二番だしの使い方、色々あれど味噌汁が最高

2017年11月18日

二番だし

二番だし、言葉は聞いたことがあるけれど使い方が分からない、取り方が分からないっていう方いますよね?私、しばらく二番だしはとらずに、只々だしがらの処理に困っていました。昆布は佃煮にしても余るし、ふりかけもそんなには食べられない。

でも一つだけ分かりやすい活用法があります、それは味噌汁。一番だしよりも評判が良く、だしの主張が穏やかまろやか。だしを出しきってから昆布さんにはサヨナラ(または煎餅に)できるようになりました。

愛読書ゾロリ息子K
出汁を出し切る!ぶはははは

うちでは「いりこと昆布の水出しだし」からの「二番だし」をよく使います。追いがつお無しで、十分おいしいです。是非お試しください。

また、味噌汁以外の二番だしの使い方もご紹介したいと思います。

そもそも二番だしとは何なのよ

二番だしは、一番だしをとった後の「だしがら」に残った旨味を煮出してとるだしです。弱火でじっくり旨味を抽出します。醤油や味醂、味噌などで味がしっかりしている料理や、素材の味を引き立たせたい時には二番だしが向くとのこと。

失礼お許しください、あさかわだ
二番だしって、何となく出がらし=物足りないと思っていた。失礼だけど出汁として見下して居ました。

一番だしで検索すると「かつお」「昆布」で取ったものとあり、二番だしを調べても「かつお」「昆布」を煮だして、「追いがつお」をするという作り方のページばかり表示されます。でも、鰹節だけで取っただしを「鰹一番だし」鰹節と昆布で取ったものを「鰹と昆布の合わせだし」と書いているページもありました。一番だし=かつおと昆布・・・って訳でもない模様。今はネットもどれが正しいのか良く分からないなっていうもの多いです。

倹約家あさかわだ
 いやいや、鰹だしはそんなに使いません。手のかからない昆布といりこの水出しだしがお気に入りです。

なので、うちの二番だしは「いりこ」と「昆布」で取ります。十分美味しいです、何度も言うけど。だしがらで煮だしたら「二番だし」ってことでいいでしょうかね。板前さんなどに会う機会があったら聞いてみることにしましょう。知り合いにいないけどΣ(・∀・;)

二番だしの使い方

こちらによると、二番だしには料理の素材や調味料を引き立てる旨味がある書かれています。

調べたところ、煮物、お味噌汁、炊き込みご飯と書かれているページが多いです。煮物も炊き込みご飯も具材自体を楽しむし、具材から旨味がたくさん出るし、醤油や砂糖でしっかり味付ける料理。味噌汁は味噌が強い味です。

一番だしが向く料理は、お吸い物、すまし汁、茶碗蒸し、麺つゆ等。二番だしと比較すると、だしそのものを楽しむというか、だしが肝心!というもので分かりやすいです。

我が家では味噌汁には一番だしも二番だしも両方使いますし、自家製の麺つゆは一番だしで作りますが、その麺つゆで煮物を作ったりしています、ちゃんと美味しいです。どっちのだしがよりその料理に向いているかっていう話で、間違っただしを使うと不味くなるというわけではないです。なので気楽に持続できる「だしライフ」を送るように心がけています。

参考にたくさんブログとHPを見ました。その中でもこちらがおすすめ

さすが、味噌の会社だね。

二番だしの取り方

参考はいつもの

こちらのページの補足の部分に二番だしについて書かれています。

一番だしの半量の水でだしがらを弱火で煮出す、ただそれだけ。

あさかわだ家の二番だしの取り方

材料は出汁がらと水(作った一番だしの半量)

二番だし
左が残っていた一番だし、右の瓶の中身がだしがらです。

水500mlと出汁がらを鍋で煮ます。

二番だし
プツプツ泡が立たない程度の弱めの中火で、香りが立ってくるまで煮ます。時間があるときは弱火で時間をかけて抽出しています。

沸騰してグラグラ煮てしまう前に、昆布と煮干しを取り除きます。(今回はサヨナラ)

徐々に香りもして、色も変わってくるのでエキス出てるで〜っていう感じが分かります。

二番だし
香りもしてきました。500mlだとお味噌汁家族分にはちょっと足りないです。そろそろボトルを1.5Lにしてもいいかもしれない。

完成です!ゆっくり弱火で煮だしている間は、他のおかずを作っていたので全く手間も感じませんでした。どんなに急いでいても、他のおかずを作っている間に弱火で煮ていればよいので、出汁がらさえあれば、とるに困ったことはありません。

実食二番だし

ねぎとしめじ

初登場息子K
今日の味噌汁おいし〜!
初登場じじ(義父)
おお、今日は特にいい味だ。この味噌は自家製だろう?
あさかわだ
今日は二番だしのお味噌汁だよ。味噌はいつも自家製で同じですよ。

大概お味噌汁を褒められるときは、二番だしの日です。または、具に生わかめが入っていた時。別に1番だしでも美味しいと思うんですが、私も二番だしのまろやかな感じが好き。

味噌汁は基本一気飲み息子T
ごくごくごくごくごくごくごくごく

この度は煮物に使ってみよう。

一番だし(昆布といりこの水出しだし)はこちら

だしが美味しいと、美味しい麺つゆも簡単に作れます。

鰹だしはこちら、でもこの記事今度書き直したい、٩(๑`^´๑)۶