【2019年度】醤油づくり①　〜米袋を使って〜

米袋醤油

2019年・・・最後の出産を終えた私あさかわだ、今年こそはと大豆を10kg注文。今年は醤油を仕込みまくる！

今シーズンは、醤油の仕込みにおける「豆麹」の研究をしようじゃないですか。持続可能なMy醤油を目指し、家庭で作りやすい量や道具、気をつけポイントなどを追求します。10kgあるので10回は仕込みたい！

この記事は2019年度1回目の醤油作成の記事です。

あさかわだ

よく考えたら、この醤油は10kgの大豆を購入する前の仕込みでした

※これから醤油を作る方、作り方を知りたい方はこちら（2018年度）もご参考ください

醤油2018−1

1 ポイント①　醤油用麹菌　or 長白菌
- 1.1 材料
- 1.2 仕込み量について
2 ポイント②　鍋はどんなものがいいか　圧力鍋or普通鍋
- 2.1 浸水〜茹で上がり
3 ポイント③　加温方法　エントリーNO.1 　米袋
4 ポイント④　加温・保温の様子
5 ポイント⑤　仕込み瓶の大きさ
- 5.1 果実酒瓶の大きさ
- 5.2 仕込みの様子
6 まとめ
- 6.1 その後（都度追記していきます）
7 出来上がり　※2020年12月頃予定

ポイント①　醤油用麹菌　or 長白菌

長白菌を使用しての醤油を作ったこともありますが、今回は醤油用麹菌を使用しました。麹菌の種類は結構味に影響があると推測しています。一度でははっきりしないので、今シーズンも長白菌使用を作る予定です。が、今回は醤油用麹で。初回ですからね！

材料

大豆（タマフクラ）　１kg
強力粉　200g
醤油用種麹菌　13g（10gいれようとして13g入った）
塩　500g
水　2L

塩はシママース、水はペットボトルの物を使いました。大豆と麹菌以外はシーズンを通して同じ物を使用予定です。

仕込み量について

家庭で豆麹を作るのに丁度の良い量はどのくらいでしょう。今回は1kgの大豆を仕込んでみました。

ポイント②　鍋はどんなものがいいか　圧力鍋or普通鍋

今回使用した鍋：圧力鍋　６L

大豆はたっぷり一晩浸水した後、圧力鍋で1時間程加圧、ピンが下がるまで放置します。そうすると、大豆は煮崩れる直前まで柔らかくなります。

この茹でる作業が一番面倒だと、私は感じているのです。

なぜなら・・・

①吹きこぼれるから

②圧力鍋だと数回に分けて茹でなければならない

③ピンのところに薄皮が詰まり、なんだか怖いので近くで見ていなければならない

初戦なので、これまでどおり圧力鍋を選びました。大鍋だと長時間かかるものの一度で済むでしょう。そして吹きこぼれもマシだと思うのです。

さてどちらに軍配が上がるのでしょう。

浸水〜茹で上がり

今回の大豆は道の駅で出会ったタマフクラ（極大粒）を使用。茹で上がりを食べてみたら、味の濃い美味しいお豆さんでした。

たっぷりの水に一晩浸けておきます。（この日はおよそ２０時半〜翌１７時）

圧力鍋で加圧６０分、ピンが下がるまで（およそ１０分）放置します。

我が家の圧力鍋だと2回に分けて茹でるので計140分。途中に蒸気の出るところが詰まったり、吹きこぼれを拭くために一度火からおろしたりするので、もっとかかりました。

親指と小指でつまむと力を入れずにぐにゃっと潰れるくらい、煮崩れる直前まで茹でます。

ガスコンロで大豆を煮るのは初めてでした。吹きこぼれと飛び散りの処理がIH以上に超面倒。IHの時は拭くだけだったので簡単でしたが、ガスコンロはそうは行きません五徳の周りに入り込むし面倒です。面倒って2回言いました、本当に面倒です。

鍋に鉢巻のようにタオルを巻くやり方がありますが、ガスコンロだとずり落ちた時に火災の危険性があるので出来ません。とは言え、びしゃびしゃになるので拭き取りの為に付きっきり体制。

茹で上がったら、静かにざるに開け、しばらく水を切ります。なるべく水気を切って傷み予防です。

水が切れ、大豆の中心温度が50度以下になったら強力粉と種麹を合わせます。菌が死ぬのが怖いので念のため40度くらいまで待ちました。この時期の我が家の洗面所は最強に寒いのですぐ冷えました。

この時は強力粉・種麹を別にふりかけてしまいました。先に粉同士を合わせて、一度に混ぜたほうがムラなくできて無難です。何度も捏ねくり回すと傷みの原因になるし、ひきわり納豆みたいな豆麹になってしまいます。

