めんつゆ

【無添加】簡単ど生活めんつゆの作り方

2017年10月27日

※2020/11/17リライト

めんつゆ

こんにちは、あさかわだです。調味料自作のきっかけになったのは「めんつゆ」です。初めて作ったのは2010年で、当時長男妊娠中でした。

「赤子のために、無添加のものでも作ってみるか」と何となく作ってみたらとにかく美味しい。

めんつゆの材料は「味醂・醤油・出汁」です。余計なものが入っていないのが美味しさの理由でしょう。以来「美味しいから」という理由でずっと作り続けています。

味と香りを追求し、本格的なレシピを作り漁ること10年。同時に・・・洗い物や手間を極力減らし、日々作りやすいレシピを追求し続けて10年。

簡単だから作り続けられる、美味しいから食べ続けられる。

そんな、「ど生活めんつゆレシピ」をシェアしたいと思います。

【無添加】ど生活めんつゆの作り方

少ない道具で作れます。食事を作るのと並行して作れる簡単なやり方です。

ど生活めんつゆの材料(作りやすい材料)

<出汁>

  • 鰹節(薄削り) 20g
  • 昆布 10g
  • 煮干し 10g(頭・内蔵を取り除いたもので)
  • 水1.2L

<調味料>

食品添加物・化学調味料不使用(無添加)にしたい場合は、味醂・醤油も無添加のものを使用してください。

ど生活めんつゆの作り方

<昆布・煮干し出汁を水出しする>

頭と内臓を取り除いた煮干し・昆布を水に浸けて8時間程おきます。これだけは前もって準備しておくと良いでしょう。

<出汁を沸かす

出汁のみを鍋に入れ、ゆっくり沸くように中火にかけます。沸騰したら火をとめます。

※煮干しと昆布も一緒に火にかけて煮出す場合は、沸騰する前に昆布を取り除きます。

<鰹出汁をとる> 

火を止めた状態で鰹節をいれます。鰹節を箸で軽く沈めたら、中火にかけます。

沸騰させないように火を調整して3分程煮出します。

<出汁を濾す>

鰹節を濾します。

鍋は次の工程で使うので洗いません。

ざるとボールで濾すと細かい鰹節まで濾せる

面倒なときはアク取りでざっくり掬うだけのことも。

だし汁

美しい!

<調味料と合わせる>

醤油と味醂を入れます。味醂のアルコールを飛ばす為に弱火に5分くらいかけます。プツプツが小さくなったらアルコール分が大体飛んだということです。

<保存>

水出ししていたボトル、軽くすすぐだけ

粗熱を取りボールに移します。冷蔵保存または、ペットボトルに移して冷凍保存も可です。

※注ぎ口に残っためんつゆは傷みやすいので、時々キャップの部分だけ洗います。めんつゆ自体は冷蔵庫で一ヶ月程度もちます。

補足とおまけ

✔ 補足1 出汁の下処理は慣れる

煮干しの処理は何故か面倒くさく感じる・・・。しかしミニトマトのヘタを取るのと同じです。軽くつまむとすぐ取れます。材料の計量も目分量で出来るようになりますよ。(味噌汁の味噌のように)

✔ 補足2 濃さの調整について

ストレートで使うめんつゆなら、味醂:醤油:だし汁=1:1:4くらいが目安です。このレシピだと出来上がり時は1:1:3くらいです。料理やお好みに合わせて薄めて使ってください。

✔ おまけ1 出汁がらで二番出汁を取れる

取り除いた出汁がらは、直接味噌汁用の鍋に入れておきます。後ほど水を1Lほど注いで、弱火にかけると二番出汁が取れます。出汁がらを取り除いてそのまま味噌汁にすると、贅沢合わせだし味噌汁に。

主張が強すぎない二番出汁は味噌汁にぴったりです。

大根の味噌汁

✔ おまけ2 出汁がらの再利用(2番出汁終了後)

鰹節といりこはふりかけにするのがお薦め。

  1. 鰹節といりこは包丁でみじん切りにする。
  2. 乾煎りして水分を飛ばす
  3. 醤油、みりん(砂糖も可)、ごま、青のり等で味付けして完成。

味付けしてから粉砕すると、洗い物が面倒。

あさかわだ
先に乾煎りをして、FPで粉砕するのも楽。

 

