2019年度第3回目の醤油作成。今回は「ステージ①まとめ」です。
これまで２回で順調に情報を得ていますので、マイレシピ化に向けてここで一旦おさらいをします。使用する鍋は、圧力鍋にしろ大鍋にしろ一長一短です。今回は圧力鍋を使いましたが大鍋も使う予定です。
※この記事は2019年度３回目の醤油作成の記事です。
※これから醤油を作る方、作り方を知りたい方はこちら（2018年度）もご参考ください
もくじ
ポイント① 醤油用麹菌 or 長白菌
今回も醤油用麹菌を使用しました。作り方が確立したら長白菌の醤油も作成します。
今現在、長白菌で仕込んだ醤油を使っていますが、料理にも食事にも問題なく使っています。生醤油の状態、火入れ直後には「香りが独特」「頭が痛くなる」などと家族から苦情もありました。火入れして静置して澱が沈んでいる今、全く問題ありません。むしろペットボトルに入った市販の醤油にやや近い雰囲気に。
材料
- 大豆（トヨマサリ） １kg
- 強力粉 200g
- 醤油用種麹菌 14g（前回＋1g）
- 塩 500g
- 水 2L
麹菌の量は13gで十分でしたが、１ｇ余計に入ってしまった！のです。
塩はシママース、水はペットボトルの物を使いました。大豆と麹菌以外はシーズンを通して同じ物を使用予定です。
ポイント② 鍋はどっち？ 圧力鍋or普通鍋
今回使用した鍋：圧力鍋
今回は圧力鍋使用です。
圧力鍋の魅力は何と言っても、光熱費と時間の節約。ただし、掃除が大変。
でも思いました。掃除したてのピカピカなガスコンロは汚したくないけれど、限界に汚れたガスコンロなら「どうせ掃除だし」と吹きこぼれも許容できる。
今回はどろどろに汚れたガスコンロだったので、圧力鍋をチョイス。
むしろコレをきっかけに「致し方なく掃除」に向かうので良かった。ついつい明日、明日〜と掃除は後回しにしますが、大豆の吹きこぼれは流石に「明日、料理できない・・・」となるほどの飛び散り！！
浸水〜茹で上がり
使用する大豆１kgをよく洗い、たっぷりの水に浸します。寒いからか１２時間浸けてもまだ皺がよっていまいした。たっぷりの水を吸って皺がピンと伸びていたら煮始められます。
量が多いので、圧力鍋で２回から３回に分けて加圧します。大きな鍋なら１度で茹で上げられるかと思いますが、そんなでかい圧力鍋はそうそう使わないので買いません。
ピンが上がってから１時間の加圧、そして火を止めてからはピンが落ちるまで自然放置です。
ピンが上がって蒸気が出る時、壁やら床にプシューッと蒸気が飛び散ります。大豆の薄皮が蒸気の出るところに詰まるようで、普段の蒸気の吹き出し方と違います。大豆の薄皮だけ取ってから圧をかけたこともありました。まあまあ、面倒なわりに効果が薄いという思い出があり、以来やっていません。
部品を外して洗うのも、凸凹が多いのも手入れが面倒。白いサポニン汚れはクエン酸で取れるようになったので、苦ではありません。
茹で上がったら静かにザルにとって、水気を切りつつ冷まします。
むりやり２回に分けて茹で上がりました。２回目の大豆を茹でている間、１回目の大豆が傷まないように、冬場とは言え室温の低い部屋に避難させておきました。
因みに、家庭用の圧力鍋だと３回か４回が無難です。無理やり２回にしています。
ポイント③ 加温方法 エントリーNO.２ 大鍋
大鍋＆電気毛布を使用
前回確信しました。大鍋と電気毛布での加温は手軽です。難点は豆の自重で塊化してしまうこと。ほぐす際に豆が潰れてしまうことです。
強力粉と麹菌を擦りこむ
冷めた大豆に強力粉と種麹を合わせたものを擦りこみます。
家で一番大きなボール（実は漬物樽の蓋だったもの）を使っています。
豆と粉類を合わせたら、大鍋に豆を移して加温します。
電気毛布とフリースケットで包みました。
窓際に置いておきます。温度は中温からスタートしました。大豆自体が発熱してくるまで加温します。時折、品温を確認します。
ポイント④ 加温・保温の様子
