こんにちは、自家製ギーク主婦ブロガーあさかわだです。今回は「干し牡蠣を作ってみた」の記事です。
今回参考にしたのは中国・深センカップルのyoutubeで、Chinese Cooking Demystified／How to Make Oyster Sauce, from Scratchです。英語です！中国語ならチンプンカンプン。
このビデオでは「干し牡蠣」「オイスターソース」「干し牡蠣とポークリブの煮込み」のレシピをシェアしています。
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こちらのレシピを参考に、真冬の北海道で作成した「干し牡蠣」と「オイスターソース」づくりの様子をシェアします。
もくじ
干し牡蠣の作り方
動画を参考に作った干し牡蠣の作り方をご紹介します。
材料
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牡蠣の剥き身には次のような種類があります。
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今回は加熱用を使いました。加熱・生食の違いはオイスターソースには加熱用牡蠣が良い理由をご参考ください。
下準備
牡蠣を真水で洗います。腸炎ビブリオは塩水化に生存するので、真水洗浄して殺菌します。
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茹でる
鍋に湯（沸騰しない程度）を沸かし、牡蠣を入れて茹でます。
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※改善点
ボイル時、牡蠣の中心温度が85度（90秒以上）の状態を確認。そうすれば、この後の調理に置いて検温をしなくてもよくなります。
干す
茹で上がった牡蠣を干します。私はレシピに習ってざるで干しました。
動画ではこの様に解説されています。
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2月の札幌では外干しすると凍ってしまうので、屋内で干しました。乾燥しやすいように、次のことをしました。
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初めは水分が多く、雑菌の繁殖も心配。表面の水分はさっさと飛ばしたかったのです。
表面水分を取っているところ
完成した干し牡蠣
しっかり乾くまで５日かかりました。初めの２日は牡蠣の匂いが廊下中に漂っていました。
かなり水分が抜けています。表面がテカっとして、すっかりぺったんこになりました。
自家製は勿論、干し牡蠣を見るのも食べるのも初めて。楽しみです。
たくさん作ったので冷凍保存しています。
実食
干し牡蠣は料理する前に水で戻す必要があります。戻るのには一晩以上かかります。動画ではお湯で４５分と紹介されています。
戻して焼いただけの干し牡蠣を食べた感想です。
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オリーブオイルで煮てみました。下味もつけず、ただ煮ました。
実食の感想はこちらです。
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素材の感じが分かったので、料理での使い方もイメージが沸いてきました。
干し牡蠣であたらないために
干し牡蠣は加熱してもなかなか温度が上がりません。水分含有量が少なくなっているからでしょう。
私はこの干し牡蠣作成中、ボイルの段階で検温しませんでした。なので焼いて85度を確認する必要がありました。
しかし、なかなか温度が上がらない。
焼き牡蠣調理中、78度あたりで「もうこれ以上焼くと焦げる」とあせり、加熱をやめました。
・・・・これが間違いです。
次の日の朝、方猛烈な吐き気に襲われました。牡蠣が原因とは言い切れませんが、時間差があるので限りなくノロが怪しい。
※ノロウイルスはヒトの腸管内で増殖するため、時間差で症状が出る
ボイル中につまみ食いした牡蠣。この時は大丈夫だった。
絶対に85度以上90秒は守るべきだと身を持って理解したのであります。そして、ボイル時の方が楽に火が入ります。
ずばり！ちゃんと加熱して、検温した方がよろしいでしょう（涙）。しんどかった。下痢はなかった。
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※青枠の中のどちらかに当てはまる場合は、調理時の加熱温度にピリピリしなくても大丈夫です！
干し牡蠣の利用法
水で戻した後は、様々な料理に使えます。戻し水も牡蠣の出汁として活用できます。
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＼＼ソースの材料の牡蠣の代わりにも／／
食べるオイスターソースのレシピ【剥き牡蠣で簡単に作ってみた】
使いみちが沢山あるので、少しずつ楽しんでいきたいと思います。仕込み量1.5kgなので、たっぷり楽しめます。子供のおもちゃ状態。
茹で汁で作るオイスターソースの作り方
オイスターソースの方が日本では市民権がありますが、本来は干し牡蠣作りの副産物だったようです。
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煮詰めていくと灰色だった汁がどす黒くなります。鍋のフチにつく牡蠣成分はこそぎます。
焦がさないように、混ぜながら煮詰めます。
3分の１カップほどになったら調味料を混ぜます。
とろみを重視しないので、オイスターソースは省きました
完成です。
実食
味は「超濃厚」なオイスターソースです。
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まとめ
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今回は「食べチョク」で取り寄せた三重県の加熱用牡蠣を使いました。
ソースにするには勿体ないくらい、プリップリで美味しそうな牡蠣でした。
作り方も大事だけど、牡蠣のポテンシャルが１番大事かも。ぜひ新鮮な牡蠣を選んでみてください。
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