昆布は佃煮や塩昆布にするのに冷凍保存しておきます。

息子T
たいちゃんは、お醤油かけてそのまま食べるのがいい

最も簡単なめんつゆ もっと美味しいめんつゆ

もっと簡単に作りたい!という方には私が知る限り一番簡単なレシピをシェアします。

美味しいめんつゆを追求すると、行き着く先は「こだわりの原材料」だと思います。

最も簡単なめんつゆレシピ

<材料>

  • 味醂 300ml
  • 醤油 300ml
  • 水 1200ml
  • 鰹節 50g

<作り方>

  1. 鍋にすべての材料を入れる
  2. 弱めの中火にかけてゆっくり沸かす。沸騰したら弱火にして5分ほど煮る
  3. 味見、微調整、濾す

以上。簡単すぎてちーん

初めてめんつゆを作った時のやり方です。大雑把でしょう?それでも味の優しさに感動して、以来自家製の虜です。

もっと美味しいめんつゆを目指すなら

美味しいめんつゆを目指してこんなことをしています。ただの趣味です。こんなことしなくても、手作りのめんつゆは美味しいですよ。

好みの出汁を研究する

  • 好みの素材を見つける
  • 素材にあったやり方で出汁をとる
  • 質の良い素材を使う

お気に入りの出汁を見つけたい方には、おだし香紡さんのページがおすすめです。詳細です、勉強にどうぞ。

味醂と醤油にこだわる

味の違いがダイレクトに分かるのが「味醂」と「醤油」です。同じ作り方をしても、材料が良いと別次元の旨さに・・・これは現実です。

<おすすめの味醂>

本みりんの使用を是非におすすめします。うちの常備は福みりんです。本みりんだけど低価格なのが魅力です。李白や三河みりんは高いけど、そのまま飲んでも美味しい。

純米本味醂 福みりん [ 石川県 720mL ]

李白 純米仕込み 本味醂 みりん 1800ml 2232

スーパーで買えるかも→タカラ本みりん 純米 [ 1800ml ]

作りたい人はこちら

自家製味醂(塩味醂)を仕込む2018

<おすすめの醤油>

醤油は地域差が大きい調味料なので、好みの物を使うのが一番良いと思います。

カラメル色素・調味料(アミノ酸等)・甘味料・保存料

が入っていると、添加物独特の甘みや強い旨味を感じます。できるだけ不使用なものを。

「酒精」は保存性向上の目的で使われるアルコールです。保存料が入らない醤油に使われていることが多いので、保存料・酒精の両方が不使用な物を探すのは難しい。

私はめんつゆを旨くしたくて、醤油づくりまで初めてしまいました。

醤油

手作りめんつゆQ&A

めんつゆビギナー時に気になっていた疑問に、今答えてみます。

<本みりんじゃなくてもいい?みりん風調味料では美味しくならない?>

いいえ、そんなことありません。味醂以外の素材にも十分な存在感があります。

例えば出汁。市販の麺つゆに使われている「たんぱく加水分解物」は強い旨味をだし、旨味の強化に使われていますが、味がやけに均質です。出汁を使うと優しい旨味がでます。

<出汁の代わりに顆粒だしでもいい?>

おすすめしません。顆粒だしを使用すると、市販のめんつゆと原材料的にあまり変わらないです。

<コスト高くてひるんじゃう・・・>

お財布と相談して材料を選びましょう。いきなり高級な原料に手を出さなくても大丈夫。

私はスーパーで一番安い鰹節、醤油・味醂調味料から始めました。それでも初めて作った時の美味しさの感動は忘れられません。作ってよかった!

<どんな料理に使えるの?>

世に数多ある「めんつゆを使ったレシピ」全てをアップグレードして作れます。特におすすめするのは「親子丼」「鍋」「和え物」です。

めんつゆなのに、麺料理を推さないのは「めんつゆに見合う麺」を用意出来ないからです。

 

◯無添加な鶏がらスープの記事も是非御覧ください◯

ほぼ鶏がらスープの作り方【簡単・無添加】

 

 

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