今年も梅干しの季節がやってきました。今回で3回目の梅干し作り。昨年は3kg漬けたけれど、まだ余っているので、今回は2kgの梅を漬けています。
梅干しの作り方は様々なレシピが紹介されていますが、昨年は見通しが甘く、干し時を誤ったり、紫蘇が手に入らなかったりと苦労しました。
ですが、出来上がった梅干しの出来には大満足です。まだまだ伸びしろがある素人梅干しでしょうが・・・
研究された市販品 ＜ 素人の手作り
年に一度、どうしても漬けたい。もうスーパーでは買いたくない。
もくじ
２０１８ 梅干しを漬ける
参考レシピは今回こちら白ごはん.com様。化学調味料を使わないレシピ、基本的なことまで丁寧に教えてくれる優しさが身に染みます。
下漬けの材料
- 黄色く熟した南高梅２kg
- 赤穂の荒波塩 360g（梅の重さの18％）
紫蘇漬けの材料
- 赤紫蘇183g（本当は梅の重さの10〜20%）
- 赤穂の荒波塩33g（紫蘇の重さの18%）
梅の下漬け（2018.6.10.sun）
梅はよく熟したものを使います。今回はおつとめ品だったので、買ったその日に下漬けしました。青い場合は数日置いておくと黄色くなります。（ただし、毎日様子を見ていないと、熟れ過ぎた！となります。）
下処理
まずは梅のヘタを取ります。
ころっと取れます
優しくよく洗います。ヘタの窪みのところも洗いましょう。
ガシガシやってしまうと、傷がついてしまいます。
洗い終わったら、キッチンペーパー等で水気をよく拭き取ります。
下漬け
この作業は、今回自己流です。
というのも、塩を回すのが難しく、毎回下漬け途中で一度かき混ぜるという作業を行っているからです。
いっその事、初めに・・・
ボールに梅と塩を入れて、混ぜちゃう。
梅の表面はサラッとしているので、結局塩が引っかかる感じあまりなし。
窪みのところに入り込む様に意識的に塩を入れ込みました。
その後、アルコールスプレーをして拭いた漬け物樽に塩・梅・塩・のように順番に、なるべく平らに詰めていきます。
落し蓋（途中でIKEAのプラ皿に変えた）をして、梅の重さの２倍の重しをかけます。梅酢が上がりきったら重しを半分くらいに減らして良いそうです（が、そのまま放置。）
今回４日目で５センチくらい梅酢が上がりました。梅酢とは梅から出る水分のことです。その後どんどん上がっていきました。
梅の本漬け（2018.6.19.tue)
下漬けから９日経ちました。
皿が小さかったので、漬けムラが出来ている気もします。
紫蘇の下準備
赤紫蘇は「ちりめん」が良い！という話もありますが、6月の北海道産ではこの大きな赤しそしかありませんでした。ちりめんではなさそう？
紫蘇の重さを計ります、183gしかありませんでした。（適当に買ってきたから）
まず洗って、水気をザルで切っておきます。半日くらい放って置きました。
水気の切れた紫蘇に、紫蘇の重さの18％（今回は33g）の塩を使って揉んでいきます。
まずは、半分の塩（15gくらい）をかけて1回目。
初めはカサカサな紫蘇も、揉んでいくうちに徐々にしんなりしてきます。そして、どろっと汁が出てきますのでこの汁は捨てます。
汁を捨てた後、水で洗ったりはしません。
残りの塩をかけて二回目。
もう出ないと思っていたけれど、やっぱり汁は出ます。そしてこれも捨てます。アクを捨てるということなんですね。
アク抜きをした紫蘇に、およそ1カップくらい梅酢をかけます。
２回アク抜きした紫蘇
梅酢は透明ですが、紫蘇にかけるとあら不思議！素敵な赤紫色に！
梅酢をかけた紫蘇と梅酢
漬け物樽に漬物用袋を設置して梅を投入します。
そして紫蘇と綺麗な梅酢（赤梅酢）を入れます。
よく馴染むように揺すって、梅酢を回します。
落し蓋をして、重しを乗せて、袋をしばります。重しは梅の重さの半分に減らして良いのですが、丁度良い重しが無いので４kgを再び乗せました。もしかしたらよろしくないのでしょうか、でもとりあえず毎年こんな感じ。そのうち買うよ。
梅雨明けのお天気の良い日に干すまで・・・漬けておきます。
今回はちゃんと干せますように！
仕込む量
昨年３kg干して、まだ恐らく１kgくらいしか食べていない我が家です。というのも、時折市販の梅干しを貰ったり、息子Kが「カツオ梅じゃなきゃいやだ」などと言って食べなかったからです。
それでも２kgあれば１年足りるかな。（我が家は梅干しを食べる人が3.5人）
南高梅は大粒で、おにぎりには半分または１／３をちぎって入れています。１粒入れるにはご飯が足りなすぎます。
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