自家製醤油が完成!絞るの大変すぎ、醤油メーカーさんありがとう

2017年11月18日


醤油

 

2015年11月、醤油を仕込みました。三日三晩大豆と過ごし、3ヶ月位はお世話をして、あとは放置していましたが・・・ついに絞りましたよヽ(=´▽`=)ノ

まだブログを始める前だったので、写真も携帯に少し残ってたくらい。なので、仕込みの記事は書けないんですが、絞るのもまたドラマがありましたので絞る様子だけでもアップしようと思います。

結論から言うと、醤油絞りには手間もかかるけど何より時間がか掛かる。

でも、今まで使っていた醤油ってなんなんだろう?って思うくらい旨味が違う、美味い!

醤油を絞る前に

参考にしたサイト様

醤油のことはしばし忘れていましたから、絞る前にいくつかHPを見ました。主に作った時に参考にしたサイト様を参考にしたけれど、とにかく絞って濾すってことが書いてあります。「まあやってみよう!絞って濾すだけ」っと安易に考えた為、苦労したのかもしれませんね。もう一瓶あるので、そちらは万を期して挑みたいと思います。

絞るか、吊るして自然に落ちるのを待つかは意見が別れるところです。

昔は醤油絞り屋さんがいたそうです。水(お湯)で薄めてから濾すらしいですが、量は勘とのことですΣ(゚Д゚)

今回は無理なのでとにかく力づくで絞ることにしました。

準備した道具

  • 大きな鍋、小鍋、ボール等の醤油を受ける入れ物
  • さらしで作った絞り袋(ざっくり脇を塗っただけの袋)
  • ゴム手袋
  • ロート
  • コーヒーフィルターや油こし紙(あまり意味なし)
  • ゴミ袋(絞るときに足で踏んでみた為。あまり効果なし)

要領を得ないので、たくさん道具を使いました。年に一度くらいなら、そんなのでいいやとも思います。使っては洗い、洗っては使い。

塩分が強いので、直に触ると痒くなると思います。私はすぐ痒くなるので最初からゴム手をしました。新品のやつ!

寝かせていた醤油のスペック

醤油スペック
メモ帳に書いてもメモ帳をなくすから直貼り!2年前の私グッジョブ!

作成日(塩水を入れた日):2015年11月3日

塩の種類:博多の焼塩1kg

水の種類:甘露水4L(要はニセコ町の湧き水です)

麹の種類:北海道の秋口にほとんどのスーパーの漬物コーナーにあるお安めのやつ。3kg

メモにはありませんが、小麦はニップンのハートを使いました。量は上記ブログを参照したはず。

塩水が白濁していて溶け残りがありましたっていうメモがありました。

醤油瓶

完成予定日や作業日予定日が貼ってありました。その通りにはできませんでした。勘違いして必要な撹拌をしない期間もありました。

いざ絞る!

大豆(もろみ)の様子

思い瓶の蓋を開けた瞬間に、部屋中がフルーティーだけど醤油なのかな?っていう不思議な匂いに包まれました。結構臭っています、袋すら開けていないのに。これは醤油のいい匂いとも違くて、正直「あー腐ってら・・・」と諦めモードでした。

醤油瓶中のカビ
蓋とか底には白っぽくぷつぷつ。カビやろ!でも味噌で見慣れている。
醤油瓶中
醤油の匂いじゃない、なんとも言えないフルーティーなワインのような香り。
醤油袋の中の様子
醤油が見える
醤油袋の外からのもろみ
豆粒も見える。ぐっちゃりしてるので何となく腐ってる疑惑が強まる。

ザルにあげて、絞らず垂れてきた醤油

もろみをザルにあげたところ

ボールの上にザルを置いて、もろみを出しました。大盛り2つ分です。

ザルの目から垂れた絞っていない醤油を大事に小さな鍋に移しました。垂れてくるのを待ち、何度か鍋に移したので、合計は手鍋1杯くらいになりました。

一番搾り
それでもとろっと濁っています。これは丁寧にろ過しようと決めました。

いざ、絞る

さらしで作った袋にもろみを入れて、ゴム手をした手で潰したり絞ったりして醤油を濾し出します。ザルで押し付けたり、足で踏んだり(袋の上から!)まあ、様々やってみましたが、しつこく何回も諦めずにやったとしか言えません。

さらしの中のもろみ
ちょっと絞ると、すぐに目詰りして液体がでなくなります。
圧搾醤油
出てくる液体はドロドロ濁っています。
圧搾醤油袋
ボールの中に醤油が溜まったら、一度避けて別のボールに移動。

 

火入れ前の醤油には微生物がたくさんいて殺菌しなければなりません。火入れした際にオリ(きっと余計なもの)が出るとのことだったので、オリのろ過も兼ねて火入れ後にもう一度ろ過することにしました。

火入れをする

絞った醤油に火入れをします。火入れをすることで香りがよくなり、色も醤油の赤っぽい色が出るとのこと。また、先程も書きましたが殺菌やオリを取り除く目的もあります。確かに醤油が焦げたり温まったりする時、良い香りになりますね。

あと、ろ過した時に潰しちゃったけどペロンとした膜が混入していました。これは酵母の一種で産膜性酵母ってやつです。できればろ過したい見かけでした。

圧搾しなかった醤油の一部はコーヒーフィルターでろ過しました。火入れをしないお醤油は生醤油です。

絞った醤油を火にかける

火入れ
70度前後だとそんなに泡が立ちません。

大きな鍋に醤油を移して、80度で30分加熱(保温?)しました。

火の勢いが強いと焦げそうだと思って慎重に中火で加熱したところ、全然温度が上がらず。火を強めて、きっちり80度に上がってから30分計りました。いや、35分かけました。念のためです。

