こんにちは、あさかわだです。今日は「濃い白だしを作ってみた」をシェアしたいと思います。
下の写真の「だし汁と調味料を合わせて作る白だし」は２〜３倍希釈にしかなりません。５人前の鍋を作ろうとすると400ml強も使ってしまいます。
正当な作り方で、出汁もよく引けている。とても美味しかった。
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だしの香りが飛んでしまうので煮詰めたくはない。
なので、水なしで作ってみました。
・・・濃い白だし、一応できました。でも、希釈としては7倍が限界でした。
４倍〜５倍希釈で親子丼が作れ、６倍希釈〜７倍希釈で鍋が作れました。
もくじ
白だしの材料
日東醸造白たまり（厳密には白醤油ではないけど白醤油と思って良い）
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※濃縮タイプを意識して、だし素材を通常の2倍使用しています。（液体の量に対して８％）
※だしを引く水分として、酒を使用しています。
※白醤油は淡口醤油に置き換えても作れます。
白だしの作り方
白だしの作り方は２種類あります。（塩を白醤油の代用にするレシピは除いて）
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今回はシェアするのは
２．調味料にだし素材を入れて、だしをとる（水不使用）です。
- だし汁に味醂・白醤油をあわせるレシピはこちら 白だしの作り方【白醤油で香川県に行った気分に】
- 参考レシピはこちら まいにち、おだし／出汁専門店「おだし香紡」
すべての材料をあわせる
鍋にすべての材料をいれます。
水出しの感覚で、５時間くらい放置しておきます。
アルコールを煮切る
昆布を取り除いた後、火力をあげます。アルコールの煮きりです。
写真のようにプツプツが出てくる温度（７８度くらい）に火力をキープして１分待ちます。
濾す
ザルやキッチンペーパーを使ってだしがらを濾します。
カスが少しも入らないようにコーヒードリッパーでやってみたら・・・すぐつまった。
出来上がり量はおよそ350mlでした。
だしがらを更に煮る
だし素材に100mlは吸われているので・・・こら、もったいない！
だしがらで2番白だしを作ります。
鍋にだしがらを戻し、水を500ml入れました。温まればOKです。
濾して、汁物にしました。
だしがらをふりかけにする
鰹節と煮干しに醤油を大さじ2吸わせた後、フライパンで乾煎りします。
水分を飛ばせれば良いので、私はストーブの上で半日置いておきました。（北海道あるある？）
胡麻・海苔・青のりと砂糖と乾燥だしがらをフードプロセッサーで撹拌。
2番を取らないのであれば、味付けなしで「白だしふりかけ」になるはずです。
保存について
めんつゆと同じと考えれば、冷蔵保存で1ヶ月くらいはもつと思います。（濃いし）
が、白だしの魅力は白いこと。
醤油は酸化と共に色が付いてくるはずなので、1ヶ月にどんな色になっているかは不明です。
試して見る前に無くなっていました。ソーリー。
ちなみに、めんつゆ系の傷みは「匂い」でわかります。傷むというより、カビ臭くなってくる。
使用例
たった350ｍｌの濃い白だしで、３つの料理が作れました。
鶏とキャベツの白だし鍋
- 白だし：水＝１：７（８倍希釈）
- 他の調味料は不使用
- 関連記事：白だしだけでキャベツと鶏肉の鍋を作ってみた。
鶏肉のだしも出るので、だし感は満載でウマー！でした。塩気はギリギリで足し調味料を回避。
濃い味が好きな人は６倍希釈ぐらいで試してもいいくらい。
白だしの親子丼
- 白だし：水＝１：４（５倍希釈）
- 他の調味料は不使用
- 卵や玉ねぎの量にも左右されるので、白だしを水で割った後、味見すると○
卵の色が綺麗で、やはり白だしイィ！と思ったけれど、いつもの濃口めんつゆの親子丼が好きだなあ。
白だしのお好み焼き
白だしを水で割っただし汁を使います。舐めて「ちゃんと美味しい」濃さのだし汁にしました。薄くないってことです。
生地のレシピはこちら
- だし200ml 白だし：水＝１：４（５倍希釈）
- 小麦粉100g
- キャベツ600ｇ
- ねぎ100g
- 卵4個
これ、お好みソースの記事の為のメニューだったんだけど・・・
ソースいらないくらい生地が美味しくてびっくりしました。
濃い白だし作りのまとめ
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ネットに濃い白だしのレシピが無いわけだ、と納得しました。８倍希釈は、濃くしたメリットを感じづらい。
一度に大量に作れば良かったか？
なんか、せっかく濃く作ったけれどあっという間に無くなって・・・あんまり長持ちした気がしなかった。笑
最後までお読みいただきありがとうございました！
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