ここまではいつもどおりの出来です。しかし、タマフクラちゃんはデカイ。

ポイント③　加温方法　エントリーNO.1 　米袋

一昨年前の作成時の様子です。バットに入れこたつ庫内で加温しました。

コタツ庫内で加温

が、今回はこちら米袋を使用！そして、電気毛布を使用！

この、買ってきたばかりの新品の米袋（10kg用）に、先ほどの大豆を投入します。アルコールスプレーなどはしませんでした。

広さ的には少し余裕が有ります。

soy-sause

子供たちにいたずらされない場所で、椅子を広げ、毛布をセット。

soy-sause

その上に電気毛布を置き、米袋をセット。（口は軽く閉じてスタート）

soy-sause

まずは加温なので、電気毛布の電源も入れます。

soy-sause

毛布で軽く包みます。

soy-sause

この後は、大豆自体が発熱してくるまで、温度と湿度を調整する為に「毛布を開け閉め」「電気毛布の電源オン・オフ」「袋の口を開け閉め」しました。

ポイント④　加温・保温の様子

このポイント④は菌を撒いた後の品温、匂い、見た目、気づいたこと等を記録していきます。いわゆる覚書で、比較実験の対象ではありません。

時すでに遅し、あさかわだ

昨年のことは当たり前に忘れます。同じ事をして、「あ、そういえばそうだった！」と思い出す。

時刻・時間はおよそで記録しています。

	作業内容	品温	気づいたこと	処置
11/10　22：00	盛り込み開始	40℃以下		電気毛布ON（中）
11/11 00：00		23℃
11/11　05：50		32℃	袋の上25℃くらい	電気毛布OFF
11/11　11：30	手入れ１（袋を開けて換気、閉めて振る）	未計測だが、全然高くない	温度不足湿気がすごく高い麹の匂いとはちがう、甘い匂いがほのかにある。始まりの時の匂い。（大豆臭）	電気毛布ON（最高）袋を開け、放湿
11/11　15：50		32℃	自ら発熱しているかは微妙なところ	電気毛布（中）
11/11　21：00		32℃	手をかざすとうっすら発熱が感じられる。	湿気逃しに袋を振上下ひっくり返す袋を開けたまま保温（中）
11/11　24：00		32℃	香り（大豆）が強くなった湿度いい感じ発熱している	口の開放継続上下返し電気毛布（低）
一晩寝ている間、大豆と麹菌の独特な匂いに長男頭痛
11/12　06：30	手入れ２ ※袋の中に手を入れ、かき混ぜる。また団子状に固まってしまったのでほぐす。	４２℃超え	しっかり発熱湿気がひどい白い胞子に覆われ始める麹臭が強くなるが、まだ出来上がりの香りではない	電気毛布オフ毛布を外す口の開放継続
11/12　日中	ひっくり返して振る（放湿、塊化防止）毛布の掛け外し（温度調整）口を開けたり閉めたり（温度調整）	３２℃くらい（計測はせず、手をかざして確認するのみ）	湿気の調整が上手く行かず、始終湿っぽい麹菌の香りが強まってくるが、大豆臭の方が強いベンチまで濡れるくらいの湿気が継続。	気が向いた時に、袋の上から手をかざして温度、湿度の確認をして、適宜世話をする。
11/12　23：30		23℃	最後の世話で口を開けっ放しにしたせいか、冷えている。湿気は落ち着いているが、冷えたために菌の成長していない。	毛布に包む口はやや開けたまま電気毛布を30分
袋に限界を感じる。破れそうオーブンレンジを試用（以前米麹か何かで試したことがある）備え付けの鉄板２枚をアルコール消毒して、直に豆麹を広げました。（写真は翌日のもの）上下２段にして、扉を閉めました。発酵機能（３０℃）を最初の２０分だけ使用。発熱が著しいので、蓋を閉めれば十分温度になりました。発酵機能は使わず、オーブンは箱として利用しているイメージ。米袋よりも大豆を薄く広げられ、庫内の水気をこまめに拭き取ればよい環境と言えそうです。ここでも課題は湿気です。
11/14　朝	手入れ3 手袋をして、混ぜる	未計測だが程よい発熱	香りが豆麹らしくなってきた緑色の麹菌が増えてきた、ムラはあるアンモニア臭が強い	こまめに庫内の水滴を拭く（湿気）ドアの開閉（温度）ムラ改善の為、手入れ３
11/14　夜	出麹	未計測だが発熱落ち着く	糸は引いていないが強いアンモニア臭（納豆菌疑い）納豆のような味緑色の麹菌はまんべんなくついた振動で胞子が舞う	納豆菌の疑い濃厚だが、分解力はあるそうなのでそのまま仕込む