2019年度第５回目の醤油作成です。やっと半分です、今年は１０回を目指しています！
醤油を初めて作った時は「とにかく難しいらしい！」とかなり警戒していました。今ならこのポイントだけ押さえておけば失敗しない、というのが分かってきました。大きな失敗はして来なかったものの、小さい不安要素はその都度あり、原因も推測出来ています。
１０回作り終えたら、「作ってみた！」じゃなくて「作り方」をご紹介します！
作り方は定まってきた、さらなる改良は「手間」のお減らしと・・・ポイントの（時間とか）の目安づくりです。
※この記事は2019年度５回目の醤油作成の記事です。
※これから醤油を作る方、作り方を知りたい方はこちら（2018年度）もご参考ください
もくじ
ポイント① 醤油用麹菌 or 長白菌
醤油用麹菌を使用しました。
材料
- 大豆（トヨマサリ） １kg
- 強力粉 200g
- 醤油用種麹菌 1３g
- 塩 500g
- 水 2L
塩はシママース、水はペットボトルの物を使いました。大豆と麹菌以外はシーズンを通して同じ物を使用予定です。
ポイント② 鍋はどっち？ 圧力鍋or普通鍋
今回使用した鍋：普通の大鍋
今回も大鍋使用です。
浸水〜茹で上がり
１４時〜翌６時半頃の浸水(およそ16h)
優しく丁寧に洗ったお大豆さんを浸水します。大鍋で浸水させて、煮る前に水を足してそのまま火にかけました。
７時頃〜16時頃 煮る（およそ9時間）
大鍋は吹きこぼれ予防に一度目のアク取りをしてしまえば、後は見張りが楽です。ですが、このアク取りを忘れてしまい見事に吹きこぼれました。
親指と小指でつまんだ途端にくずれてしまうほど柔らかく茹で上がったら、ざるにあげて、水を切りつつ冷やします。
切れた水と大豆が触れ合わないように、ザルと鍋の間の隙間は十分に取ることをおすすめします。
寒い洗面所（洗濯機の上）に置いていました。
ポイント③ 加温方法
大鍋＋電気毛布＋フリース
粉と混ぜる時「洗い物を減らしたい！」
ただ、その一心で・・・大鍋をそのまま使ってみました。
さっきまで大豆を煮ていた鍋、またどうせ同じ豆を入れるだけなんだから汚くない。そう信じて。
いや・・・見た目キレイじゃないけれど、同じ大豆を入れるんだから。そう信じて。
ただし、水気は極力無いほうが良い。なので、キッチンペーパーで水気を軽く拭き取りました。
若干雑菌の繁殖が気になりましたが、試してみないと分かりません。
強力粉と麹菌を擦りこむ
冷めた大豆に強力粉と種麹を合わせたものを擦りこみます。ここまではいつもどおり。
３回くらいに分けて刷り込みます。なるべくまんべんなく粉が付くようにします。
いつもの巨大ボールよりもずっと狭いです。粉が上手く回っていなかったかもしれません。粉がうまく回らず、何度も混ぜました。よって、大豆はいつもよりも粉砕されてしまいました。柔らかい大豆へのダメージは大きい。
豆に付かずに鍋底に残った粉を捨てずに済むのは良いです。豆に付かずとも、きっと繁殖に役立つことでしょう。
大きな洗い物が一つ減るだけで嬉しいです。
ポイント④ 加温・保温の様子
このポイント④は菌を撒いた後の品温、匂い、見た目、気づいたこと等を記録していきます。いわゆる覚書で、比較実験の対象ではありません。
保温・加温ターン（２月５日 19:00〜）
加温開始（最強設定）品温２０℃から
大鍋を電気毛布とクランケットに包み、加温を開始します。この時蓋は隙間を開けておきます。
寝る前に中温にしました。
2月6日 07：00頃 品温32℃ 手入れ１
- 進みが悪い。白い粉が出現していない
- 塊防止の手入れをせずに放置したため、酸素の供給が足りなかった可能性あり
- 粉っぽさが０のツルツル豆も見られる。（粉合わせの影響か）
- 塊ほぐし・酸素供給の為の手入れ１を実行
2月6日 12：00頃 品温34℃ 手入れ２と黒皿移動
- 無事成功した時に毎回出ている丸い印（↑写真参照）が出た
- 発酵始まりの香り
- 加温から保温に切り替えるため、オーブンの黒皿に広げ移す。
湿気が高いが、品温が下がったのでオーブンの扉を閉める。
夕方まだ加温が必要と判断し、発酵機能35度設定で1時間加熱。
2月6日 23時頃 品温 35.1℃ 手入れ3
- 豆に粉が付き始めた
- ツルツルの部分は相変わらずツルツルで、コレ以上の菌の繁殖は期待できない。
- 手をかざすと熱がよく分かるので、放熱に切り替え。
放熱ターン
2月6日 23時頃
- 品温35度くらい
- 品温度が高いとぐんぐん粉が増えていく
- オーブンには布巾を挟んで就寝
2月7日 朝
- 大豆がまとう粉が緑色になり始める。
- 湿度が高い→オーブン扉を多めに開放
豆自体が発熱してきたら、放熱に気を配ります。
2月7日 昼
- ムラ予防に手入れするか迷ったけれど、面倒でしなかった。
- 温度が下がりすぎていて一旦扉を閉める。
- 扉を閉めると湿気で水滴が出るので、時折拭く。
2月7日 夜中 手入れ４
- やっぱりムラがあるので少し手入れをする
- 下段の付きが悪いので、上下入れ替え。
2月8日 朝 出麹
ツルツルしていた部分にも麹がついていた。
完成です！
ポイント⑤ 仕込み瓶の大きさ
果実酒瓶の大きさ ４L
①瓶に水と塩をいれます。水は塩をおおよそ溶かす為に少し入れます。
②瓶ごとシェイクして塩を溶かしてしまいます。溶け残りますが、いいことにしています。
③大豆を全部押し込みます。
④蓋をして、注ぎ口から水を入れます。４Lでジャストサイズです。
大豆を１kg丁度よりも気持ち少なめにすると、入りきらない！というトラブルにはなりません。
まとめ
- 大鍋を洗わずに使っても雑菌の繁殖はなかった。
- 狭い鍋で粉合わせ（種切り）すると、大豆を傷めてしまう。
- 塊化は鍋加温だと避けられない。そして、ほぐすときに割れてしまう。
- 加温中、発熱前、手入れ１が酸素補給の意味で重要かもしれない。酸素補給は進みが早い。
- 大豆１kg弱を４L瓶に仕込むと、丁度良い。
今後の課題
洗い物のお減らしなど「楽さ」を追求手入れの回数を減らす湿度調整の仕方茹でた鍋を洗わず、そのまま種切り、そのまま加温したらどうなるだろう。←今ここ- 種麹菌の量
- 長白菌使用醤油
- 専門用語を覚える
- 工場見学して、プロの技からヒントを得る
出来上がり ※2021年１月頃予定
◯醤油シリーズ◯