このポイント④は菌を撒いた後の品温、匂い、見た目、気づいたこと等を記録していきます。いわゆる覚書で、比較実験の対象ではありません。
保温・加温ターン（12月3日 14:00〜）
加温開始（中温設定）
- やや湿度高い
- 水の切れが少し甘い（失敗要因になるかも？）
12月3日 16：00 検温
- 寒い日だったので、温度が上がっていない。
- 電気毛布を最強に変更。
12月3日 20：00 検温
- 品温26度
- 湿度良好で水滴若干。
12月4日 06：15 手入れ１
- 塊化している
- 品温２８度
- 湿度が上がってきた
- 微かな発熱
- 発酵の始まりの香り
12月4日 お昼ごろ 手入れ２
- 品温２８度
- 発熱量が増えている、が、まだ弱い
- 電気毛布を弱に
12月4日 16：00頃 手入れ３
- 品温３２度
- 湿度高め
- 手入れをすると大豆が割れる
- 発熱量が増えているので、電気毛布オフで毛布のみの保温
放熱ターン
豆自体が発熱してきたら、放熱に気を配ります。
12月4日 18：40 放熱開始
- 品温35度 手をかざすとほんわか温かい
- 発酵の香りよりも、若干納豆臭がしていた（水気が原因か？）
- オーブン用の皿に大豆を広げ、オーブンレンジ庫内に入れる
- オーブンの扉は初めは開けたり閉めたりして、湿気と庫内温度を調整する
12月4日 22:00頃
- 納豆臭、アンモニア臭？
- 発熱安定
- 扉は開けている時間が長かったが、就寝中はやや冷える為扉を閉める。
- 手をかざすとほんわか暖かい程度
12月5日 08:00頃 手入れ４
- 発酵臭８：納豆臭１：腐敗臭１
- 納豆臭よりも発酵臭の方が強くなった。
- 白い菌膜が見える。
- オーブン庫内上段のがより進んでいるし、熱を持つ。
- ムラを防ぐために上下を入れ替える
匂いから察するに、多少の雑菌繁殖はありそう。でも、菌糸が伸びているようなので、大丈夫だとふんで続行。
その後温度は３５度以下を推移。３０度前半で推移
出麹
12月5日 夕方
完成しているが、瓶がなかったので翌日まで庫内待機。発熱は穏やかだけどある。湿気に気を配って扉は半分開けておいた。
12月6日 お昼ごろ
仕込み開始
ポイント⑤ 仕込み瓶の大きさ
果実酒瓶の大きさ 5L
５L瓶に仕込みました。４Lだとみっちり入れて、少しも余裕のない状況だったので今回は５Lに。
水２L、塩５００gを瓶に入れ、振って溶かします。その後出来上がった豆麹をいれます。５Lだと入れてもだいぶ余裕があります。
2020/01/24 仕込みから３週間弱がコレ（右が今回の５L瓶）
４Lのものは仕込みから２ヶ月くらいです。２ヶ月経つと瓶にゆとりが出来るので、もし入りきらなかったら、余った豆麹を別瓶に取っておいて、あとで４L瓶と合わせるということもできます。
４Lか５Lかはお好みと言えるでしょう。４L瓶の方が小さく、扱いやすい。でも、場合に容量にゆとりがない。５Lは不足はないけど、空きスペースを見るとちょっともったいない気もしますね。
まとめ
- 圧力鍋はとにかく掃除が面倒
- 圧力鍋といっても数回に分けて煮るため、無理やり２回にわけても３時間以上かかる。
- 圧力鍋は目が離せない（吹きこぼれ等）
- 手入れは塊防止になるかもしれないが、豆が割れるので回数をより少なくしたい
- 電気毛布による加温保温、オーブンレンジを発酵器にする放熱方法は今後も継続
- 途中感じた納豆菌臭は、水切りの甘さが関係しているかもしれない
- 納豆臭を感じても、その後温度管理に気をつけ持ち直すことができた
- ちなみに、納豆菌も大豆の分解には長けているので、増殖してもそのまま醤油を作って良さそう。
今後の課題
- 洗い物のお減らしなど「楽さ」を追求
- 手入れの回数を減らす
- 湿度調整の仕方
- 種麹菌の量
- 長白菌使用醤油
- 専門用語を覚える
- 工場見学して、プロの技からヒントを得る
出来上がり ※2020年１月頃予定
◯醤油シリーズ◯