※2020/11/17リライト
こんにちは、あさかわだです。調味料自作のきっかけになったのは「めんつゆ」です。初めて作ったのは2010年で、当時長男妊娠中でした。
「赤子のために、無添加のものでも作ってみるか」と何となく作ってみたらとにかく美味しい。
めんつゆの材料は「味醂・醤油・出汁」です。余計なものが入っていないのが美味しさの理由でしょう。以来「美味しいから」という理由でずっと作り続けています。
味と香りを追求し、本格的なレシピを作り漁ること１０年。同時に・・・洗い物や手間を極力減らし、日々作りやすいレシピを追求し続けて１０年。
簡単だから作り続けられる、美味しいから食べ続けられる。
そんな、「ど生活めんつゆレシピ」をシェアしたいと思います。
もくじ
【無添加】ど生活めんつゆの作り方
少ない道具で作れます。食事を作るのと並行して作れる簡単なやり方です。
ど生活めんつゆの材料（作りやすい材料）
＜出汁＞
- 鰹節（薄削り） ２０g
- 昆布 １０ｇ
- 煮干し １０ｇ（頭・内蔵を取り除いたもので）
- 水１.2L
＜調味料＞
食品添加物・化学調味料不使用（無添加）にしたい場合は、味醂・醤油も無添加のものを使用してください。
ど生活めんつゆの作り方
＜昆布・煮干し出汁を水出しする＞
頭と内臓を取り除いた煮干し・昆布を水に浸けて8時間程おきます。これだけは前もって準備しておくと良いでしょう。
＜出汁を沸かす＞
出汁のみを鍋に入れ、ゆっくり沸くように中火にかけます。沸騰したら火をとめます。
※煮干しと昆布も一緒に火にかけて煮出す場合は、沸騰する前に昆布を取り除きます。
＜鰹出汁をとる＞
火を止めた状態で鰹節をいれます。鰹節を箸で軽く沈めたら、中火にかけます。
沸騰させないように火を調整して３分程煮出します。
＜出汁を濾す＞
鰹節を濾します。
鍋は次の工程で使うので洗いません。
ざるとボールで濾すと細かい鰹節まで濾せる
面倒なときはアク取りでざっくり掬うだけのことも。
美しい！
＜調味料と合わせる＞
醤油と味醂を入れます。味醂のアルコールを飛ばす為に弱火に５分くらいかけます。プツプツが小さくなったらアルコール分が大体飛んだということです。
＜保存＞
水出ししていたボトル、軽くすすぐだけ
粗熱を取りボールに移します。冷蔵保存または、ペットボトルに移して冷凍保存も可です。
※注ぎ口に残っためんつゆは傷みやすいので、時々キャップの部分だけ洗います。めんつゆ自体は冷蔵庫で一ヶ月程度もちます。
補足とおまけ
✔ 補足１ 出汁の下処理は慣れる
煮干しの処理は何故か面倒くさく感じる・・・。しかしミニトマトのヘタを取るのと同じです。軽くつまむとすぐ取れます。材料の計量も目分量で出来るようになりますよ。（味噌汁の味噌のように）
✔ 補足２ 濃さの調整について
ストレートで使うめんつゆなら、味醂：醤油：だし汁＝１：１：４くらいが目安です。このレシピだと出来上がり時は１：１：３くらいです。料理やお好みに合わせて薄めて使ってください。
✔ おまけ１ 出汁がらで二番出汁を取れる
取り除いた出汁がらは、直接味噌汁用の鍋に入れておきます。後ほど水を１Lほど注いで、弱火にかけると二番出汁が取れます。出汁がらを取り除いてそのまま味噌汁にすると、贅沢合わせだし味噌汁に。
主張が強すぎない二番出汁は味噌汁にぴったりです。
✔ おまけ２ 出汁がらの再利用（２番出汁終了後）
鰹節といりこはふりかけにするのがお薦め。
- 鰹節といりこは包丁でみじん切りにする。
- 乾煎りして水分を飛ばす
- 醤油、みりん（砂糖も可）、ごま、青のり等で味付けして完成。
