【2019年度】醤油づくり③ 〜前半おさらい〜

2020年5月21日

2019年度第3回目の醤油作成。今回は「ステージ①まとめ」です。

これまで2回で順調に情報を得ていますので、マイレシピ化に向けてここで一旦おさらいをします。使用する鍋は、圧力鍋にしろ大鍋にしろ一長一短です。今回は圧力鍋を使いましたが大鍋も使う予定です。

※この記事は2019年度3回目の醤油作成の記事です。

あさかわだ
更なる改良点も見つけました

【2019年度】醤油づくり① 〜米袋を使って〜

【2019年度】 醤油づくり② 〜大鍋煮、大鍋加温〜

※これから醤油を作る方、作り方を知りたい方はこちら(2018年度)もご参考ください

ポイント① 醤油用麹菌 or  長白菌

今回も醤油用麹菌を使用しました。作り方が確立したら長白菌の醤油も作成します。

今現在、長白菌で仕込んだ醤油を使っていますが、料理にも食事にも問題なく使っています。生醤油の状態、火入れ直後には「香りが独特」「頭が痛くなる」などと家族から苦情もありました。火入れして静置して澱が沈んでいる今、全く問題ありません。むしろペットボトルに入った市販の醤油にやや近い雰囲気に。

材料

  • 大豆(トヨマサリ) 1kg
  • 強力粉 200g
  • 醤油用種麹菌 14g(前回+1g)
  • 塩 500g
  • 水 2L

麹菌の量は13gで十分でしたが、1g余計に入ってしまった!のです。

塩はシママース、水はペットボトルの物を使いました。大豆と麹菌以外はシーズンを通して同じ物を使用予定です。

ポイント② 鍋はどっち? 圧力鍋or普通鍋

今回使用した鍋:圧力鍋

今回は圧力鍋使用です。

圧力鍋の魅力は何と言っても、光熱費と時間の節約。ただし、掃除が大変。

でも思いました。掃除したてのピカピカなガスコンロは汚したくないけれど、限界に汚れたガスコンロなら「どうせ掃除だし」と吹きこぼれも許容できる。

今回はどろどろに汚れたガスコンロだったので、圧力鍋をチョイス。

むしろコレをきっかけに「致し方なく掃除」に向かうので良かった。ついつい明日、明日〜と掃除は後回しにしますが、大豆の吹きこぼれは流石に「明日、料理できない・・・」となるほどの飛び散り!!

Y氏
春からはお掃除がんばってね(次男入園のため)

 

浸水〜茹で上がり

使用する大豆1kgをよく洗い、たっぷりの水に浸します。寒いからか12時間浸けてもまだ皺がよっていまいした。たっぷりの水を吸って皺がピンと伸びていたら煮始められます。

量が多いので、圧力鍋で2回から3回に分けて加圧します。大きな鍋なら1度で茹で上げられるかと思いますが、そんなでかい圧力鍋はそうそう使わないので買いません。

ピンが上がってから1時間の加圧、そして火を止めてからはピンが落ちるまで自然放置です。

ピンが上がって蒸気が出る時、壁やら床にプシューッと蒸気が飛び散ります。大豆の薄皮が蒸気の出るところに詰まるようで、普段の蒸気の吹き出し方と違います。大豆の薄皮だけ取ってから圧をかけたこともありました。まあまあ、面倒なわりに効果が薄いという思い出があり、以来やっていません。

部品を外して洗うのも、凸凹が多いのも手入れが面倒。白いサポニン汚れはクエン酸で取れるようになったので、苦ではありません。

息子の顔を撫でたら痛いと言われるあさかわだ
クエン酸はひび割れとか、荒れた手にはめちゃくちゃしみますのでお気をつけて・・・

茹で上がったら静かにザルにとって、水気を切りつつ冷まします。

むりやり2回に分けて茹で上がりました。2回目の大豆を茹でている間、1回目の大豆が傷まないように、冬場とは言え室温の低い部屋に避難させておきました。

因みに、家庭用の圧力鍋だと3回か4回が無難です。無理やり2回にしています。

ポイント③ 加温方法 エントリーNO.2 大鍋

大鍋&電気毛布を使用

前回確信しました。大鍋と電気毛布での加温は手軽です。難点は豆の自重で塊化してしまうこと。ほぐす際に豆が潰れてしまうことです。

強力粉と麹菌を擦りこむ

冷めた大豆に強力粉と種麹を合わせたものを擦りこみます。

あさかわだ
木べらが映っていますが、手袋した手(片手)で混ぜました。なぜ片手かというと片手でカメラを持っているからです。

家で一番大きなボール(実は漬物樽の蓋だったもの)を使っています。

豆と粉類を合わせたら、大鍋に豆を移して加温します。

電気毛布とフリースケットで包みました。

窓際に置いておきます。温度は中温からスタートしました。大豆自体が発熱してくるまで加温します。時折、品温を確認します。

あさかわだ
窓際に置いてあるので、寒い日は強にする、日当たりが良い日は弱にする、などの調整が必要です。

ポイント④ 加温・保温の様子

このポイント④は菌を撒いた後の品温、匂い、見た目、気づいたこと等を記録していきます。いわゆる覚書で、比較実験の対象ではありません。

保温・加温ターン(12月3日 14:00〜)

加温開始(中温設定)

  • やや湿度高い
  • 水の切れが少し甘い(失敗要因になるかも?)

