「顆粒の中華だし」や「鶏がらスープの素」の代わりを求め作ってみました、自家製のナンプラーです。
ナンプラーソースは魚醤の一種で、イワシを塩漬けして発酵させて得られるタイの調味料です。エスニック料理はしたことがなく、全く馴染みがない調味料でしたが、自家製のナンプラーはスープや「もうちょっと旨味がほしい」場面で活躍しています。
もくじ
ナンプラーの作り方
仕込みに関しては以前に記事にしていましたので、詳しくはこちらを見てみてください。
材料
- 鰯 800ｇ
- 塩 160ｇ
鰯の20％の塩を用意しました。塩は粗塩を使っています。
作り方
塩漬けして、1年程度熟成。その後、ろ過して完成。これだけですが、ろ過が大変でした。
鰯を洗う
買ってきた鰯を水道水で洗います。内蔵は取りませんし、もちろん卸しません。
塩をまぶして、瓶詰めして熟成
鰯にたっぷりの塩を擦りこみ、残りの塩ごと瓶につめました。
魚卵のようなピンクのつぶつぶは血が染みた塩です。
冷暗所で熟成させる。
7ヶ月くらい冷暗所で保管しました。その間手入れは何もいれません。私は気が向いた折に瓶を逆さまにしてみたり、蓋を開けて匂いを嗅いでみたりした程度です。
生臭くなってるんじゃないか・・・と恐る恐る匂いを嗅いでも「鰯の缶詰」の匂いがするだけです。特に腐敗などの悪臭はしません。
濾す（画像がややグロテスクです）
ここからが今回のブログの本番ですね。７ヶ月なのでやや時期が早いですが、早く「顆粒だしの代わり」が欲しい。ってことでいざろ過。
ここから画像がややグロテスクなので、苦手な人は飛ばしてください
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ドロドロしています。蓋はカビていました。
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まだ、形がありました。
圧を掛けずに自重で搾るため、２日くらい放置しました。引っ越してきたばかりで荷物の片付かない２階の隅の部屋（寒）においておきましたが階段も玄関も鰯の匂いがしていました。我慢できないほどではありませんが、決して平気って言う訳でもありません。
漉したかすも煮出す
搾ったあとのかすの鰯に適当な量の水を加えて煮出しました。すぐにボロボロと実が崩れていきました。身が粉々になったなというところで再度ろ過。
一度ざるに開けて、骨等と液体に分離。
骨は分解されきっていませんでした。
さらに漉します。
さらしで濾しています
初めに濾した液体と、煮だしてから濾した液体、合わせました。
およそ800cc強ぐらいのナンプラーが出来ました。
この瓶満タン＋α入っていました。1年で400ccくらい使ったのかな。
道具の処理
ナンプラーを仕込んだのは密閉式のキャニスター。本来コーヒー豆を入れるためのものでした。何度洗ってパッキンについた匂いが消えなかったので、処分しました。
漉した時のさらしも、もちろん一発処分です。
置き換えしたい度
味
旨味の塊です。匂いに反して、大変旨いです。あくまでも魚醤なので、人によっては「魚臭い」と感じる可能性があります。ちなみに匂いに反してというのは、「そんなに良い匂いには感じないよ」ということです。
夫Y氏は生ものが苦手なので「魚臭い」といいます。スープに多少入っている分には「美味しい」そうですが、ナンプラーのみで調味したスープや、炒飯の味付けにメイン使いすると「魚臭い」と言われます。
今回作ったナンプラーの塩分濃度は正確には分かりませんが、一般的な醤油くらいの塩辛さです。
コスパ
出来上がり量
主な材料
- 鰯 800ｇ 400円
- 粗塩 160ｇ 80円〜100円くらい
出来上がり量が800cc強で500円くらい。
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こちらによると、現在700mlで543円だそう。
コスパ的置き換えしたい度 ★★★★☆
手間
手間というよりは、匂いが問題です。ろ過をするときに、自重に任せる方法だと時間がかかります。それはその分臭い時間が長いということです。手で搾ると濁るし、勇気がいるし・・・時間がかかっても放置の搾り方にします。
匂いだけが、問題。。。
手間的置き換えしたい度 ★★☆☆☆
安全・安心
◯原材料・化学調味料・添加物について◯
バランス ナンプラーフィッシュソース ゴールド 700ml タイ料理 エスニック調味料 魚醤 タイの台所 の原材料
鰯（魚介類を含む）、食塩、砂糖
◯賞味期限・食中毒について◯
冷蔵庫でもうそろそろ一年保存。悪くはなっていないが、蓋や瓶の口にカビが生える。気づいた時に拭きとって消毒している。
安全・安心的置き換えしたい度 ★★★☆☆
今後の予定
市販のナンプラーソースを買う気にはならないものの、搾ったナンプラーは一年たっても半分以上残っています。次仕込む時は、この半量の鰯400ｇ塩80gで十分かと思いました。
スープの素の代わりになる旨味を求めていたら、「鶏ハムスープ」手法を見つけてしまったので、ほぼこちらを使用しています。その上、そもそもナンプラーを殆ど使わないので減らないのです。
ただ、キムチを漬けることを考えるとナンプラーは必須調味料に入ります。なので、残りが400ml程度になったら、また仕込む予定です。
イワシに限らず、どんな魚でも魚醤はできるようなので、違う魚で作ってみてもいいかも。でもイワシが安いですよね。
ナンプラーソース作り まとめ
- 工程は単純、匂いが大変。
- 保存に使ったキャニスターは匂いでだめになった。
- ナンプラーは旨味のかたまり、苦手な家族に配慮しながら使っている。
- ナンプラーソースを使うような料理を余りしない場合いつまでも残る可能性がある。
- 顆粒のスープの素の代わりに便利に使用できるが、鶏ハム出汁の方がよく使っている。
家庭で作る！自家製醤油の作り方もおすすめです。旨みたっぷりの醤油は、時に出汁をも必要としません。