味付けしてから粉砕すると、洗い物が面倒。
昆布は佃煮や塩昆布にするのに冷凍保存しておきます。
最も簡単なめんつゆ もっと美味しいめんつゆ
もっと簡単に作りたい！という方には私が知る限り一番簡単なレシピをシェアします。
美味しいめんつゆを追求すると、行き着く先は「こだわりの原材料」だと思います。
最も簡単なめんつゆレシピ
＜材料＞
- 味醂 300ml
- 醤油 300ml
- 水 1200ml
- 鰹節 50ｇ
＜作り方＞
- 鍋にすべての材料を入れる
- 弱めの中火にかけてゆっくり沸かす。沸騰したら弱火にして５分ほど煮る
- 味見、微調整、濾す
以上。簡単すぎてちーん
初めてめんつゆを作った時のやり方です。大雑把でしょう？それでも味の優しさに感動して、以来自家製の虜です。
もっと美味しいめんつゆを目指すなら
美味しいめんつゆを目指してこんなことをしています。ただの趣味です。こんなことしなくても、手作りのめんつゆは美味しいですよ。
好みの出汁を研究する
- 好みの素材を見つける
- 素材にあったやり方で出汁をとる
- 質の良い素材を使う
お気に入りの出汁を見つけたい方には、おだし香紡さんのページがおすすめです。詳細です、勉強にどうぞ。
味醂と醤油にこだわる
味の違いがダイレクトに分かるのが「味醂」と「醤油」です。同じ作り方をしても、材料が良いと別次元の旨さに・・・これは現実です。
＜おすすめの味醂＞
本みりんの使用を是非におすすめします。うちの常備は福みりんです。本みりんだけど低価格なのが魅力です。李白や三河みりんは高いけど、そのまま飲んでも美味しい。
スーパーで買えるかも→タカラ本みりん 純米 [ 1800ml ]
作りたい人はこちら
＜おすすめの醤油＞
醤油は地域差が大きい調味料なので、好みの物を使うのが一番良いと思います。
| カラメル色素・調味料（アミノ酸等）・甘味料・保存料 |
が入っていると、添加物独特の甘みや強い旨味を感じます。できるだけ不使用なものを。
「酒精」は保存性向上の目的で使われるアルコールです。保存料が入らない醤油に使われていることが多いので、保存料・酒精の両方が不使用な物を探すのは難しい。
私はめんつゆを旨くしたくて、醤油づくりまで初めてしまいました。
手作りめんつゆQ＆A
めんつゆビギナー時に気になっていた疑問に、今答えてみます。
＜本みりんじゃなくてもいい？みりん風調味料では美味しくならない？＞
| いいえ、そんなことありません。味醂以外の素材にも十分な存在感があります。
例えば出汁。市販の麺つゆに使われている「たんぱく加水分解物」は強い旨味をだし、旨味の強化に使われていますが、味がやけに均質です。出汁を使うと優しい旨味がでます。 |
＜出汁の代わりに顆粒だしでもいい？＞
| おすすめしません。顆粒だしを使用すると、市販のめんつゆと原材料的にあまり変わらないです。 |
＜コスト高くてひるんじゃう・・・＞
| お財布と相談して材料を選びましょう。いきなり高級な原料に手を出さなくても大丈夫。 |
私はスーパーで一番安い鰹節、醤油・味醂調味料から始めました。それでも初めて作った時の美味しさの感動は忘れられません。作ってよかった！
＜どんな料理に使えるの？＞
| 世に数多ある「めんつゆを使ったレシピ」全てをアップグレードして作れます。特におすすめするのは「親子丼」「鍋」「和え物」です。
めんつゆなのに、麺料理を推さないのは「めんつゆに見合う麺」を用意出来ないからです。 |
◯無添加な鶏がらスープの記事も是非御覧ください◯