こんにちは、あさかわだです。
だし生活７年、食品加工・調味料制作歴は5年。「簡単だから作り続けられる、美味しいから食べ続けられる」がモットーの自家製ギークです。
だし生活に興味のある人から「一番おすすめのだしは？」と聞かれたら「基本の合わせだし」と答えます。旨味が強く香りが良いからです。
だしの魅力を既に知っている人には「普段使いなら水出し!」と答えます。
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美味しさ・手間の両面から見て、とにかく続けやすいのが水出しです。水出しの作り方と使い方についてシェアします。
もくじ
人気の水出し！レシピと使い方
前述しましたが、水出しの魅力はこちらです。
- 簡単
- 便利
- 種類が豊富
- 上品な味
これに「コスパがいい」が入ると最強なんですが、コストに関しては・・・素材次第！お財布と相談して楽しめばそれでOK。
では、魅力の１「簡単な水出しのだしレシピ」からいってみましょう！
水出しのだし レシピ
水を入れたポットに、だし素材を入れて８時間〜１２時間つけておくだけです。
ここでは「昆布・にぼし」を例にして紹介しますが、だし素材は料理や好みに応じて好きに使うことができます。
材料（出来上がり量 約800ml）
- 水 1000ml
- 昆布 １０g
- にぼし２０ｇ（下処理後の煮干し２０g）
※だし素材は総量が、水量の２〜３％になるようにします。割合だけ覚えておけば、お好きな分量で作れます。
昆布・にぼし・かつお節・しいたけ・干しエビ・干し貝柱 どんなだし素材でも水出しができます。
作り方
①にぼしの頭と内臓を取り除きます
小さい煮干しは腸を取らなくてもいいと思います。取る場合はお腹をむしって黒い部分を取ります。
※処理すると魚臭さが軽減します。逆にそのまま使用すれば、旨味も強くなります。好みに応じて。
②計量しながら、すべての材料をポットに入れる。8時間〜10時間冷蔵庫で置けば完成。
このように量りの上において、材料を量りつつ放り込んでいきます。写真はかつおの合わせだしの時のもの。
✔ ポイント 冷蔵保存する場合は、だしがらを取り出すのがベター
理由は後述しますが、だしがらは１０時間たったら取り出すことをおすすめします。取り出しやすいように茶こしやだしパックを使うと◎
＜簡単で覚えやすい、手間がかからない＞
なんて言ったって、入れるだけですから。５分あればできます。
さて、次は水出しを実際に使ってお料理をします。
水出しのだし 使い方
冷蔵庫から取り出して、そのまま使えます。主に味噌汁・鍋に使っています。煮物や和風あんかけにも使えます。
使いたい時、使いたい分を。注ぐだけで使える便利さ。
一杯だけの味噌汁もお手の物。顆粒だしのスピード感を持っているのが水出し。
水出しのだしで味噌汁
揚げを軽く焼いてから入れると香ばしさアップ
豆腐と葱のお味噌汁なら、温めたと同時に出来上がる勢い。一人前だけ欲しい時なども使いやすい。
※味噌を入れる前に一度しっかり沸騰させる。昆布の臭みが取れます。
鍋物
水の代わりにだし汁を使います。昆布をうるかす時間なく、すぐに火にかけられるので、物によっては20分で鍋が作れるようになります。
- 鍋に具材を詰める
- だし汁を注ぐ
- 火にかける
- お好きな調味料で味付け（塩・ごま油・みりん）（醤油・みりん）（甜麺醤・豆板醤）など
✔ 正直に言うと・・・・
煮物には「めんつゆ」を使うことの方が多いです。濃いかつお出汁に、醤油もみりんも入っているので調味いらず。
自分で引くだしは、料理や好みで素材を選べるのも嬉しいですね。かつお出汁も水出し出来ますよ。
だし素材について
バリエーションが豊かで、料理や好みで素材を選べます。
素材や用途によって煮出しの方が向くものも勿論ありますが、全く駄目って素材がない。「水出し」は万能なのです。ここでは一部を紹介します。うちで一番良く使うのは既出の「昆布・にぼし」です。
昆布だし
＜特徴＞
煮るよりも磯臭くなく、すっきりしている。個人的には煮出しよりも水出しの方が食べやすい。
＜おすすめの使い方＞
おすまし・魚介系の鍋・そのまま飲む（血糖の上昇を穏やかにする効果が期待できます）
※注意 昆布は浸水させすぎると「ねばねば成分、だし汁に粘りと磯臭さが出ます。浸水１２時間前に取り出すのがベター。
煮干しだし
＜特徴＞