12月3日 16:00 検温

  • 寒い日だったので、温度が上がっていない。
  • 電気毛布を最強に変更。

12月3日 20:00 検温

  • 品温26度
  • 湿度良好で水滴若干。

12月4日 06:15 手入れ1

  • 塊化している
  • 品温28度
  • 湿度が上がってきた
  • 微かな発熱
  • 発酵の始まりの香り

12月4日 お昼ごろ 手入れ2

  • 品温28度
  • 発熱量が増えている、が、まだ弱い
  • 電気毛布を弱に
あさかわだ
発熱が弱いうちは保温に電気毛布が必要です。

12月4日 16:00頃 手入れ3

  • 品温32度
  • 湿度高め
  • 手入れをすると大豆が割れる
  • 発熱量が増えているので、電気毛布オフで毛布のみの保温
あさかわだ
放熱するほどは発熱していないけれど、適度な保温状態が必要でした

放熱ターン

豆自体が発熱してきたら、放熱に気を配ります。

12月4日 18:40 放熱開始

  • 品温35度 手をかざすとほんわか温かい
  • 発酵の香りよりも、若干納豆臭がしていた(水気が原因か?)
  • オーブン用の皿に大豆を広げ、オーブンレンジ庫内に入れる
  • オーブンの扉は初めは開けたり閉めたりして、湿気と庫内温度を調整する

あさかわだ
普段は納豆臭はしないので、嫌な兆候です。

12月4日 22:00頃

  • 納豆臭、アンモニア臭?
  • 発熱安定
  • 扉は開けている時間が長かったが、就寝中はやや冷える為扉を閉める。
  • 手をかざすとほんわか暖かい程度

12月5日 08:00頃 手入れ4

  • 発酵臭8:納豆臭1:腐敗臭1
  • 納豆臭よりも発酵臭の方が強くなった。
  • 白い菌膜が見える。
  • オーブン庫内上段のがより進んでいるし、熱を持つ。
  • ムラを防ぐために上下を入れ替える

匂いから察するに、多少の雑菌繁殖はありそう。でも、菌糸が伸びているようなので、大丈夫だとふんで続行。

その後温度は35度以下を推移。30度前半で推移

出麹

12月5日  夕方

完成しているが、瓶がなかったので翌日まで庫内待機。発熱は穏やかだけどある。湿気に気を配って扉は半分開けておいた。

12月6日 お昼ごろ 

仕込み開始

ポイント⑤ 仕込み瓶の大きさ

果実酒瓶の大きさ 5L

5L瓶に仕込みました。4Lだとみっちり入れて、少しも余裕のない状況だったので今回は5Lに。

水2L、塩500gを瓶に入れ、振って溶かします。その後出来上がった豆麹をいれます。5Lだと入れてもだいぶ余裕があります。

2020/01/24 仕込みから3週間弱がコレ(右が今回の5L瓶)

4Lのものは仕込みから2ヶ月くらいです。2ヶ月経つと瓶にゆとりが出来るので、もし入りきらなかったら、余った豆麹を別瓶に取っておいて、あとで4L瓶と合わせるということもできます。

4Lか5Lかはお好みと言えるでしょう。4L瓶の方が小さく、扱いやすい。でも、場合に容量にゆとりがない。5Lは不足はないけど、空きスペースを見るとちょっともったいない気もしますね。

まとめ

  • 圧力鍋はとにかく掃除が面倒
  • 圧力鍋といっても数回に分けて煮るため、無理やり2回にわけても3時間以上かかる。
  • 圧力鍋は目が離せない(吹きこぼれ等)
  • 手入れは塊防止になるかもしれないが、豆が割れるので回数をより少なくしたい
  • 電気毛布による加温保温、オーブンレンジを発酵器にする放熱方法は今後も継続
  • 途中感じた納豆菌臭は、水切りの甘さが関係しているかもしれない
  • 納豆臭を感じても、その後温度管理に気をつけ持ち直すことができた
  • ちなみに、納豆菌も大豆の分解には長けているので、増殖してもそのまま醤油を作って良さそう。

今後の課題

  • 洗い物のお減らしなど「楽さ」を追求
  • 手入れの回数を減らす
  • 湿度調整の仕方
  • 種麹菌の量
  • 長白菌使用醤油
  • 専門用語を覚える
  • 工場見学して、プロの技からヒントを得る

出来上がり ※2020年1月頃予定

◯醤油シリーズ◯

醤油絞り