アジアン系調味料

食べるオイスターソースのレシピ【剥き牡蠣で簡単に作ってみた】

2021年2月17日

こんにちは、自家製ギーク主婦ブロガーあさかわだです。煮て撹拌するだけの簡単なオイスターソース作ってみました。

冬の殻牡蠣が新鮮で美味しいことなんて知っているんですわ。でもね、絶対剥きたくないんだ。痛いし、上手く剥けないし、時間かかるし。※牡蠣は悪くありません。

でも、無添加で使いやすいオイスターソースが欲しいのです。お仲間いるよね?

こんな感じで作れたよ!!

  • 剥き牡蠣を使います
  • ミキサー等で撹拌します
  • ろ過や裏ごしをしません

ろ過をしないので、牡蠣を丸ごと味える「食べるオイスターソース」です。

ソースっていうよりはペーストだけど、野菜炒めや焼きそばに使うのであれば十分。大葉に包んで酒のつまみにもナイスです。

食べるオイスターソースの作り方

材料を煮て撹拌するだけでできます。

できあがり量が多めのレシピなのは、お店のブログから拾ったレシピだからかも知れません。

材料

出来上がり量が多くて焦りました笑。自宅消費のみなら(半量)で作るべし。※決して1週間で食べきれる量ではないです!!

  • 剥き牡蠣(加熱用) 400g(200g)
  • 玉ねぎ 150g(75g)
  • にんにく 50g(25g)
  • 濃口醤油 200ml(100ml)
  • 酒 100ml(50ml)
  • てんさい糖 100g(50g)

※加熱用剥き牡蠣が余っても、生食はしてはいけません。分量外の牡蠣も一緒に煮てOK、牡蠣の醤油煮ができます。

牡蠣を洗う

  • 腸炎ビブリオの予防のため、真水で牡蠣を洗う
  • 黒っぽいひだの汚れを意識して洗う
  • 洗っては流しを3回〜5回繰り返す

塩水で洗うとプリっとするし、片栗粉洗いなら汚れが絡んで落ちやすい。お好きな洗い方でOKですよ。

後ほどどうせ撹拌するので、水で洗いました。

洗い終わったら、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

煮込む

材料を全て入れ、弱火〜中火にかけます。野菜は薄切りです。後でミキサーするので適当でOK。

  • 沸騰したら火を弱める
  • 煮立てない
  • 混ぜて焦がさないようにする
  • およそ30分くらい煮込む
  • 牡蠣中心温度が85〜90度を90秒以上になるように
  • アクが出たら取る
  • でも取らなくても大きな問題ではない

この甘辛く煮た牡蠣がとても美味しいので、何個かそのまま食べる用に是非!

※加熱用の牡蠣を使用しているので、温度計で牡蠣の中心温度を計ることをおすすめします。(抽出検査でOK)

機械で撹拌する

牡蠣と野菜をミキサーにかけます。

  • ミキサーなら汁ごとOK
  • フードプロセッサーなら野菜・牡蠣だけ回す
  • ブレンダーなら鍋のままGO
  • なめらかになるまで

これを汁に戻して、混ぜて完成です。

すぐ食べても美味しいですが、角がある感じがします。数日置いて食べてみたら、完全に調和した別物ソースになっていました。

冷凍庫に空きがあればいいけれども、3瓶は多い。

このオイスターソースの使い方

パスタに和えただけ、旨い。なんか具があればもっと良かったけど

このオイスターソースは、そのままご飯に乗せて食べても美味しいです。にんにく入なので、中華にもパスタにも合いました。

  • 野菜炒め◎
  • スティック野菜のディップ◎
  • 肉に揉み込む +醤油で◎
  • ご飯に乗せて◎
  • 大葉に巻いておつまみ風◎
  • 豆腐のトッピング +大葉で◎
  • やきそば +ウスターで◎
  • パスタ ◎