強い旨味をすっきり楽しむ出汁という感じ。6時間程度だと魚感も少なくただ旨い。12時間を超えると徐々に魚感が強まる（要は魚臭くなってくる）。
魚臭さは、煮干しの品質・状態に大きく左右される。
※魚臭が苦手な人は早めに煮干しを取り出すことで、臭いをおさえる。
＜おすすめの使い方＞
味噌汁（どんな具ともよく合う）
かつお節（薄削り）
＜特徴＞
温めると良い香りがする。煮出しに比べてあっさりしている。個人的には煮出しの方がかつお節を満喫できる。
＜おすすめの使い方＞
茶碗蒸し・味噌汁・お浸し・鍋・しゃぶしゃぶを湯がく汁
薄いとはいえ、茶碗蒸しを作るのにも使えます。
かつお節＋昆布（合わせだし）
お湯出しの写真だけど、見た目は同じになるはず。
- 水１L
- 昆布10g
- かつお節20g
＜特徴＞
すっきりしていて、生臭さがない。煮出しと比べると、旨味は弱い。逆に言えば雑味がなく角がなく、優しい味。
＜おすすめの使い方＞
味噌汁・鍋・茶碗蒸し・煮物等、煮浸しの汁、だし餡掛け等、オールマイティに。飲んでも美味しい。
※但し、関東風の麺つゆにするには若干弱い。関西風の薄いつゆには良い気がする。お出汁を食べる感じ。
味の傾向
全体的に雑味が少なく上品な味わい、香りは弱い。
煮干しだしが苦手な夫も、水出しは好んで食べます。
おすすめのサイト
あらゆるだしの特徴について網羅されています。乾物屋さんのブログです。
水出しだしの日持ち
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煮干しは１２時間、昆布は８時間の浸水が理想・・・と知ってはいますが、昆布に合わせて８時間ころに全て取り出してしまっています。時間が短くても、全然だし引けてますから。
だしが薄いと感じる場合
<分量の割合を間違えてしまった場合＞
料理をする時に、だしが出やすい素材（肉・魚・油揚げ等）を使う。
例）味噌汁のなすを「揚なす」にする、豆腐を揚げにする等。
飲むとほんのりした旨味でも、具材と合わさるとしっかりした旨味になるものもあります。
飲むとほんのりした旨味でも、具材と合わさるとしっかりした旨味になるものもあります。
＜分量どおりに作ったけれど、物足りない場合＞
口が「調味料（アミノ酸）」や「○○エキス」などの強くて直球な旨味に慣れているのかもしれません。
| 私も家族も、初めの頃は「物足りない」と感じることが多々ありました。その時は少しだけ顆粒だしを足していました。徐々に自分の好みのだし素材や量も分かっていきますし、口も自然な素材に慣れていきます。 |
にぼしと昆布の煮出しは、慣れていない人にも旨味が感じられやすいのでおすすめです。
おすすめのポット
ポット一つでだしが引ける手軽さが、水出しの魅力です。さてどんなポットが良いでしょう。
iwakiを割ってしまって買い直したのはハリオ。悪くないけれど、我が家にはやや小さい。800ml
私のオススメのポットはiwakiの１Lのコーヒーサーバーです。iwakiに限らず、コーヒーサーバーはだしを取るのにとても優秀です。
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だしをこさなくて良い！茶こしについた細かなだしがらを洗わなくて良い！最高に便利です。
もはや出汁のための道具だと気づきました。だって、コーヒーにはこの網機能は役立っていない。デメリットはコーヒーが飲みたい時に出汁が入っている時があること。でも２つはいらない。
直接温める必要性がない方は、横置きができる冷茶ポットが便利です。匂いと多少の脂分に対応できるようガラス製をおすすめします。
水出しだしは、だし生活継続の強い味方
いかがでしたか？この浸けておいたらいつでも使えるという簡便さが、だし生活の初期に一番助けてくれたと思います。
しかし、浸けておくだけですが、それも忘れることもあります。そんな時の為に他のだしの引き方についても是非覗いてみてください。
だしについてたくさんの失敗（主に準備し忘れ）をしてきたので、トラブルシューティングには自信があります。
深く考えなくても大丈夫！「大雑把に作っても、自家引きだしはおいしいよ」ってことをお伝えして最後にしたいと思います。
簡単だから作り続けられる、美味しいから食べ続けられる。
↑2020年リライトしている記事全部に入れようと思っていたセリフ・・同じようなセリフを使っている料理家の方がいらっしゃったので、今日で使用を最後にします。気に入ってたけど、明らかに私が後出しです。