豆板醤の作り方４種類【何を使う？米麹・種麹・そら豆麹・八丁味噌】

こんにちは、自家製ギーク主婦あさかわだです。

春といえば、青々として美しいそら豆！

瑞々しい緑色のさやにうっとりしながら、豆板醤を仕込みます。

今年は食べチョクで取り寄せたんだゼッ

豆板醤は中国の発酵調味料で、「麻婆豆腐につかう辛い味噌」として認知されていますね。

豆板醤の主原料はそら豆なのです。

で、作り方が色々あります。

１は味噌作りの応用、２は本場中国の作り方です。４の混ぜるだけのレシピも悪くない。

ずっと作ってきたのは、種麹を使用したレシピです。

こちらを中心に豆板醤の作り方を４つともシェアします。

あさかわだ

お好きな作り方で試してみてください!

種麹とそら豆を作った豆板醤の作り方

麹菌を発芽させずに、種麹のまま使います。ここ数年はずっとこの作り方です。

しかし、麹菌や発酵について勉強してみると、ツッコミどころ満載でした（笑）

ちゃんと豆板醤として使えるので、堂々と作り方をシェアします。

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0材料の準備

種麹はネットで購入できます。余ったら米麹を作ってみるのもいいもんです。

さやの大きさにもよりますが、13〜15さやくらいです。

ビオック社長のnoteは勉強になりますよ

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1そら豆を茹でる・蒸す

まずは、そら豆をさやから取り出し水で洗います。

美しい、けど青臭い

黒い裂け目の無い方に、浅く切り込みを入れておきます。皮が剥きやすくなりますよ。

沸騰したお湯で5分程度茹でます。食べる時よりも柔らかく茹であげます。

茹で汁をコップ1杯分取っておきます。（味噌の種水と同じ）

さやから出して、豆だけ蒸す場合は、蒸気が上がってから3〜5分くらいです。

あさかわだ

串をさして、確認してもいいです。

火が入ってホクホク状態ならOKってことだね。

夫Y氏

鞘ごとだと、強い蒸気で3分ぐらいでやってます。蒸気が上がってから投入します。

豆に切り込みを入れないので、実が取り出しづらい

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2そら豆を潰す

皮を剥きます。

潰します。

フードプロセッサーを使ってもいいけど、フォークでもなんでもOK

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3材料を混ぜる

全ての材料を合わせます。

自家製味噌を入れるレシピもありますが、入れません。

そら豆の水分で簡単にまとまると思いますが、ボソボソだったら豆の茹で汁を少量加えます。

味噌の固さになればOKです。

あまり赤く見えませんが、よく見ると唐辛子粉が見えます

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4瓶詰め

清潔な保存瓶にパストリーゼを噴霧してから瓶詰めします。

味噌作り同様、カビ対策をとる

ミッチリと隙間なく押し込み、ラップで空気を遮断します。

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5発酵させる（放置）

直射日光が当たらない、極端に熱くならない場所に置いておきます。

種状態の麹菌を使っているので、長めの１年発酵にしております。

夫Y氏

北向きの窓のところに置いてあるね

夏もそんなに暑くならない場所なんだよ

あさかわだ

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6完成

色が赤茶色になった頃、完成です。

ただの辛いそら豆味から、発酵による味噌っぽい旨味に

種麹を使うとどうなるの？

このやり方で豆板醤を作ってきました、豆板醤できるんです。

辛味はじんわりと後からやってきます。豆板醤って、辛いだけじゃない。

「旨味」「コク」が分かり、市販との旨さの違いに嬉しくなります！

ピーシェン豆板醤を少しライトにした感じ。もっと置いてみようと思う。

あさかわだ

でも、発酵の勉強をしたら疑問点が・・・・。

味噌は、麹菌が生成した酵素や酵母など働きによって発酵していきます。麹菌自体ではないのです。

麹菌は塩と合わせた段階で、死滅します。

そして種麹ってまだ胞子の状態の麹菌。酵素を出してない状態のはず。

あれ？この豆板醤、酵素の影響って受けてるの？？

夫Y氏

そうなんだよ。受けてないのかもしれない。

でも、ちゃんと旨味のある豆板醤になってるので、堂々とシェア。

そら豆と米麹で作る豆板醤【日本で人気？】

先程ご紹介したレシピとほぼ同じです。種麹の代わりに米麹を使います。

米麹といえば日本。米麹を使って豆板醤をつくるレシピが多いのも当然でしょう。

分量は諸説あるようですが、小泉武夫マガジン掲載のレシピを参考にすると、塩の2倍量。

こちらのレシピでは、米麹は粉砕してから混ぜています。米粒の分解が進みやすくするためでしょう。

あさかわだ

種麹10gを40gに置き換えすればOK

発酵と言えばこの人！小泉武夫先生のページですよ

夫Y氏

米麹を使うとどうなるの？

米麹は、米に麹菌を育てたものです。

この麹菌が生成するアミラーゼという酵素が、お米や豆のでんぷんをブドウ糖に分解していきます。

白味噌なんかは米麹をたっぷり使うので甘いのです。

豆板醤に甘みが加わるのでは？と思い、やったことがありませんでした。

あさかわだ

次年度トライしてみようと思う！美味しければいいんだし

豆板醤の代用【八丁味噌・赤味噌】

本来はそら豆を発酵させて作る豆板醤ですが、すでに発酵している大豆味噌を使って代用豆板醤を作ることができます。

材料を混ぜるだけです！

八丁味噌は大豆と塩のみで作られる「豆味噌」です。（大豆と米麹と塩が原料の米味噌が主流）

長い発酵期間を取るため、色が黒く、深いコク・苦味・酸味が感じられる味噌です。

八丁味噌がなかったらどうする？

「豆板醤を今！使いたいの！！」というお急ぎの場合は、お手持ちの味噌で置き換えが可能です。ダシ入り味噌じゃないものをおすすめします。

でも、手作り豆板醤を味わう目的なら、ぜひ八丁味噌を手に入れてください！

そら豆麹と唐辛子ペーストで作る豆板醤【中国の料理研究家の作り方】

豆板醤の生まれ故郷、中国の料理研究家ビーンパンダさんのレシピが参考になりそうです。

伝統的な作り方をフォローしつつ、家庭で作れるように工夫されています。

伝統的には、生のそら豆を発芽させて皮を剥くとか、唐辛子を発酵させるために何度も天日に置いたりだとかするようです。

夫Y氏

そんな完熟状態のそら豆は、なかなか手に入らないですね。

唐辛子の発酵を促す為にりんごを使っているんだと思うな

あさかわだ

まだこのレシピでは作ったことはありませんが、醤油の製麹とタバスコづくりの経験が役立ちそうです。

乾燥そら豆を使うとどうなる？

乾燥そら豆1kgが驚きの500円台

乾燥そら豆を使用することで、ちょっと嬉しい事があります。

正直、生のそら豆を使っての豆板醤は贅沢品でした。

これからは豆板醤は乾燥そら豆で作る！

あさかわだ

季節の美しい生そら豆は、塩ゆでで食べちゃおう。

まとめ　豆板醤づくりはレベルアップしていく楽しみがある

一口に自家製豆板醤といっても、作り方は様々でした。

そんなに減るものでもないので、一度作ると、しばらく楽しめます。

豆板醤を作ったら、甜麺醤・ラー油・鶏ガラスープも作ってみませんか？

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