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@asakawada67

白だしの作り方【白醤油で香川県に行った気分に】

2021年2月2日

こんにちは、あさかわだです。今日の記事は「白だしの作り方」です。

白だしって便利ですよね。簡単に味が決まり、見た目も茶色くならずに美しい!

たまご色が美しい茶碗蒸し(具なし)

白だしは「だし」「みりん」に、色の薄い「淡口醤油か白醤油」を合わせた「だし醤油」です。

だから大雑把にいうと「白醤油を使って作るめんつゆ」なんですよ。白いめんつゆ。

つまり、白醤油さえ手に入れば・・・こんな風に自分好みの白だしが作れます!ワーイ!!

  • かつお節が強めのだしがいい
  • だしはスッキリしてくどくない(エグみが少ない)
  • 砂糖を使わない
  • 本みりんを使いたい
  • さっさと使い切るので、濃縮しない。
  • 添加物も必要ない

しかも、だしを引く以外ですることは、調味料を量って合わせるぐらいです。

時間も手間もかからないので、食事の準備や片付けと並行して作成できます。

白だしの材料

日東醸造の「白だし」の原材料は、うま味調味料や添加物が入っていない。

市販されている白だしは8倍に希釈して使う濃いものが多いですが、当レシピだと2倍〜3倍希釈です。

  • 白醤油 160ml
  • 本みりん 200ml
  • だし汁 750ml

<だし汁>

  • かつお節 20g
  • 昆布 10g
  • 煮干し 10g
  • 水 1000ml

水の量に対して4%のだし素材を使います。素材や量の割合はお好みです。昆布やかつお節の他に「椎茸」「アゴ」等を使う商品も多いです。

白醤油はどこで買える?

白醤油は主に愛知県碧南市で作られています。白だしは使っている方も多いですが、札幌では白醤油は見ないですね。

イオンなどの大手スーパーやデパートなどには一種類くらいはあるでしょう。

私はふるさと納税で手に入れました。ネットで買うのが一番手っ取り早いと思います。

もちろん「淡口醤油」でもOK。が、札幌は淡口・白醤油どちらもレアです。どのみち取り寄せ。

白だしの作り方

調べてみると、方法は2つありました。

  1. だし汁に調味料をあわせる
  2. 調味料にだし素材を入れて、だしをとる(水は使用しない)

今回はシェアするのは「だし汁に調味料をあわせる」作り方です。

白だし用にだしを引く

だし素材を水に浸けて、水出しを引いておきます。

コーヒーサーバーなら、このまま注げる。濾す作業いらず。楽。

ポットでもお鍋でも良いので、分量のだし素材と水を入れて8時間ほど置いておきます

これでおだしは完成。いえいえ、サボったわけではありません。

  • 水出しのだしは、雑味がなくてスッキリ上品
  • 白醤油に合うのは「ストリングかつお出汁」よりも、水出しだと判断。
  • でも、かつお節の香りが際立たつようにしたいので、かつお節は昆布・煮干しの2倍量使っています。

重厚なだしを使いたい場合は、正攻法で煮出しですね。うどんなら煮出した方がよかったかな?

濃口醤油で作るめんつゆなら、煮出し派です。

だしの引き方は沼。こだわりたい人は、出汁専門店「おだし香紡」サイトも覗いてみてください。楽しいよー!

調味料と合わせる

鍋にみりん・だし汁・白醤油を入れて、火にかけます。

少しすると、鍋底から気泡がポコポコ出てきます。みりんのアルコール分なので、飛ばしてやります。

泡が落ち着いたら出来上がり!

醤油が入っているなんて信じられる?美しー!

保存について

冷蔵保存・冷凍保存です。

出しっぱなしにせず、こまめに冷蔵庫にしまいます。

消費期限でいうと、短めに言って2週間くらい。賞味期限とすれば1週間。

本音を言うと作りたてが一番美味しい。香りが一番強いからでしょうね。

長く持たせたいなら手入れが有効

注ぎ口などにちょっとだけ残っている液体が異臭の原因になります。

次のことが有効です。

  • 使用後は蓋のパーツだけ洗う
  • 少なくなってきたら小さい入れ物に移し替える
  • 液垂れ等はこまめに拭き取る

傷み防止効果があるものが入っていないので、市販品のような日持ちはしません

白だしでうどんを食べてみよう!

先鋒、かけうどん君。白だしをだし汁で割ったものを温めて。

  • 香る、かつお。
  • 狙った通りのスッキリだし。エグみゼロ、水出し最高。
  • 思ったよりも甘みが強い。

次鋒、トッピングかけうどん君。

  • ねぎと生姜の香り・風味を白だしがやさしく調和をとる
  • これはこれはこれで!やっぱり生の擦り下ろし生姜最高!

中堅・・・サラダ休憩

副将 肉うどん君。

  • 息子たちは濃口醤油:みりん1:1で味付けられた肉に夢中
  • 私的には肉はいらねえ。肉なら米さ。

大将 トッピング明太子

明太子も自家製で、濃いだしと辛味に漬け込んでいます。

  • 食べ方よくわからないけど、明太子の存在感薄い
  • 私的には、明太子なら玄米さ。

食べてみて気づいたこと

  • 同配分の調味料で作る「めんつゆ」よりも、甘さが際立つ
  • 色が薄い分、汁を飲んでも罪悪感が薄い。
  • 白醤油は、色だけでなく香りも味も主張が強くない。その分、だしに注目できる
  • 香川で食べたうどんの汁には及ばない。

甘さが目立ったのは、白醤油が甘みの強い醤油だからかもしれません。

だし汁と同じ色をしているので、なんだか体に良さそうに見える。飲みすぎ注意、「塩分過多」にお気をつけください。

・・・

本当に十分おいしかったし、リピートしようとも思う。だけど、香川旅行で感動した店々のうどんつゆには届かず。そんなに甘くなかった。

香川県の上原屋本店にて

タイトルに香川気分!と書いたものの、本当の所は「香川に猛烈に焦がれた」です。行きたいですねー。

香川県のうどんも「沼」感すごいですよね。

白だし作りのまとめ

  • 白だしは家でつくれる
  • めんつゆのレシピで作ると、甘みが目立つ
  • だしで割れるように、ポットだしを用意してあると便利
  • 希釈率が市販のものとは違う
  • 香川のうどんはすごい

これまで買っていた白だしとは「使い勝手」が違うかも知れません。

その代わり、だしの美味しさを堪能できる「自家製白だし」が手に入ります。

これまで作っていた「白だしレシピ」が、また一味違ったものになること間違いなし!

 

○白だしの記事○

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