和のだし

【茶碗蒸し研究】かつお節と昆布の合わせだしの作り方【簡単】

2017年12月1日

こんにちは、自家製ギーク主婦ブロガーあさかわだです。

あさかわだ
今日は美味しい茶碗蒸しを作るための「だし」についての記事です。

正月に母の作る茶碗蒸しは特別でした。今思えばそれは「だしの力」です。

母は普段、本だしを使っていたので、「いつもと違うな」と子供心に思っていた記憶があります。

おうちで引くだし、実は簡単です。

  • ポイントは2つだけ、押さえれば失敗しない
  • ポイントをミスしても、「使えないだし」には滅多にならない
  • 大雑把で大丈夫
  • 火加減まちがえても大丈夫

もちろん「旨味」「香り」共に素晴らしいです。

夫Y氏
某高級だしパックなぞ足元にも及びません。

な日のお料理に自分でだしを引いてみませんか?

そのお料理は、きっと食べる人の特別になることでしょう!

あさかわだ

特別な日ってのは忙しいんだよね。色々。

そこで、この記事では「かつお節と昆布の合わせだしの引き方」を2種類(基本・お手軽)シェアします。

大抵の和食に合う、いわゆる基本のだしです。

かつお節と昆布の合わせだしの作り方

あさかわだ
家庭でやりやすい、だしの引き方2つ!です。
  • 基本的なだしの引き方
  • お湯を注ぐだけの簡単なだしの引き方

1.基本的なだしの引き方

一度にたくさん作れる

失敗を避けるポイントは2つだけです。

  • だし素材(昆布・かつお節)の総量は水の2〜3%
  • 昆布を煮立てない

この2つだけ気をつければ、火の強さや抽出時間なんて間違えたって大丈夫。

材料

(出来上がり量 800mlくらい)

  • 水1 1000ml
  • かつお節 10g(1%)
  • 昆布 10g(1%)

水の重さに対して1%ずつと覚えます。かつお節は花かつお等薄削りがおすすめです。

だしの素材を正しく計る

旨みを強くしようとして昆布やかつお節を多く入れ過ぎると、同時に香りがきつくなります。(昆布は磯臭さ、かつお節は生臭さ)

目分量、なかなか難しいです。

作り方

簡単な流れ

  • 昆布を水に浸しておく
  • ゆっくり煮出す
  • 昆布を取り出す
  • かつお節を入れる
  • ざるで濾す

1.昆布を水に浸しておく

分量の水に浸します。1時間くらいで、柔らかくなってきます。

昆布を浸す

前日の夜に浸水させてもOK。

2.ゆっくり煮出す

  • 目安としては15分以上かけて昆布からプツプツ気泡が出てくるイメージ弱火〜中火。
  • 昆布から気泡が出始めたら、火を少し弱めて湯温を維持
  • そのまま10分〜15分くらい煮出す
あさかわだ
昆布から気泡が出てくると、だいたい60度くらいです。

昆布を煮立てないのはなぜ?

昆布は高温で煮ると、雑味が出てしまうからです。やっちまうと泡がもこもこ出てきますが、まあ取りのぞけばOKです。

3.昆布を取り出す

煮出し終わったら、昆布を取り出します。

一旦煮立てて、火を止めます。

昆布取り出した後

あさかわだ
これから入れるかつお節に適した温度が85℃くらいだからです

4.かつお節をいれる

かつお節を入れたら、火を極弱火にします。煮出しは3分〜5分。

鰹節投入

香りが一気に鰹です。

煮る時間が長いと旨味・雑味は増量し、香りは減少します。5分前後が汎用的です。

85度の目安は?

鍋底からプツプツ気泡が出るくらいです。

温度の調整が面倒くさく感じたら、煮立てないとおぼえていればOK!

あさかわだ
出汁とるのやーめた!ってなるより、適当にでもやった方が良いと思うな。茶碗蒸しのためにも!

5.ざるで濾す

下から順に、ボール・ざる・さらし(キッチンペーパー)です。ボールを置くのをお忘れなく。

一番だしは旨味も香りも強いので、だしがらを搾りません。が、仮に搾ったとしても別に大問題ではないです。

「だしがら」は二番だしの材料です。そのまま二番だしを引いてみてはいかがでしょうか?