例)肉野菜炒め

鶏もも肉にオイスターソース大さじ2を揉み込みました。野菜を準備している間、味を馴染ませます。

野菜を油通しして一旦引き上げました。

ごま油を引いて焼きます。焦げやすいので注意。

肉に火が通ったら、油通し済の野菜と合わせます。

醤油で味を整え、完成です。

※牡蠣が食べられない夫Y氏も、美味しく食べられました。

オイスターポテト

  1. 千切りにしたじゃがいもに菜種油大さじ2をまぜる
  2. 蓋をして、蒸し揚げ焼きする(透き通るまで)
  3. オイスターソースを絡める

よく食べる5人家族用の量だと、カリッといかない。

※牡蠣の苦手な夫Y氏が「これ何味?美味しい、味薄いけど」と言っていました。

使ってみての感想

  • 見た目ほど味がつかない(塩辛くならない)
  • 李錦記のウスターよい甘み控えめ
  • 塩気よりも味に深みが付く感じのソース

甘みが控えめなので、米にも酒にも合います・・・

葱とも相性ベリーマッチ。

お弁当のおかずに困ったら、オイスターポテトは・・・悪くないだろう。ぺこぱ

保存について

牡蠣が原因になりそうな食中毒は「ノロウイルス」と「腸炎ビブリオ」ですが、どちらも加熱で予防済です。

  • 消毒済の瓶に保存する
  • 手をつけた瓶は冷蔵保存
  • 清潔なスプーンで取る
  • 蓋の消毒

上のような一般的な雑菌による汚染に気をつけて、早めに食べきりたいと思います。が、まあ1ヶ月くらいは余裕でしょうと思っている。

<経過報告>

  • 作って1週間。何ら変わりはありません。むしろ味が馴染んでた。
  • 手を付けてない瓶は冷凍してあります(多分しばらく問題ない)

オイスターソースには加熱用牡蠣が良い理由

「生食用牡蠣」は保健所が指定した海域でとれたもので、それ以外の海域で取れた牡蠣が「加熱用」です。

オイスターソースを作るには「加熱用」の剥き牡蠣をゲットする必要があります。

その理由は3つ。

納得いただけたら、ぜひ加熱用の剥き牡蠣を探してみてください。

加熱用は陸に近い場所で採れるから

牡蠣の栽培をされる漁師さんが、山に木を植えた話を聞いたことがありますか?

「生食用」は保健所が指定した海域でとれたもので、それ以外の海域で取れた牡蠣が「加熱用」です。

牡蠣は川の水が山から運んできた養分を吸収して成長します。つまり陸に近い場所の方が養分が多いのです。

加熱用の牡蠣は、生食用よりも陸に近い場所で栽培されています。加熱用は生食用の牡蠣より栄養をたっぷりで育っていると言えます。

加熱用は滅菌処理が必要ないから

牡蠣を食べる上では、ノロウイルスの予防は欠かせません。生食用は次のような滅菌処理がされています。

  • 薬剤や紫外線・オゾンなどで滅菌した海水で、牡蠣を飼育する
  • 牡蠣の体内にある汚れや雑菌を吐き出させる
  • 8時間程度で浄化される
  • 地域毎に浄化の最低時間が定められている(三重県なら18h)

ノロウイルスは85度90秒以上の加熱で防げます。なので、加熱して食べる場合は、滅菌処理が必須ではないのです。

以前に「生食用」でオイスターソースを作った時、なんだか薬臭い感じがしました。その後何度も試して同じ結果なので、今回遂に「加熱用」を通販しました。

  • 滅菌処理、消毒をどのようにするかは業者さんによる
  • どのような滅菌処理をしているかは問い合わせ無いとわからない

加熱用でも滅菌処理を施すことがあるのか? 現在調査中。

生食用の牡蠣はファスティング明け

生食用は滅菌処理した海水で数日飼育されます、その間は無餌。つまり痩せちゃうぅぅ・・・。

加熱用は断食しなくてよいので、ふくよかであります。

食べ方で牡蠣を選ぶ

加熱用の牡蠣

ツルリと生食を楽しみたいときは、滅菌処理がしっかり施された生食用を選びます。

鍋やフライ、ソースなど加熱調理に使いたい時は加熱用を選ぶと、より牡蠣の良さを味わえるでしょう。

とはいえ、最近スーパーではなかなか「加熱用」を見かけない。なので今回の牡蠣は通販をしました。

▶▶▶今が旬!むき身牡蠣500g×3本 / 食べチョク

牡蠣計1700gくらい届いたので、中国の伝統的な作り方も試せた。滅菌処理の有無も確認済です。

商品について生産者さんに直接聞けるので、食べチョクは食材探しにも便利です。

食べるオイスターソース まとめ

この食べるオイスターソースは・・・

  • 牡蠣のむき身を使って簡単に作れる
  • 牡蠣苦手な人でも食べれるかも(うちは3人克服)
  • 甘さ控えめ
  • 中華系の味付けが楽になる
  • 無添加で安心して使える
  • ぜひ、加熱用の牡蠣で作ってほしい

ということで、初めは「エキス引かなきゃソースじゃねえ」って思いながら作ってみたんだけど、・・・悪くなかったです。

この作り方も簡単だけど、中国の伝統的な作り方「牡蠣の茹で汁で作るオイスターソース」の方が簡単かもしれません。元々は干し牡蠣の副産物だったようです。

謝辞

最後まで読んでいただき、どうもありがとうございました!

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<参考サイト様>

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