・さらし(キッチンペーパー)です。ボールを置くのをお忘れなく。

一番だしは旨味も香りも強いので、だしがらを搾りません。が、仮に搾ったとしても別に大問題ではないです。

「だしがら」は二番だしの材料です。そのまま二番だしを引いてみてはいかがでしょうか?

家庭での二番だしの取り方・使い方【味噌汁がおすすめ】

6.完成

<保存期間>

もちろん質は時間経過と共に落ちますが、2日くらいなら美味しくいただけます。

ボトルで冷蔵保存→四日くらい(3日くらいから味がグッと落ちる気がする)

冷凍保存→1ヶ月程度

2.お湯を注ぐだけの簡単なだしの作り方

<長所> 手間いらず

台所の片隅で出来るのが嬉しい引き方です。少量欲しい、急ぎで欲しいという場合にも便利です。

材料

<濃いめのだし> 茶碗蒸しにぴったり

  • お湯(80度くらい) 600mlくらい
  • かつお節 10g
  • 昆布 5g

<薄めのだし> 味噌汁、お茶漬けにぴったり

上記のかつお節を5gにしてください。

作り方

<コーヒーサーバーや急須にかつお節と昆布を入れる>

量りながら入れると楽。

<80度前後に冷ましたお湯を注ぐ>

やかんからコーヒー用のポットに移したら85度くらいになります。それをサーバーに注ぐと80度くらいになります。

量りながら注ぐと楽。

<30分置く>

かつお節を箸などで沈めます。蓋をして30分くらい置いたら完成。

※置く時間で旨味の抽出量が変わります。

上が10分、下が30分

30分以上置いても大丈夫ですが、10分より短いと物足りない感じがします。鰹の香りは良いのですがね。

茶こしがついてる急須や、コーヒーサーバの蓋はこんな感じですよね?その場合、漉し作業要りません。

注ぐだけ!

基本の取り方と比較して

比較をすると色も香りも旨味も薄いのですが、茶碗蒸しや吸い物には十分な濃さです。他の調味料を余り加えない、だしメインのお料理には申し分ありません。

しかし、めんつゆには物足りない。めんつゆには水量に対して4%のだし素材を使った濃いだしでないと、醤油やみりんに消されてしまいます。

おすすめの料理

「鰹と昆布の合わせだし」はあらゆる和食に使いやすいだしです。

茶碗蒸し大人用

  • 茶碗蒸し
  • お浸し
  • お吸い物(貝類以外)
  • 親子丼

※はまぐりやあさりのお吸い物は、貝からだしが出ます。昆布のみの出汁がおすすめです。

※二番だしは煮物や味噌汁など他の調味料と合わせるものにぴったり。

家庭での二番だしの取り方・使い方【味噌汁がおすすめ】

もっとだしを楽しみたい人へ

<だしをもっと美味しく引きたい方>

毎日の料理に使うのであれば、ポットだしで十分かと思います。

けど、美味しいものを作ると、より美味しいものを求めたくなるのも事実・・・。沼。

出汁専門店おだし香紡さんのブログ「まいにち、おだし」がとても参考になります。

<だしを使った料理を楽しみたい方>

イチオシはめんつゆです!(お鍋が超簡単に作れるようになります)

【無添加】簡単ど生活めんつゆの作り方

すが立たない茶碗蒸しが作れた!知らなかった「蒸し方」の3つのこと

簡単だから作り続けられる、美味しいから食べ続けられる!