2019年度第４回目の醤油作成です。時間はあるが、自由時間は無いなか自分としてはよくやっている！！と自分で自分に感激。家事も育児も大切だけど、自分の好きなことも大切だよねー。
でもさ。
種切り（粉合わせ）以降の作り方は定まってきた・・・・
掃除や片づけの手間を減らしたい！
※この記事は2019年度４回目の醤油作成の記事です。
※これから醤油を作る方、作り方を知りたい方はこちら（2018年度）もご参考ください
もくじ
ポイント① 醤油用麹菌 or 長白菌
醤油用麹菌を使用しました。
材料
- 大豆（トヨマサリ） １kg
- 強力粉 200g
- 醤油用種麹菌 1３g
- 塩 500g
- 水 2L
麹菌13gは推奨量より大分多いのです。なぜ大量にふりかけるかというと菌糸の伸びが良く、ムラが出にくい気がするから。
[speech_bubble type="rtail" subtype="L1" icon="a.png" name="あさかわだ"] そのうち、麹菌の量の調整もしてみないとなあ。塩はシママース、水はペットボトルの物を使いました。大豆と麹菌以外はシーズンを通して同じ物を使用予定です。
ポイント② 鍋はどっち？ 圧力鍋or普通鍋
今回使用した鍋：普通の大鍋
今回は大鍋使用です。
大鍋は吹きこぼれが少なくて、掃除が楽。洗い物も楽。その代わり長時間煮なければならない。
８時間以上煮続ける為、外出出来ない事が難点です。
じゃあ
じゃあ・・
夜・・・寝ている間に煮ちゃえばいいんじゃない？！
浸水〜茹で上がり
優しく丁寧に洗ったお大豆さんを浸水します。今回は９時〜２２時半の浸水でした。大鍋で浸水させて、煮る前に水を足してそのまま火にかけました。
沸騰するまでは中火よりの強火、沸騰した後は小さくボコボコを維持できる程度の火加減を調整します。沸騰するまではいいやと強火にすると、鍋底の大豆が焦げ付くことがあるのでお気をつけください。大豆がたくさん入っていると大豆が泳がないので焦げます。
初めに沸騰する時には、モッコモコたっぷりのアクが出るので取り除きます。この泡が水面に蓋のように乗っかっていると、鍋蓋をしていなくても、吹きこぼれてしまいます。
取ってしまえば、その後は殆ど出てきません。なので、時折覗いて水を足すだけの作業です。水が少なくなりすぎると、対流しないので焦げる可能性があります。
写真くらいの泡であれば、吹きこぼれません。水は少なくなっていますね。
どんどん水が減るので、その都度水やお湯を足し入れます。その度に火加減の調整をします。
ということで、夜中３時半頃のY氏の就寝まではY氏が交代してくれました。私は早起きしてまたバトンタッチ。
シフト制・・・昼間の時間が拘束されないのはいいです。夜遅く寝るからいいよ〜と快く見てくれる人がいるのであればこの方法は使えます。
翌日７時頃の煮上がりでした。およそ９時間煮ました。６時間だと味噌用の豆程度で少し硬かった。
ざるにあげて、水を切りつつ冷やします。寒い洗面所（洗濯機の上）に置いていました。
鍋肌の大豆汚れ（こびりつきサポニン）はクエン酸で掃除します。
あと、使用したザルはさっさと洗ってしまうのが一番楽チンです。大豆がこびりついたまま乾いてしまうと、洗うのがとてもとても面倒くさい。即洗えば、水流やトントンと叩くことでも落ちます。
ポイント③ 加温方法 NO.３ 大ボール
大ボール＆電気毛布を使用
前回確信しました。大鍋と電気毛布での加温は手軽です。難点は豆の自重で塊化してしまうこと。ほぐす際に豆が潰れてしまうことです。それなら鍋よりも薄く広げられる大きなボールだとどうだろう？と思ってやってみました。
強力粉と麹菌を擦りこむ
冷めた大豆に強力粉と種麹を合わせたものを擦りこみます。ここまではいつもどおり。
家で一番大きなボール（漬物樽の蓋）を使っています。（前回も書きました）
今回はそのままラップをして蓋をします。（洗い物減らしの為）
空気穴を爪楊枝で開けました。一部隙間も開けました。
バスタオルで包み
電気毛布でも包み
フリースでも包みました。その上に載ってるのは窓際のカーテン。