家庭での二番だしの取り方・使い方【味噌汁がおすすめ】

6.完成

<保存期間>

もちろん質は時間経過と共に落ちますが、2日くらいなら美味しくいただけます。

ボトルで冷蔵保存→四日くらい(3日くらいから味がグッと落ちる気がする)

冷凍保存→1ヶ月程度

2.お湯を注ぐだけの簡単なだしの作り方

コーヒーサーバーに昆布とかつお節をいれて、お湯を注ぐだけの作り方です。

ココがおすすめ

圧倒的な手間いらず

台所の片隅で出来るのが嬉しい引き方です。少量欲しい、急ぎで欲しいという場合にも便利です。

材料

<濃いめのだし> 茶碗蒸しにぴったり

  • お湯(80度くらい) 600mlくらい
  • かつお節 10g
  • 昆布 5g

<薄めのだし> 味噌汁、お茶漬けにぴったり

上記のかつお節を5gにしてください。

作り方

簡単な流れ

  • コーヒーサーバーに昆布とかつお節を入れる
  • 沸かして、少し冷ましたお湯を注ぐ(80度前後)
  • 30分置く

 

<コーヒーサーバーや急須にかつお節と昆布を入れる>

量りながら入れると楽。

<80度前後に冷ましたお湯を注ぐ>

やかんからコーヒー用のポットに移したら85度くらいになります。それをサーバーに注ぐと80度くらいになります。

量りながら注ぐと楽。

<30分置く>

かつお節を箸などで沈めます。蓋をして30分くらい置いたら完成。

※置く時間で旨味の抽出量が変わります。

上が10分、下が30分

30分以上置いても大丈夫ですが、10分より短いと物足りない感じがします。鰹の香りは良いのですがね。

茶こしがついてる急須や、コーヒーサーバの蓋はこんな感じですよね?その場合、漉し作業要りません。

あさかわだ
注ぐだけ!

基本の取り方と比較して

比べると、色も香りも旨味も薄いのです。しかし、茶碗蒸しや吸い物には十分な濃さです。他の調味料を余り加えない、だしメインのお料理には申し分ありません。

しかし、めんつゆには物足りない。めんつゆには水量に対して4%のだし素材を使った濃いだしでないと、醤油やみりんに消されてしまいます。

おすすめの料理

「鰹と昆布の合わせだし」はあらゆる和食に使いやすいだしです。

茶碗蒸し大人用

  • 茶碗蒸し
  • お浸し
  • お吸い物(貝類以外)
  • 親子丼

※はまぐりやあさりのお吸い物は、貝からだしが出ます。昆布のみの出汁がおすすめです。

※二番だしは煮物や味噌汁など他の調味料と合わせるものにぴったり。

参考

家庭での二番だしの取り方・使い方【味噌汁がおすすめ】

もっとだしを楽しみたい人へ

もっと美味しいこだわっただしを引きたい!

毎日の料理に使うのであれば、ポットだしで十分かと思います。

あさかわだ
けど、美味しいものを作ると、より美味しいものを求めたくなるのも事実・・・。沼。

出汁専門店おだし香紡さんのブログ「まいにち、おだし」がとても参考になります。

https://odashi.co.jp/odashi-howto/

だしを使った料理を楽しみたい方

イチオシはめんつゆです!(お鍋が超簡単に作れるようになります)

美味しい出汁・・・裏技

ズバリ、良いだし素材を使うことです。

  • 製造日から間もないもの(新鮮)
  • お取り寄せ(高品質)

だし素材の目利きに自信のない私は、いざ勝負の料理の時はお取り寄せをチョイス。そして開封したてを使います。

あさかわだ
かつお節や煮干しは特に鮮度がとにかく大事。

いくら良いものでも、製造日から時間が経つと脂分が酸化して、風味が激落ちです。むしろ嫌な感じに。

購入するときは、短期間で使い切れる量をおすすめします。

 

夫Y氏
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