めんつゆ

白醤油で作る濃い白だしの作り方と希釈の実際【水不使用】

こんにちは、あさかわだです。今日は「濃い白だしを作ってみた」をシェアしたいと思います。

下の写真の「だし汁と調味料を合わせて作る白だし」は2〜3倍希釈にしかなりません。5人前の鍋を作ろうとすると400ml強も使ってしまいます。

正当な作り方で、出汁もよく引けている。とても美味しかった。

  • 濃くて日持ちするものを作ってみたい
  • 巷の白だしのように8倍濃縮以上の濃い白だしは作れないのだろうか

だしの香りが飛んでしまうので煮詰めたくはない。

なので、水なしで作ってみました。

・・・濃い白だし、一応できました。でも、希釈としては7倍が限界でした。

4倍〜5倍希釈で親子丼が作れ、6倍希釈〜7倍希釈で鍋が作れました。

白だしの材料

日東醸造白たまり(厳密には白醤油ではないけど白醤油と思って良い)

  • 白醤油 150ml
  • 本みりん 150ml
  • 調理酒 150ml
  • かつお節 20g
  • 昆布 10g
  • 煮干し 10g

※濃縮タイプを意識して、だし素材を通常の2倍使用しています。(液体の量に対して8%)

※だしを引く水分として、酒を使用しています。

※白醤油は淡口醤油に置き換えても作れます。

白だしの作り方

白だしの作り方は2種類あります。(塩を白醤油の代用にするレシピは除いて)

  1. だし汁に味醂・白醤油をあわせるレシピ
  2. 白醤油・味醂にだし素材をいれ、直に旨味を添加するレシピ(水は使用しないが酒を使う)

今回はシェアするのは

2.調味料にだし素材を入れて、だしをとる(水不使用)です。

すべての材料をあわせる

鍋にすべての材料をいれます。

水出しの感覚で、5時間くらい放置しておきます。

アルコールを煮切る

昆布を取り除いた後、火力をあげます。アルコールの煮きりです。

写真のようにプツプツが出てくる温度(78度くらい)に火力をキープして1分待ちます。

濾す

ザルやキッチンペーパーを使ってだしがらを濾します。

カスが少しも入らないようにコーヒードリッパーでやってみたら・・・すぐつまった。

出来上がり量はおよそ350mlでした。

だしがらを更に煮る

だし素材に100mlは吸われているので・・・こら、もったいない!

だしがらで2番白だしを作ります。

鍋にだしがらを戻し、水を500ml入れました。温まればOKです。

濾して、汁物にしました。

だしがらをふりかけにする

鰹節と煮干しに醤油を大さじ2吸わせた後、フライパンで乾煎りします。

水分を飛ばせれば良いので、私はストーブの上で半日置いておきました。(北海道あるある?)

胡麻・海苔・青のりと砂糖と乾燥だしがらをフードプロセッサーで撹拌。

2番を取らないのであれば、味付けなしで「白だしふりかけ」になるはずです。

保存について

めんつゆと同じと考えれば、冷蔵保存で1ヶ月くらいはもつと思います。(濃いし)

が、白だしの魅力は白いこと。

 

醤油は酸化と共に色が付いてくるはずなので、1ヶ月にどんな色になっているかは不明です。

試して見る前に無くなっていました。ソーリー。

ちなみに、めんつゆ系の傷みは「匂い」でわかります。傷むというより、カビ臭くなってくる。

使用例

たった350mlの濃い白だしで、3つの料理が作れました。

鶏とキャベツの白だし鍋

鶏肉のだしも出るので、だし感は満載でウマー!でした。塩気はギリギリで足し調味料を回避。

濃い味が好きな人は6倍希釈ぐらいで試してもいいくらい。

白だしの親子丼

  • 白だし:水=1:4(5倍希釈)
  • 他の調味料は不使用
  • 卵や玉ねぎの量にも左右されるので、白だしを水で割った後、味見すると○

卵の色が綺麗で、やはり白だしイィ!と思ったけれど、いつもの濃口めんつゆの親子丼が好きだなあ。

白だしのお好み焼き

白だしを水で割っただし汁を使います。舐めて「ちゃんと美味しい」濃さのだし汁にしました。薄くないってことです。

生地のレシピはこちら

  • だし200ml 白だし:水=1:4(5倍希釈)
  • 小麦粉100g
  • キャベツ600g
  • ねぎ100g
  • 卵4個

これ、お好みソースの記事の為のメニューだったんだけど・・・

ソースいらないくらい生地が美味しくてびっくりしました。

濃い白だし作りのまとめ

  • 濃い白だしは一応作れる
  • 8倍希釈以上に濃いものを作るには、煮詰める必要がある
  • 日持ちを考えるまでもなく無くなるので、普通の白だしで良いという結論になった

ネットに濃い白だしのレシピが無いわけだ、と納得しました。8倍希釈は、濃くしたメリットを感じづらい。

一度に大量に作れば良かったか?

なんか、せっかく濃く作ったけれどあっという間に無くなって・・・あんまり長持ちした気がしなかった。笑

 

最後までお読みいただきありがとうございました!

 

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