隙間をしっかり開けて
電気毛布は寒かったので、最初から最強にしました。
ポイント④ 加温・保温の様子
このポイント④は菌を撒いた後の品温、匂い、見た目、気づいたこと等を記録していきます。いわゆる覚書で、比較実験の対象ではありません。
保温・加温ターン（1月23日 8:00〜）
加温開始（最強設定）
- 水の切れはばっちり
1月23日 12：00頃 品温33℃
- 湿気はあるが水滴はない
- 電気毛布（中）に
1月23日 16：50 品温36℃ 手入れ１
- 団子状に固まっている（塊化）のでほぐす為に手入れ１（酸素補給も含む）
- 湿気による細かい水滴がラップに付いている
- 少し発熱しているかな？
大鍋よりも多少薄く広がっているので、塊化が少しマシだった。あくまでマシ程度。
1月23日 23：30 品温 42.1℃ 手入れ２ 盛り込み
- はっきりと発熱
- 放熱のためオーブン皿へ移動
- 発熱が著しいので、オーブン内の加温無し
- オーブンの扉にタオルを挟み、隙間をあける（湿気対策）
- 進行と共に現れる模様の出現
- 白い菌糸も見え始める
オーブンレンジが発酵器と化します。加温が必要な場合はオーブンの発酵40度とかを30分くらいかけますが、今回はいらなかった。
豆に丸い模様が出来ます。豆と豆がくっついていた部分なのか？？なぜ出るかは不明ですが、毎発熱の頃に出てくるので順調に進んでいる印。
放熱ターン
1月24日 朝方 手入れ３
- 品温28度くらい
- しっかり白い膜が張っている。まだ麹菌の匂いが薄い
- 庫内の湿気が丁度良い、タオル挟みの効果抜群
- 豆の下の方を見たかったので、手入れ３
- 下に埋もれた大豆もしっかり白くなっている。
- 鉄板の上下段を入れ替えて、そのまま様子を見る
この時点で茶色い豆が多く見えます、菌が上手くのるか心配。
1月24日 09：40頃 手入れ３
- 品温３８℃オーバー
- 湿度高め、水滴が庫内に付いている（拭く）
- 扉を30度くらい開ける→昼には品温33℃に
豆自体が発熱してきたら、放熱に気を配ります。
1月24日 21:00
- 品温33℃
- 緑色の菌糸も伸びてきた
- 香りも麹らしくなってきた
- 時折手をかざして温度チェック、扉を開閉して調整を始める
1月25日 08:00頃 手入れ４
- ムラあり、手入れ
- 発熱が穏やかになった
- 匂いも完成の匂い
- 緑がもう少し広がれば出麹
- 扉に隙間を開けて、一日外出
1月25日 21:00頃 出麹
帰ってきたら完成していた、よい豆麹！菌のついていない豆は極わずか。
ポイント⑤ 仕込み瓶の大きさ
果実酒瓶の大きさ 5L
４L瓶を買いに行ったら、近くのホームセンターには５Lしか無かった！ので、５Lに仕込みました。
空きスペースにカビが生えたら嫌だと思っていたのですが、以前に仕込んだ瓶にはカビが生えていませんでした。だから大丈夫かな？
瓶は消毒してから使いましょう。熱湯消毒ができないので、もっぱらアルコール噴霧です。しっかり乾いた瓶に噴霧します。（濡れているとアルコールが薄まり、効果減）
まとめ
- 大鍋はとにかく掃除が楽
- ざるはさっさと洗うのが楽
- 夜間に煮る作業をもってくるスタイルもアリ。火の番を交代できれば安心。
- 加温は電気毛布＋大きなボールでもできる
- 加温時の大豆の塊化は少しマシだった。手入れ１の後は気にならない。
- 維持品温は２８℃目標だけど、３０℃前半くらいなら手入れ無し、オーブン扉の開閉で調整ができた。
- 放熱作業時、オーブン庫内の湿度調整には布巾１枚挟みが効果絶大だった
- 保存瓶５Lは余裕あり。４Lか５Lかはお好み、ぶっちゃけどっちでもOK。
今後の課題
洗い物のお減らしなど「楽さ」を追求手入れの回数を減らす湿度調整の仕方- 茹でた鍋を洗わず、そのまま種切り、そのまま加温したらどうなるだろう。
- 種麹菌の量
- 長白菌使用醤油
- 専門用語を覚える
- 工場見学して、プロの技からヒントを得る
出来上がり ※2020年１月頃予定
◯醤油シリーズ◯