こんにちは、あさかわだです。正月二日目にしてモツ鍋を食べ、明日は水炊きを食べます。鍋大好き。
水炊きなどの鶏がらベースのスープ、みなさんはどのように作っていますか？
- 鍋用のスープは、ちょっと高い
- 鍋用のスープは、ちょっと飽きた
- 専用スープを買いたくない！
と思いませんか？自分で作れたらいいなあ・・・と。
塩麹を使って作れます！「鶏がら」も「顆粒だし」を使わずに。
＜作り方＞
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市販の鍋スープの素も顆粒だしも、実際には鶏がらを煮込んで作ってない訳です。
旨味成分を上手く引き出して「鶏がらベースの鍋スープ」を作ってしまいましょう。
上記の４ステップでシェアしていきます。
もくじ
鶏がらベースの鍋スープレシピ
塩麹を使うことで、鶏肉の旨みが増強されます。これを具材にすることで、本物の鶏がらスープのような旨みたっぷりのスープになります。
しかもお肉が柔らかくなるんだから一石二鳥。
鶏がらベースの鍋の材料
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調味については後述しますが、塩・醤油・味噌でも合いますよ〜。
塩麹は作った方がいいですが、購入もできます。
鶏肉に塩麹を揉み込む
鶏胸肉の塩麹漬け、丸のままを常備している
具材にする鶏肉を一口大に切って、塩麹を揉み込みます。
漬けておいた肉を切っても勿論OK。
できれば半日くらい置けるといいんですが、急いでいる時は30分くらいでも。
✔ check 塩麹に漬け込みすぎても、肉は塩辛くなりすぎない
塩麹につける時間が長かったり、塩麹をまぶしすぎても大丈夫。肉自体に塩味が付きすぎることはないです。
焼くと塩気が凝縮されるのか塩辛くなりますが、煮る場合は大丈夫。
スープの塩気は塩麹の量に影響されるので、調味の前にスープの塩気を確認します。
昆布だしをとる
鍋に分量の水800mlと昆布10gを入れて、昆布が十分に広がるまで30分〜1時間くらい浸けておきます。
昆布が広がったら弱火でじっくり抽出して、沸騰する前に取り出します。理想の抽出温度は60℃です、だいぶぬるい。
水だし（8時間以上浸水）も可
8時間以上浸水できれば、煮なくても十分なだし水出しされています。水出しは雑味が少なくて上品な味わいです。昆布のエグみが出にくい。
✔ check 昆布の浸水は12時間未満で
12時間を超えた頃からぬめりが出てくるので注意。
好きな具材を昆布だしで煮る
鍋にだしと具材を入れて煮ます。具材は完全お好みです。
鶏肉は塩麹ごと入れます。
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キャベツ、もやしも合うのが和風だしとの違いかなーと思いますが、どうですか？
鶏肉じゃなきゃだめ？
鶏がらベースということで、鶏肉を使用しています。
豚やラム＋塩麹でもおいしいんですが、鶏のだしではないです。鳥だしにこだわらなければ、全然アリで、やってます。
鳥がらスープベースだけど、鶏以外の肉（モツとか）を使いたい場合はこちらを使っています。
調味
塩麹には塩気がありますし、この鍋のスープには旨みと甘みが出ています。
野菜の甘みと塩麹がタンパク質を分解したときのアミノ酸だと思いますが、とにかく旨いベーススープがもう出来ていると思います。
あとは、お好みのテイストに調味、アレンジ色々でムフフなひととき。
| ＜塩＞ あっさり、やさしい旨み
＜醤油＞ 濃口醤油で香りと旨みで、輪郭くっきり ＜甜麺醤＋豆板醤＋山椒＞ 麻婆風なお味に |
これに更にフレイバーを足し算してレシピは無限大！
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カレー鍋
もうね、これだけで全然飽きないのです。鍋全体を味付けてもいいし、個人のお皿でちょい足しも。
塩麹＋鶏肉のスープが旨い理由
前述したように、塩麹が肉とスープの旨味を増強するのですが、その説明をちょっぴりします。
「塩麹」は米麹と塩を合わせて出来ています。麹菌には消化酵素を出す力があります。有名な消化酵素といえば「胃酸」や「唾液」でしょうか。
麹菌は数え切れない種類の消化酵素を出すと言われています。
ただ、ゴルゴを書いてみたかっただけ。
| タンパク質を分解して、アミノ酸に変えます。旨み成分のグルタミン酸もアミノ酸の一種。
デンプンを分解して糖に変えます。唾液とご飯の実験のアレです、甘みをだします。 脂肪をグリセリンと脂肪酸に分解して、油っこさを解消したりもします。 |
つまり、肉のタンパク質から旨みを生み、米のデンプンから甘みを生み、肉の油をあっさりさせてくれるという。
塩麹と鶏肉のスープが旨みたっぷりだということのイメージがついたでしょうか？！
※但し、麹菌自体は塩と合わせた時点で死んでしまいまい、残った酵素だけが働いているんですって。
塩麹は作ると安い
180g851円
出来上がった塩麹を買うより、作ったほうが安いです。作り方も簡単です。
乾燥米麹を買ってきて、35％の塩と合わせます。常温で2週間ほど置いておけば出来上がり。時々かき混ぜてあげてください。
- 炊飯器を使うと３０分でできるはず！塩麹の作り方をレポート
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- 白雪印 国産米使用こうじ（乾燥） (800g(200g×4個)+レシピ)
鶏がらベースの鍋スープレシピ まとめ
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塩麹＋鶏のスープの旨さがもっと周知されてほしい！
本物の鶏がらスープはもちろん素晴らしいですが、家庭で簡単に使うならこのスープがぴったりです。
私は「ほぼ鶏がらスープ」と呼んで愛用して早何年だろう・・・。
最後まで読んで頂きありがとうございました！
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