火入れ70度近く
70近くになってきたら、茶色い泡が出てきました。
80度ちかくの醤油
80度近くになると急にもこもこ泡が出てきた
火入れ醤油
火を入れて30分ほど。だんだん色が濃くなってきているような、気のせいなような。
火入れオリ取り
泡を網杓子で取り除きました。それでもまだ出てくるので数回取った。

火入れ終了後の様子

泡を取ったらだいぶどろどろ感が減った気がしました。

▼圧搾していない醤油の鍋

火入れ終了
圧搾していない醤油火入れ後。うっすら透き通ってるのが分かる。

▼圧搾した醤油の鍋

圧搾醤油火入れ終了
がっつり濁っています!

もっと濾過する

参考サイト様だと火入して終了となっていましたが、あまりにドロッとしているのでもう一度濾過することに。これが良かったのか悪かったのか、ここからが時間かかりました。

原因はまだまだ不純物が多かったから。そして、圧搾をしないでの濾過にしたからです。

絞ったら濁るのは、大豆の細かいドロドロが濾過後の醤油に入っているからですよね、なので、絞らなければより濾過がうまくいくと思ったのですよ。力を加えずにポタリポタリと落とします。そして放置しておくとすぐ目詰まりするので、少量ずつ濾過して、その都度さらしを洗いました。

濾過
さらしに醤油をお玉2杯くらいいれて、待つ。
濾過2
直接保存瓶に入るようにしました。
搾りかす
すぐ目詰りします。掬ってみると絵の具のようなものが。夫Y氏に食べさせたところ美味しいって。

結局さらしが目詰まりしたら、さらしの綺麗な部分に醤油を移動させ、また目詰りしたら移動させの繰り返しでした。丸1日はこの濾過作業でした。(もちろん別のこともやりながらですが)

最後の方はもう醤油から開放されたいなと思っていました。

じっとしているのは苦手なあさかわだ
初めはコーヒーフィルターで仕上げ濾ししようと思ったけど、3滴くらい落ちたらもう目詰まりして「何の意味もない!」だったです。やめました。むりです。濾過も粗い→細かいですねえ。

出来上がった醤油をごらんあそばせ!

生醤油

生醤油濾過
最初から最後まで圧搾しなかった一部が火入れをしない生醤油になりました。
ピンぼけしてますが、クリアで、極薄い茶色です。

火入れ醤油

濾過をしたものの、まだまだドロドロがとれそうです。でも濃厚で美味しいのでそのまま使おうと思います。(ちょっと今はもう濾過したくない)

火入れ醤油瓶詰め完了
計3Lくらい取れました。

実食!!!最高だ!

いつも使っている醤油も美味しいと思って使っています。醤油がない生活って日本人には難しいですよね。醤油は大事。

だけど、手作りの生醤油は同じ醤油とは思えない旨味です。こうなるといつも食べている醤油がただの塩の塊に感じてきます。

卵かけごはん
やっぱり卵かけご飯は外せないでしょう!
かまたま
茹で上げうどんに醤油とねぎ、生姜、卵。卵いらないかったかも!十分だー生姜と醤油あうねえ
豆腐
醤油がうますぎて、市販の豆腐だと負ける気がしたので豆腐を手作りしました。道具を用意してしばらく放置していたから良かった。
煮付け
かすべの煮付け。醤油の甘みや旨味が強いので、いつもの味付けだと甘い煮魚になってしまいました。美味しいけどね!

あとやりたいのは、焼きおにぎり。新米が手に入ったので近日中に。

香りが柔らかい感じがします、あと甘みというか旨味というか尖っていない旨さです。塩分がきになりましたが、市販の醤油をとるより浮腫まない気がしました。これはあくまでも私見です。

あさかわだ
あれ?あんなにお醤油かけたのに、全然むくみだいじょうぶだ。浮腫みやすいのにぃ!
Y氏
おれも、むくまなかったよー。浮腫みやすいのにぃ!

醤油を絞っての感想

これは今後継続して醤油づくりをするとしたら・・・気になること。

  1. コスト面(一体いくら位掛かって何L出来たのか)
  2. 圧搾する際の道具の開発が必要

特に2の圧搾の道具ですが、手じゃ埒が明かないというか・・・。時間をかけてDIYをしたとしても、楽したい。絞りについては割りとみなさんサラっとサイトに書いてあって苦労話があまりない。でも、私は醤油麹を作っている時の温度管理より大変だったと思った。

醤油を日常分まで自作するのは、無理ですね。うちはとても時間も保管場所も足りないです。だから市販の醤油はありがたい。あんなに圧搾が大変だなんて、麹を育てるのが大変だなんて!!メーカーさん、いつも醤油をありがとうございます。本当にあんな安い値段で申し訳ない気持ちになってきます。

年に1度、3L×2くらいを絞るっていうのなら、仕込もうかな?!でも、その日はホットモットだからね。

おまけ

醤油の搾りかすに野菜とゆで卵を漬けました。

24時間少しでキュウリ人参OK!

卵は36時間でしょっぱ目にできあがりました。皆の衆食べなさい!

(私は糖質制限をゆるく行う)

いや・・もう、低糖質とか糖質制限の看板はおろそうと思う。作ってるし、食べちゃってます。食べ過ぎないようにだけは気をつけているつもりだけど、それも怪しい。