2018年は醤油の仕込みを2回行いました。出来上がり予定は2020年です。
この記事は2018年の2回目の仕込みについての記事です。
1回目はこちら
1回目の仕込みではオールマイティーな長白菌を使って仕込みましたが、醤油用の菌が届いたので、2回めは醤油用種麹菌を使用。
そして、どうも強力粉と大豆の重量比が１：１だと、強力粉が多いように感じましたので、減らして作成してみました。
もくじ
醤油用種麹菌で醤油の仕込み
材料
- 大豆 2kg
- 強力粉 400g
- 醤油用種麹菌 10g
- 塩 1kg
- 水 4L
仕込み前日 浸水
一晩たっぷりの水に大豆を浸けておきます。
大豆は表面が結構汚れいてるので、綺麗に洗ってから綺麗な水に浸けます。
一日目 大豆を茹でる
浸水した大豆を圧力鍋で煮ます。今回も加圧６０分、蒸らし１０分で行いました。
鍋の１／３量程ずつ分けて煮ます。蒸気や吹きこぼれなどで周りが濡れるので、廃棄寸前バスタオルを用意しています。
親指と小指でつまむと、力を入れずにぐにゃっと潰れるくらいになりました。味噌の時は同じ指ですが、力を入れるとぺちゃっと潰れる感じ。味噌よりずっと柔らか仕上げです。
先に煮上がった大豆を温かいキッチンに置いておくと傷むので、寒い廊下に置いておきます。
１日目 大豆に麹菌と小麦を合わせる
大豆を煮ている長い時間の間に、強力粉と醤油用種麹菌を混ぜておきます。大豆が全部蒸し終わって、大豆が４０℃以下になったら、強力粉と菌を混ぜたものと合わせます。
小麦と大豆の量は１：１というのが、私がもっていた情報だったのですが・・・
どうもこうも小麦粉が大豆と同量だと余ってる感時が否めない。
初めて作った時も思ったけれど・・・粉多いと思う。
で・・・今回は大豆：小麦粉を５：１にしました。（オトコ中村氏参考）
なんだか、すごく丁度良さそう。このあと、殆ど粉の白っぽさが分からなくなりまいた。水気で透明になった感じです。
今回はさらしを敷きませんでした。いつもさらしにベタベタと大豆がくっついてしまい、その部分があんまり良い麹になったように見えないからです。
濡れたさらしを上に被せました。写真が無かったんで、長白菌の時の写真を載せておきます、雰囲気はこんな感じ。
１日目 保温開始（1２:00）
保温についての詳しい情報は過去記事を御覧ください。
室温３１℃
※この写真はイメージです。（長白菌の時のものを使っています。）
乾燥するので、時折さらしを濡らすか、霧吹きをします。霧吹きが壊されていたので、さらしを濡らしました。
こたつを最強にして、保温開始からおよそ6時間後こたつ室内は25℃、品温は26℃でした。いい調子です。
さらし交換中
そして、こたつの設定を中にして寝ました。コタツの上には羽毛布団をかけています。
２日目 手入れ①②
翌日午前6時
こたつ室温32℃、品温35℃（この時一度換気）
白っぽいものが豆の表面にまとわりついています。小麦粉と菌をふりかけた直後の白っぽさとは違います。
時折温度を計って、品温が下がりすぎていたらこたつを最弱で入れました。放熱に気を遣いますが、３５℃を超えなければそのまま様子を’見ています。
午後３時（保温開始より２７時間） 品温３５℃ 手入れ①
優しく扱わないと、潰れてしまいます。
午後８時（保温開始より３２時間） 品温３４℃ 手入れ②
この後、こたつを切って寝ました。こたつの掛け布団も開けて寝ました。その結果・・・
３日目
3日目ともなると香りは強い。色も緑になってきました。が。
冷えきっていました！
３日目 午前6:00（保温開始から42時間）
品温25℃ 完成にはもう一息という状態です。なので再び加温。
お昼ごろには温度が30℃台に戻り、夕方には完成（保温開始からおよそ50時間後）と相成りました。
塩水と合わせる
溶け切りはしませんが、水と塩を合わせて溶ける分だけは溶かしておきます。
今回は果実酒瓶に入れました。４L瓶に入りきると思いきや入りきらず、2つに分けるはめに。豆麹も塩水も目分量で半分こすることになり不安です。
塩分濃度が適当って不安です。どうなることやらです。
その後
突然「やる気なし男ちゃん」になった私は、適切な温度管理や櫂入れをしませんでした。
果実酒瓶なので、蓋を開け換気した後に蓋を閉めて振るくらいのことはしました。
数週間台所に放置し、そのあとじゃまになって冷暗所に移しました。
2018/07/02現在の様子
まあまあ順調のように感じます。
適当半分こをしたが為に、やはり香りや色に違いが見られました。このまま無事に夏を越してくれると良いのですが・・・
2019/07/01現在の様子
一年前よりも粒がはっきりしなくなった感じ。そろそろいいかなあと思っているところです。
2019/07/22追記
出来上がりました！2019/07/22追記
粒がしっかり見えますが、圧搾すると味噌状になりました。
１Lくらい絞ってみました。前回あったフルーティーな（やや傷んだような）香りが少なく、如何にも醤油という香り！産膜性酵母は見当たらず。蓋を開けなくて良かったのかもしれない。
写真は火入れ前の生醤油。もおおおおおおおお、大変美味しく出来ました！これだけ舐めていたい旨味。
◯醤油シリーズ◯