2018年醤油仕込み第二弾!強力粉の量を減らしてみた

2018年は醤油の仕込みを2回行いました。出来上がり予定は2020年です。

この記事は2018年の2回目の仕込みについての記事です。

1回目はこちら

1回目の仕込みではオールマイティーな長白菌を使って仕込みましたが、醤油用の菌が届いたので、2回めは醤油用種麹菌を使用。

そして、どうも強力粉と大豆の重量比が1:1だと、強力粉が多いように感じましたので、減らして作成してみました。

コピペったあさかわだ
1回目と重複する部分もありますが、適当に飛ばして読んでください

醤油用種麹菌で醤油の仕込み

2回目の仕込みは2018年3月15日(木)に開始しました。

材料

  • 大豆 2kg
  • 強力粉 400g
  • 醤油用種麹菌 10g
  • 塩 1kg
  • 水 4L

仕込み前日 浸水

一晩たっぷりの水に大豆を浸けておきます。

大豆浸水開始
大豆は表面が結構汚れいてるので、綺麗に洗ってから綺麗な水に浸けます。
あさかわだ
たくさん吸水するので、できるだけ綺麗な水を吸って欲しい。

一日目 大豆を茹でる

浸水した大豆を圧力鍋で煮ます。今回も加圧60分、蒸らし10分で行いました。

鍋の1/3量程ずつ分けて煮ます。蒸気や吹きこぼれなどで周りが濡れるので、廃棄寸前バスタオルを用意しています。

親指と小指でつまむと、力を入れずにぐにゃっと潰れるくらいになりました。味噌の時は同じ指ですが、力を入れるとぺちゃっと潰れる感じ。味噌よりずっと柔らか仕上げです。

先に煮上がった大豆を温かいキッチンに置いておくと傷むので、寒い廊下に置いておきます。

1日目 大豆に麹菌と小麦を合わせる

大豆を煮ている長い時間の間に、強力粉と醤油用種麹菌を混ぜておきます。大豆が全部蒸し終わって、大豆が40℃以下になったら、強力粉と菌を混ぜたものと合わせます。

小麦と大豆の量は1:1というのが、私がもっていた情報だったのですが・・・

どうもこうも小麦粉が大豆と同量だと余ってる感時が否めない。

初めて作った時も思ったけれど・・・粉多いと思う。

で・・・今回は大豆:小麦粉を5:1にしました。(オトコ中村氏参考)

なんだか、すごく丁度良さそう。このあと、殆ど粉の白っぽさが分からなくなりまいた。水気で透明になった感じです。

今回はさらしを敷きませんでした。いつもさらしにベタベタと大豆がくっついてしまい、その部分があんまり良い麹になったように見えないからです。

濡れたさらしを上に被せました。写真が無かったんで、長白菌の時の写真を載せておきます、雰囲気はこんな感じ。

1日目 保温開始(12:00)

保温についての詳しい情報は過去記事を御覧ください。

室温31℃

※この写真はイメージです。(長白菌の時のものを使っています。)

乾燥するので、時折さらしを濡らすか、霧吹きをします。霧吹きが壊されていたので、さらしを濡らしました。

こたつを最強にして、保温開始からおよそ6時間後こたつ室内は25℃、品温は26℃でした。いい調子です。

さらし交換中

そして、こたつの設定を中にして寝ました。コタツの上には羽毛布団をかけています。

 

2日目 手入れ①②

翌日午前6時

こたつ室温32℃、品温35℃(この時一度換気)

白っぽいものが豆の表面にまとわりついています。小麦粉と菌をふりかけた直後の白っぽさとは違います。

時折温度を計って、品温が下がりすぎていたらこたつを最弱で入れました。放熱に気を遣いますが、35℃を超えなければそのまま様子を’見ています。

あさかわだ
初めて作った時はべったり張り付いていましたが・・・慣れてきたら放置時間が増えて来ました。

 

午後3時(保温開始より27時間) 品温35℃ 手入れ①

優しく扱わないと、潰れてしまいます。

 

午後8時(保温開始より32時間) 品温34℃ 手入れ②

この後、こたつを切って寝ました。こたつの掛け布団も開けて寝ました。その結果・・・

3日目

3日目ともなると香りは強い。色も緑になってきました。が。

冷えきっていました!

3日目 午前6:00(保温開始から42時間)

品温25℃ 完成にはもう一息という状態です。なので再び加温。

 

お昼ごろには温度が30℃台に戻り、夕方には完成(保温開始からおよそ50時間後)と相成りました。

 

塩水と合わせる

溶け切りはしませんが、水と塩を合わせて溶ける分だけは溶かしておきます。

今回は果実酒瓶に入れました。4L瓶に入りきると思いきや入りきらず、2つに分けるはめに。豆麹も塩水も目分量で半分こすることになり不安です。

塩分濃度が適当って不安です。どうなることやらです。

 

その後

突然「やる気なし男ちゃん」になった私は、適切な温度管理や櫂入れをしませんでした。

果実酒瓶なので、蓋を開け換気した後に蓋を閉めて振るくらいのことはしました。

数週間台所に放置し、そのあとじゃまになって冷暗所に移しました。

2018/07/02現在の様子

まあまあ順調のように感じます。

適当半分こをしたが為に、やはり香りや色に違いが見られました。このまま無事に夏を越してくれると良いのですが・・・

 

◯醤油シリーズ◯

醤油絞り