我が家では欠かすことのできない「自家製ベーコン＆ハム」の味の付け方について比較してみました。
実は「ダンボール ベーコン」でググると、検索上位に来ていたこちらのページ
最近順位を落としてまして、他所のブログではどんなことが書いてあるんだろう？と色々見て回った訳です。
え？！
えええ！？
塩だけで下味つけとる！
マジックスパイスでやっつけとる！
ピックル液使ってない！
ピックル液がスタンダードだと思い込んでいて、当たり前にピックル液でベーコンの仕込みをしていました。各種スパイスを混ぜた塩をハムの仕込みに使っていました。
え
えええ？
塩だけで美味いって？
・・・嘘っしょ。
どう考えたって塩だけより、セージやローリエ、ニンニク入れたほうが美味いっしょ。
でも美味しくなかったら薦められない。
よっしゃ、まずは試してみよう。
ということで、下味の付け方を比較検討しました。
もくじ
基本のベーコン・ハムの作り方
今回は下味の話なので、細かい作り方等は割愛します。
大雑把には以下のとおりです。
- 肉の下処理をする（脂身を落とす、下味として塩をまぶす等）
- 肉の塩（と味）漬け
- 塩抜き
- 乾燥
- 燻製
- ボイル（ハムのみ）
これまでのベーコン・ハムの味付け（作り方）はこちらです。
検証方法
我が家での実用性を考えて、食べた感じの違いを、食べて考察する。大変主観的な方法を採用。
味は次の3種類を用意する
- 塩のみ
- これまで通りのピックル液
- 塩酒粕
塩酒粕はほぼ「塩麹」と同様と考えてよいですが、塩麹よりも塩辛くなりやすいです。香りも酒の匂い強い。
肉は次の2種類を用意する
- ベーコン用 豚バラブロック
- ハム用 豚肩ロースブロック
条件を揃えるために、ハムも全て「燻製」することにしました。
仕込みの様子
下漬けとして塩漬けするレシピもあるようですが、私は最近、下漬けをサボっています。それでも美味しくできているので、今回も下漬けは省略しています。
ベーコンは豚バラブロックを好きな大きさに切って、味付け。
ハムは豚肩ロースブロックを好きな大きさに切って、脂身を落としてから味付け。
脂身を落とす様子
塩のみ
塩のみの味付けは、塩をたっぷりすり込む。分量は図らないものの、塩がジャリジャリと残るくらいたっぷり使いました。
塩酒粕
塩酒粕は自家製の酒粕（水分を含んでトロトロのもの）200gに対して30gの塩を使って作った。
売っている酒粕等しっかり脱水してあって板状のものは水100g、酒粕100g、塩30gで「塩酒粕」を作るようです。
こちらも分量を図らずたっぷりの塩酒粕に肉を漬け込みました。
ピックル液
- 砂糖 8g
- 醤油 10cc
- 塩 50g
- 水 180cc
これらを合わせて、火にかけて10分で完成。アクは取ります。冷めてから使います。
冷めたピックル液、肉、野菜やスパイスを保存袋に入れ漬け込みます。使った野菜やスパイスはこちらです。
- 玉ねぎスライス（半玉）
- セロリ １本（冷凍しておいたもの）
- ローリエ 1枚
- 粒胡椒 6粒
- セージ
- ニンニク ２かけ
イメージはこんな。別の時の写真です。
塩抜き
どの味もたっぷり５日間漬け込んだので、塩抜きをします。いつもどおり夜10時〜翌午前10時くらいまでかかりました。
一晩、溜水と流水で脱塩。そして朝方に味見。まだ塩味があるので、追加で塩抜き。目指すのは「全然味がしない、うっすら風味あるかな」に到達するのに12時間くらいはかかりました。
塩抜き
肉の味ごとに味見をして、塩抜きしました。どのお肉も「味がしない」状態まで塩を抜きました。
味見の様子
その後、乾燥ネットに入れて翌日の燻製まで干しておきました。
燻製
燻製は改良したダンボール燻製器でまとめて行いました。
スモークウッドは「ヒッコリー」
温度は70度を目安に。
時間はハムが1時間、ベーコンが3時間。
燻製の仕方はこちら
ハムは燻製後、65℃〜70℃の間の湯で茹でます。いつも水から茹でています。
検証結果！
ベーコン部門
まず、一番知りたかった「塩だけでもおいしい」と言えるのかですが・・・
舐めてかかった、ただの塩味。肉の味がしっかりしていて美味しかったです。
ピックル味がイイのか、塩味がイイのかは「単なる好み」と言ってもいいと思いました。
炙った時に、香りがより豊か？というような感想です。味に大きく差は無い！
見た目に差はありません。
ハム部門
普段燻製をせずに手軽に作ってきたハム、見直す良いきっかけになりました。燻製できる時期は燻製した方が、絶対美味しい。とても美味しいです。
味付けにも差が出ました。どれも十分美味しいハムなのですが・・・。
塩味は、若干さっぱり過ぎ。肉の部位が油の少ないロースであることも関係しているのかな。
塩酒粕味は、食感がとてもしっとりです。が、麹臭というか酒粕臭というか、独特の風味がハムとしては合わないかなと思いました。
ピックル味は、これは最高に好み！これまで、ハムにスパイスと塩を塗りこんで作っていましたが完全に乗り換えです。燻製の香りとピックル液の香りとが合うんですかね、とにかく風味が最高！！
見た目に違いが見られたのは「塩酒粕」だけでした。
酒粕ハムはしっとりで、繊維の凸凹も見えないくらい。
が、しかし。
ピンクの所と白い所があるでしょう？これは多分庫内の場所の違いかと思います。2段構えで作ったので、下段の方が熱が入ります。酒粕は上段だったんで、低温調理になっていたからという可能性もなくはありません。
でもね、塩酒粕とか塩麹を使うと肉が柔らかくなるのは周知の事実なので、酒粕のパワーでしっとりしたんだろうなと9割くらいは思っています。
個人の感想まとめ
燻製したて、出来立てのハムは殆ど味に差がないです。目隠ししたら塩酒粕しか当てられない。ベーコンは全く分からない。
で、しっかり冷めて落ち着かせて2日目に食べ比べると、一つ一つをなんとか当てられるくらいの差がでました。
まとめ
- 塩のみの味付けを友人に薦めても問題なし
- セロリが高い時は塩ベーコンで問題なし
- 燻製できるなら、ハムも燻製してからボイルした方がいい
- 塩のみ、ピックル液、塩酒粕等、味付けは様々だけど、結局どれも美味しいので、好みと状況に応じて味付けをすればいい
あさかわだ家今後のベーコン・ハムは基本的に
ベーコン→ピックル液
ハム→ピックル液
このようにやっていこうと思います。作る人間の好みで作ります、うへへーい！
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